Recetas de la Semana:
Aquí reflejo ordenadas alfabeticamente las recetas que me resulten más atarctivas de las que encuentro en la semana y cuelgo
ACELGAS SALTEADAS CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de acelgas, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite de oliva, cuatrocientos gramos de gambas, un huevo duro, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las acelgas, se escurren y se cortan en juliana. Se saltean en una sartén con aceite los ajos picados, se añaden las acelgas, se les dan unas vueltas, se tapan y se saltean a fuego medio.
Pasados cinco minutos se añaden las gambas peladas, se salpimientan y se cocinan cinco minutos más removiendo hasta que estén en su punto. Se emplatan en una fuente se les ralla el huevo duro y se sirven
AGUJA DE ATÚN
Ingredientes: (4 personas)
Ocho agujas, una cebolla, un pimiento, un tomate pequeño, unos recortes de atún, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se rehoga la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando poche se añaden el pimiento picado y el tomate. Pasados unos minutos se añade el atún troceado y se guisa cinco minutos.
Se rellenan las agujas, se cierran con huevo batido, se pincelan con huevo y se llevan al horno un cuarto de hora. Se sirven.
Receta de Esther Castilla de Isla Antilla.
AJILLO DE ATÚN Y QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de atún en salazón, un bote de queso en aceite, aceite, ajo y perejil.
Preparación:
Se desala el atún a gusto de le persona que lo prepara, dándole varias aguas. Recomendamos tres aguas y seis horas de desalado.
Se corta el atún en filetitos con un cuchillo de cortar jamón, se lleva a una fuente, se le pica el ajo, el perejil, y se cubre de aceite. Se deja macerar en le nevera veinticuatro horas.
Se cortan los filetitos en porciones tamaño tapa, se corta el queso a igual tamaño y se montan pinchos de queso y atún, ensartados con un palillo.
Quedan unas tapitas deliciosas, producto de la imaginación de Rocío Estévez del Club de Pesca de Isla Cristina (Huelva)
ARROZ CON CHIRLAS Y GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de arroz, dos vasos de chirlas, un cuarto de kilo de guisantes, una cebolla, dos dientes de ajo, caldo vegetal, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, un vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas en un cazo con el vino blanco, los ajos picados y el laurel. A la mitad de las chirlas se les quitan las cascaras, se cuela el caldo y se reservan tanto las chirlas como el caldo.
En una paella con aceite se saltea la cebolla picada muy fina, se añaden los guisantes, se cuecen un par de minutos, se añade el arroz, se rehoga dos minutos, se remueve para que no se pegue.
Se cubre con el caldo y el caldo de abrir las chirlas, se baja el fuego y a media cochura se añaden las chirlas peladas y si hace falta una chispita de caldo caliente. Se cuece hasta que este hecho el arroz, se añaden las chirlas con cascara como decoración, se deja reposar cinco minutos y se sirve.
Este plato tan simple se puede preparar con clicas, con verdigones, con almejas chochas y en general con bivalvos de concha pequeña. La receta es muy común en la Costa de Huelva. En El Almendro la hemos visto con habitas baby por guisantes.
ARROZ FRITO CON ATÚN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebollas, una zanahoria, un tallo de apio, una lata de atún en aceite, tres vasos de arroz blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de tomate frito, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando se vuelve transparente, se añade la zanahoria cortada en rodajas, cuando este rehogada, se añade el atún, se remueve, se añade el arroz cocido, se continua salteando, se añade el tomate frito, se salpimienta, se riega con perejil picado y se sirve.
Aunque se puede servir como plato, de hecho se utiliza como acompañamiento de pescados asados. El perejil se puede sustituir por cilantro.
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ATÚN SIRACUSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de atún, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de limón, dos cucharadas de albahaca picada, aceitunas negras sin hueso, una cucharada de alcaparras, dos anchoas picadas, cuatro tomates, pan rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezclan dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limón, una cucharada de albahaca picada, se salpimienta y se riega una fuente refractaria con la mezcla, se deposita el atún sobre ella y se deja marinar un cuarto de hora, se le da la vuelta y se marina por la otra cara otro cuarto de hora.
Se pican las aceitunas, las alcaparras y las anchoas a cuchillo, se le rallan los tomates sin piel ni pepitas, se rocían con aceite y albahaca picada a cuchillo, se liga y se vierte sobre el atún. Se le da un golpe de horno de veinte minutos a doscientos grados hasta que se haga el pescado, se cubre con pan rallado y se gratina hasta que este dore y se resquebraje un poco.
Deliciosa receta de mi amigo Giacomo Sposito de Huelva. Caso de duda hacer el atún un pelin menos que poco hecho se puede arreglar, quemado nunca.
CABALLAS AL VINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas de doble ración, dos cebollas, un limón, una zanahoria, tres clavos, vaso y medio de vino blanco, un vaso de caldo de pescado, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas, las entrañas y las raspas, se filetean y se cortan en trozos.
En una cazuela de barro, se colocan la cebolla, la zanahoria y el limón cortados en rodajas, los clavos, el laurel y el tomillo. Se riegan con el vino y el caldo de pescado, se cuece un cuarto de hora, se añaden los filetes de caballa, se cuecen diez minutos y se sirven.
Esta receta tan simple, de María Isabel Martínez de Isla Cristina (Huelva), es muy fácil de hacer y da un resultado espectacular. Es una cena ideal para una noche de verano, con un ponche de melocotón pero hay que tener cuidado pues más que excitante es afrodisiaca.
CARPACHO DE RAPE CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de gambas cocidas, un lomo de rape negro, dos latas de puntas de espárragos, eneldo, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre balsámico, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparación:
Se traba una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Se reserva.
Se congela la cola de rape a menos de veinte grados bajo cero durante veinticuatro horas, se descongela y se corta en laminas lo más finas posible. Se emplatan, se pincelan con vinagreta y se dejan macerar cuatro horas pincelando de vez en cuando con la vinagreta.
Se cortan las gambas en dos por la mitad a lo largo, se emplatan en platos individuales formando corona, se coloca en el centro del plato un montoncito de puntas de espárrago y se emplatan las rodajas de rape alrededor hasta la corona de gambas. Se riega con la vinagreta y se sirve.
CATAPLANA AYAMONTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de merluza, cuatro presas de rape, medio kilo de mejillones, un vaso de aceite, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentón, una hoja de laurel, un vaso de chirlas, sal y pimienta.
Preparación:
En una olla de barro con unas cucharadas de aceite, se prepara una cama de cebolla frita con ajo.
Se abren al vapor con vino y laurel las chirlas y los mejillones, se les quitan las cáscaras a los mejillones, se cuela el caldo y se reserva.
Se colocan sobre la cama de cebolla la merluza y el rape, se riega con el caldo de abrir los mejillones y las chirlas, se añaden los mejillones, las chirlas y se cuecen un cuarto de hora. Se sirven.
Receta de Inmaculada Pérez de Ayamonte.
CHIRLAS A LA GADITANA
Ingredientes. ( 4 personas)
Kilo y medio de chirlas, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, seis dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, pimentón, unas ortiguillas y pimienta.
Preparación:
Se sazonan las ortiguillas con sal y pimienta, se pasan por harina de freír pescado y se saltean en una sartén con aceite junto a los ajos fileteados, cuando los ajos tomen color, se retira del fuego, se añade el pimentón y el laurel, se remueve medio minuto.
Se añaden las chirlas, el perejil y un golpe de pimienta, se vuelve al fuego, se riega con el caldo y se dejan abrir las chirlas.
Se sirven en la misma sartén, se toman primero las chirlas y las ortiguillas, después se toman las sopas.
Receta cortesía del Sr Mauri de Cádiz. Las ortiguillas son unas anémonas que se consumen en Cádiz y de una exquisita degustación. Una receta similar la tomábamos en San Fernando en una tabernita en la Plaza del Ayuntamiento cuando hice la mili.
CHIRLAS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de chirlas grandes, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, seis cebollinos, una cebolla, pan rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas en su jugo, el caldo se cuela y se reserva. Se reservan las almejas.
Se saltea el ajo picado en una sartén con aceite, se retira y se le añaden la cebolla picada, el perejil picado a cuchillo, el pan rallado, el caldo de las almejas, sal y pimienta.
Se rellena la valva con bicho con la mezcla, se lleva a una fuente de horno, se lleva esta al horno y se gratinan cinco minutos, se sirven.
Es un trabajo de chinos, pero merece la pena, quedan para chuparse los dedos. En Punta Umbría encontramos esta receta con huevo duro rallado incluido en la mezcla
CHOCOS CON HABAS Y SARDINAS EMBARRICAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de choco, un cuarto de kilo de habas desgranadas, tres dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, dos sardinas embarricadas.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas, se sacan los lomos y los filetes de ventresca, se pican a cuchillo en porciones menudas y se reservan.
Se saltean los ajos picados, cuando comiencen a dorar se añade el choco limpio cortado en tamaño bastón corto, se rehoga diez minutos.
Se añaden las habas, medio vaso de agua, las sardinas arenques y se cuecen hasta que las habas estén a nuestro gusto.
El caldo se reduce a salsa espesita y se sirve con las habas.
Receta recogida en Punta Umbría, utiliza la sardina como sustituto de la sal y potenciador del sabor. Es un plato muy interesante, personalmente le añado una vaina de las habas muy picada, pero eso va en gustos.
FLANES DE SANFONINAS Y PESCADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de pescadilla, dos claras de huevo, cuatro vieiras, dos claras de huevo, dos cucharadas de nata liquida, una nuez de mantequilla, cuatro lonchas de bacón, una cucharada pequeña de eneldo picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las vieiras, se lavan, se escurren, se secan con papel de cocina y se salten con la mantequilla dos minutos. Se reservan.
Se limpian las pescadillas, se eliminan las cabezas, las aletas, las entrañas, las raspas, las espinas y la piel. Se sacan los filetes, se pican a cuchillo y se ligan con las claras batidas a punto de nieve, se salpimientan, se añade la nata, se liga con la espátula para que no bajen las claras.
Se forran cuatro moldes para flan con las lonchas de bacón, se vierte crema de pescada hasta la mitad, se introduce una sanfonina y se vierte crema hasta rellenar el molde. Se llevan al horno a ciento ochenta grados, se cuecen a baño María un cuarto de hora hasta que al pinchar salga limpia la aguja.
Se desenmolda, se le pica el eneldo por encima y se sirve.
Receta de la Costa de Huelva. Aquí a las vieiras se las denomina sanfoninas o xanfoninas y están empezando a criarse en bateas.
HUEVAS AMOJAMADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos huevas de atún, sal gorda.
Preparación:
Se levan las huevas a un lebrillo, se cubren con sal y se dejan veinticuatro horas. Se lavan, se escurren, se secan y se prensan con pesos durante veinticuatro horas.
Se cuelgan al aire durante el día en la terraza sin que les de él sol, se guardan por la noche en el interior de la casa. Se continua el proceso hasta que estén hechas a nuestro gusto.
Esta receta de huevas en salazón artesanal, es muy corriente en las localidades del Golfo de Cádiz. Se guardan por la noche para protegerlas del relente y las picaduras de las moscas.
LANGOSTINOS REBOZADOS ZORA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte langostinos hermosos, un vaso de leche, cien gramos de harina, dos cucharadas de harina de maíz, media cucharada pequeña de cremor tartaro, media cucharada pequeña de especias marroquíes, un vaso de mayonesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se bate el huevo con la leche en un cazo, se liga la harina con la harina de maíz, el cremor tartaro, la mezcla de especias, se salpimienta y se añade la mezcla de leche y huevo al hilo mientras se bate; se obtiene una pasta/crema, se deja reposar media hora.
Se pelan los langostinos, se les quitan las tripas girando y tirando de la porción central de la cola, se secan con papel de cocina, se pasan por la crema y se fríen en aceite, se sacan, se escurren, se colocan sobre papel de estraza para quitar aceite y se sirven con la mayonesa.
Receta de Zora Abdala. La receta original lleva como salsa “Crema de Miel y Pasas”
El cremor tartaro es la levadura en polvo Royal
SOPA DE HABAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de aceite, una cebolla, un tallo de apio, dos cucharadas de harina, ocho vasos de caldo de pollo, medio kilo de habas peladas, una ramita de poleo, dos yemas de huevo, nata montada, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean tres minutos en una cazuela con el aceite la cebolla picada y el apio limpio cortado en juliana, se riega con la harina se cocina un minuto más. Se riega con el caldo al hilo sin dejar de remover y se incorporan las habas, el poleo, se salpimienta y se cocina a fuego medio algo menos de tres cuartos de hora.
Se pasa por el pasapurés, se vuelve al cazo, se añaden las yemas batidas, se homogeneiza y se sirve con una nube de nata montada en el centro del plato.
Una variante es cocer las habas con su cascara, en este caso se necesita un kilo de habas y se trocean antes de ir a la cazuela. Personalmente me gustan más, pero ya sabéis que yo soy más de pueblo que un Land Rover.
Si no es época de poleo fresco se usa un rollo de hierbas, o se espera uno a que tengan poleo fresco en la tienda
Indice:
Acelgas salteadas con gambas
Aguja de atún
Ajillo de atún y queso
Arroz con chirlas y guisantes
Arroz frito con atún
Atún Siracusa
Caballas al vino
Carpacho de rape con gambas
Cataplana ayamontina
Chirlas a la gaditana
Chirlas al horno
Chocos con habas y sardinas embarricas
Flanes de sanfonina y pescada
Huevas amojamadas
Langostinos rebozados Zora
Sopa de habas
Aquí reflejo ordenadas alfabeticamente las recetas que me resulten más atarctivas de las que encuentro en la semana y cuelgo
ACELGAS SALTEADAS CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de acelgas, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite de oliva, cuatrocientos gramos de gambas, un huevo duro, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las acelgas, se escurren y se cortan en juliana. Se saltean en una sartén con aceite los ajos picados, se añaden las acelgas, se les dan unas vueltas, se tapan y se saltean a fuego medio.
Pasados cinco minutos se añaden las gambas peladas, se salpimientan y se cocinan cinco minutos más removiendo hasta que estén en su punto. Se emplatan en una fuente se les ralla el huevo duro y se sirven
AGUJA DE ATÚN
Ingredientes: (4 personas)
Ocho agujas, una cebolla, un pimiento, un tomate pequeño, unos recortes de atún, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se rehoga la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando poche se añaden el pimiento picado y el tomate. Pasados unos minutos se añade el atún troceado y se guisa cinco minutos.
Se rellenan las agujas, se cierran con huevo batido, se pincelan con huevo y se llevan al horno un cuarto de hora. Se sirven.
Receta de Esther Castilla de Isla Antilla.
AJILLO DE ATÚN Y QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de atún en salazón, un bote de queso en aceite, aceite, ajo y perejil.
Preparación:
Se desala el atún a gusto de le persona que lo prepara, dándole varias aguas. Recomendamos tres aguas y seis horas de desalado.
Se corta el atún en filetitos con un cuchillo de cortar jamón, se lleva a una fuente, se le pica el ajo, el perejil, y se cubre de aceite. Se deja macerar en le nevera veinticuatro horas.
Se cortan los filetitos en porciones tamaño tapa, se corta el queso a igual tamaño y se montan pinchos de queso y atún, ensartados con un palillo.
Quedan unas tapitas deliciosas, producto de la imaginación de Rocío Estévez del Club de Pesca de Isla Cristina (Huelva)
ARROZ CON CHIRLAS Y GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de arroz, dos vasos de chirlas, un cuarto de kilo de guisantes, una cebolla, dos dientes de ajo, caldo vegetal, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, un vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas en un cazo con el vino blanco, los ajos picados y el laurel. A la mitad de las chirlas se les quitan las cascaras, se cuela el caldo y se reservan tanto las chirlas como el caldo.
En una paella con aceite se saltea la cebolla picada muy fina, se añaden los guisantes, se cuecen un par de minutos, se añade el arroz, se rehoga dos minutos, se remueve para que no se pegue.
Se cubre con el caldo y el caldo de abrir las chirlas, se baja el fuego y a media cochura se añaden las chirlas peladas y si hace falta una chispita de caldo caliente. Se cuece hasta que este hecho el arroz, se añaden las chirlas con cascara como decoración, se deja reposar cinco minutos y se sirve.
Este plato tan simple se puede preparar con clicas, con verdigones, con almejas chochas y en general con bivalvos de concha pequeña. La receta es muy común en la Costa de Huelva. En El Almendro la hemos visto con habitas baby por guisantes.
ARROZ FRITO CON ATÚN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebollas, una zanahoria, un tallo de apio, una lata de atún en aceite, tres vasos de arroz blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de tomate frito, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando se vuelve transparente, se añade la zanahoria cortada en rodajas, cuando este rehogada, se añade el atún, se remueve, se añade el arroz cocido, se continua salteando, se añade el tomate frito, se salpimienta, se riega con perejil picado y se sirve.
Aunque se puede servir como plato, de hecho se utiliza como acompañamiento de pescados asados. El perejil se puede sustituir por cilantro.
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ATÚN SIRACUSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de atún, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de limón, dos cucharadas de albahaca picada, aceitunas negras sin hueso, una cucharada de alcaparras, dos anchoas picadas, cuatro tomates, pan rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezclan dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limón, una cucharada de albahaca picada, se salpimienta y se riega una fuente refractaria con la mezcla, se deposita el atún sobre ella y se deja marinar un cuarto de hora, se le da la vuelta y se marina por la otra cara otro cuarto de hora.
Se pican las aceitunas, las alcaparras y las anchoas a cuchillo, se le rallan los tomates sin piel ni pepitas, se rocían con aceite y albahaca picada a cuchillo, se liga y se vierte sobre el atún. Se le da un golpe de horno de veinte minutos a doscientos grados hasta que se haga el pescado, se cubre con pan rallado y se gratina hasta que este dore y se resquebraje un poco.
Deliciosa receta de mi amigo Giacomo Sposito de Huelva. Caso de duda hacer el atún un pelin menos que poco hecho se puede arreglar, quemado nunca.
CABALLAS AL VINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas de doble ración, dos cebollas, un limón, una zanahoria, tres clavos, vaso y medio de vino blanco, un vaso de caldo de pescado, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas, las entrañas y las raspas, se filetean y se cortan en trozos.
En una cazuela de barro, se colocan la cebolla, la zanahoria y el limón cortados en rodajas, los clavos, el laurel y el tomillo. Se riegan con el vino y el caldo de pescado, se cuece un cuarto de hora, se añaden los filetes de caballa, se cuecen diez minutos y se sirven.
Esta receta tan simple, de María Isabel Martínez de Isla Cristina (Huelva), es muy fácil de hacer y da un resultado espectacular. Es una cena ideal para una noche de verano, con un ponche de melocotón pero hay que tener cuidado pues más que excitante es afrodisiaca.
CARPACHO DE RAPE CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de gambas cocidas, un lomo de rape negro, dos latas de puntas de espárragos, eneldo, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre balsámico, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparación:
Se traba una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Se reserva.
Se congela la cola de rape a menos de veinte grados bajo cero durante veinticuatro horas, se descongela y se corta en laminas lo más finas posible. Se emplatan, se pincelan con vinagreta y se dejan macerar cuatro horas pincelando de vez en cuando con la vinagreta.
Se cortan las gambas en dos por la mitad a lo largo, se emplatan en platos individuales formando corona, se coloca en el centro del plato un montoncito de puntas de espárrago y se emplatan las rodajas de rape alrededor hasta la corona de gambas. Se riega con la vinagreta y se sirve.
CATAPLANA AYAMONTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de merluza, cuatro presas de rape, medio kilo de mejillones, un vaso de aceite, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentón, una hoja de laurel, un vaso de chirlas, sal y pimienta.
Preparación:
En una olla de barro con unas cucharadas de aceite, se prepara una cama de cebolla frita con ajo.
Se abren al vapor con vino y laurel las chirlas y los mejillones, se les quitan las cáscaras a los mejillones, se cuela el caldo y se reserva.
Se colocan sobre la cama de cebolla la merluza y el rape, se riega con el caldo de abrir los mejillones y las chirlas, se añaden los mejillones, las chirlas y se cuecen un cuarto de hora. Se sirven.
Receta de Inmaculada Pérez de Ayamonte.
CHIRLAS A LA GADITANA
Ingredientes. ( 4 personas)
Kilo y medio de chirlas, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, seis dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, pimentón, unas ortiguillas y pimienta.
Preparación:
Se sazonan las ortiguillas con sal y pimienta, se pasan por harina de freír pescado y se saltean en una sartén con aceite junto a los ajos fileteados, cuando los ajos tomen color, se retira del fuego, se añade el pimentón y el laurel, se remueve medio minuto.
Se añaden las chirlas, el perejil y un golpe de pimienta, se vuelve al fuego, se riega con el caldo y se dejan abrir las chirlas.
Se sirven en la misma sartén, se toman primero las chirlas y las ortiguillas, después se toman las sopas.
Receta cortesía del Sr Mauri de Cádiz. Las ortiguillas son unas anémonas que se consumen en Cádiz y de una exquisita degustación. Una receta similar la tomábamos en San Fernando en una tabernita en la Plaza del Ayuntamiento cuando hice la mili.
CHIRLAS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de chirlas grandes, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, seis cebollinos, una cebolla, pan rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas en su jugo, el caldo se cuela y se reserva. Se reservan las almejas.
Se saltea el ajo picado en una sartén con aceite, se retira y se le añaden la cebolla picada, el perejil picado a cuchillo, el pan rallado, el caldo de las almejas, sal y pimienta.
Se rellena la valva con bicho con la mezcla, se lleva a una fuente de horno, se lleva esta al horno y se gratinan cinco minutos, se sirven.
Es un trabajo de chinos, pero merece la pena, quedan para chuparse los dedos. En Punta Umbría encontramos esta receta con huevo duro rallado incluido en la mezcla
CHOCOS CON HABAS Y SARDINAS EMBARRICAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de choco, un cuarto de kilo de habas desgranadas, tres dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, dos sardinas embarricadas.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas, se sacan los lomos y los filetes de ventresca, se pican a cuchillo en porciones menudas y se reservan.
Se saltean los ajos picados, cuando comiencen a dorar se añade el choco limpio cortado en tamaño bastón corto, se rehoga diez minutos.
Se añaden las habas, medio vaso de agua, las sardinas arenques y se cuecen hasta que las habas estén a nuestro gusto.
El caldo se reduce a salsa espesita y se sirve con las habas.
Receta recogida en Punta Umbría, utiliza la sardina como sustituto de la sal y potenciador del sabor. Es un plato muy interesante, personalmente le añado una vaina de las habas muy picada, pero eso va en gustos.
FLANES DE SANFONINAS Y PESCADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de pescadilla, dos claras de huevo, cuatro vieiras, dos claras de huevo, dos cucharadas de nata liquida, una nuez de mantequilla, cuatro lonchas de bacón, una cucharada pequeña de eneldo picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las vieiras, se lavan, se escurren, se secan con papel de cocina y se salten con la mantequilla dos minutos. Se reservan.
Se limpian las pescadillas, se eliminan las cabezas, las aletas, las entrañas, las raspas, las espinas y la piel. Se sacan los filetes, se pican a cuchillo y se ligan con las claras batidas a punto de nieve, se salpimientan, se añade la nata, se liga con la espátula para que no bajen las claras.
Se forran cuatro moldes para flan con las lonchas de bacón, se vierte crema de pescada hasta la mitad, se introduce una sanfonina y se vierte crema hasta rellenar el molde. Se llevan al horno a ciento ochenta grados, se cuecen a baño María un cuarto de hora hasta que al pinchar salga limpia la aguja.
Se desenmolda, se le pica el eneldo por encima y se sirve.
Receta de la Costa de Huelva. Aquí a las vieiras se las denomina sanfoninas o xanfoninas y están empezando a criarse en bateas.
HUEVAS AMOJAMADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos huevas de atún, sal gorda.
Preparación:
Se levan las huevas a un lebrillo, se cubren con sal y se dejan veinticuatro horas. Se lavan, se escurren, se secan y se prensan con pesos durante veinticuatro horas.
Se cuelgan al aire durante el día en la terraza sin que les de él sol, se guardan por la noche en el interior de la casa. Se continua el proceso hasta que estén hechas a nuestro gusto.
Esta receta de huevas en salazón artesanal, es muy corriente en las localidades del Golfo de Cádiz. Se guardan por la noche para protegerlas del relente y las picaduras de las moscas.
LANGOSTINOS REBOZADOS ZORA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte langostinos hermosos, un vaso de leche, cien gramos de harina, dos cucharadas de harina de maíz, media cucharada pequeña de cremor tartaro, media cucharada pequeña de especias marroquíes, un vaso de mayonesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se bate el huevo con la leche en un cazo, se liga la harina con la harina de maíz, el cremor tartaro, la mezcla de especias, se salpimienta y se añade la mezcla de leche y huevo al hilo mientras se bate; se obtiene una pasta/crema, se deja reposar media hora.
Se pelan los langostinos, se les quitan las tripas girando y tirando de la porción central de la cola, se secan con papel de cocina, se pasan por la crema y se fríen en aceite, se sacan, se escurren, se colocan sobre papel de estraza para quitar aceite y se sirven con la mayonesa.
Receta de Zora Abdala. La receta original lleva como salsa “Crema de Miel y Pasas”
El cremor tartaro es la levadura en polvo Royal
SOPA DE HABAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de aceite, una cebolla, un tallo de apio, dos cucharadas de harina, ocho vasos de caldo de pollo, medio kilo de habas peladas, una ramita de poleo, dos yemas de huevo, nata montada, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean tres minutos en una cazuela con el aceite la cebolla picada y el apio limpio cortado en juliana, se riega con la harina se cocina un minuto más. Se riega con el caldo al hilo sin dejar de remover y se incorporan las habas, el poleo, se salpimienta y se cocina a fuego medio algo menos de tres cuartos de hora.
Se pasa por el pasapurés, se vuelve al cazo, se añaden las yemas batidas, se homogeneiza y se sirve con una nube de nata montada en el centro del plato.
Una variante es cocer las habas con su cascara, en este caso se necesita un kilo de habas y se trocean antes de ir a la cazuela. Personalmente me gustan más, pero ya sabéis que yo soy más de pueblo que un Land Rover.
Si no es época de poleo fresco se usa un rollo de hierbas, o se espera uno a que tengan poleo fresco en la tienda
Indice:
Acelgas salteadas con gambas
Aguja de atún
Ajillo de atún y queso
Arroz con chirlas y guisantes
Arroz frito con atún
Atún Siracusa
Caballas al vino
Carpacho de rape con gambas
Cataplana ayamontina
Chirlas a la gaditana
Chirlas al horno
Chocos con habas y sardinas embarricas
Flanes de sanfonina y pescada
Huevas amojamadas
Langostinos rebozados Zora
Sopa de habas