Domingo, 07 de octubre de 2007
Como no me cabe el libro completo, lo tengo que colgar en tres partes. Son las salsas que empleamos en la elaboraci?n de recetas de nuestros libros.

Espero que os sirvan

Un saludo

Felipe





LAS SALSAS DE NUESTROS LIBROS





Felipe Luz?n Nogu?



B?rbara Luz?n Fern?ndez













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Las Salsas de nuestros Libros
por
Felipe Luz?n Nogu?
B?rbara Luz?n Fern?ndez

Edici?n Artesanal Propia

Edici?n 2007

Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luz?n
Copyright recetas propias: sus autores

Queda totalmente prohibida, sin autorizaci?n escrita de los titulares del Copyright, la reproducci?n total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprograf?a o el tratamiento inform?tico

Impresi?n artesanal numerada.

Deposito legal H-252-2007

I.S.B.N. 978 ? 84 ? 611- 9224 ? 3.






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A nuestras familias

























Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en recopilaci?n popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regi?n andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.









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Introducci?n:

En el transcurso del coleccionismo de recetas nos han dado una serie de recetas de salsas, m?s que como tales, como acompa?amiento de platos. Unas veces son salsas normales como bechameles o mayonesas y otras veces son salsas m?s especiales, m?s elaboradas o quiz?s menos frecuentes en la Cocina de Puertas Adentro.

Como elemento de trabajo las agrupamos en dos recetarios uno de salsas y otro de especias y mezclas especiadas. El motivo es que cuando una se?ora te da una receta y te dice prepare usted una mayonesa verde, no puedes preguntar como se hace la mayor?a de las veces, pues son rectas recogidas al vuelo, en la cola del mercado o en el supermercado o quiz?s en la barra de un bar.

Por eso decidimos preparar el recetario y cuando una se?ora nos dice una salsa, si no nos explica como la prepara, vamos al listado, a?adimos la salsa que tenemos y nos quitamos de problemas. Lo hemos preparado por orden alfab?tico como todos nuestros libros y agrup?ndolas de modo que quepan varias recetas en una misma pagina.

No es nuestra intenci?n publicarlas, solo pretendemos hacer una serie de ejemplares artesanales para el uso de la familia y los amigos, por ello no lo vamos a maquetar, ni a pasar por corrector. No nos merece la pena.

















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ACEITE DE CARB?N

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio litro de aceite, una ascua de carb?n vegetal ardiendo

Preparaci?n:
Se lleva el medio litro de aceite a un bote de boca ancha con tapadera, se introduce la brasa, se tapa dejando que puedan salir los gases y se reserva medio dia.
Se cuela y se reserva tapado en la despensa.
Es ideal para aderezar asados a la brasa, potencia el sabor de las brasas.

Receta de Maria Antonia Gal?n de Sevilla


ALIOLI DE MANZANA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro dientes de ajo, un cuarto de manzana, un vasito de aceite, el zumo de medio lim?n, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pican los ingredientes a cuchillo, se llevan a un turmix y queda una salsa muy apta para acompa?ar pescados.

Recogida en Isla Cristina es de Mercedes Duran

BECHAMEL

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se lleva a una sart?n la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

Receta familiar. Esta receta es la base de muchas, no obstante como bechamel, se puede preparar con alcaparras, con tomate, con yemas de huevo o con huevo duro; como no son especiales solo las rese?amos aqu?.


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CALDO CORTO

Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de zanahorias, doscientos gramos de cebolla, un rollo de hierbas arom?ticas, medio litro de vino blanco, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En una cazuela con litro y medio de agua, se a?aden las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas, el vino, el rollo de hierbas, sal y pimienta. Se cuece diez minutos.
Se pelan las cebollas se cortan en cascos y se a?aden, se cocina cinco minutos, se retira del fuego, se deja atemperar y se cuela.

Una variedad es pasar todo menos el ramo de hierbas por el turmix y colar con el chino.

CALDO CORTO DE MARISCO

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio litro de vino blanco, medio litro de agua, dos puerros, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, una cucharadita de granos de pimienta y sal.

Preparaci?n:
Se cuecen todos los ingredientes durante media hora. Se cuela y el caldo se utiliza para cocer marisco y para sopas de pescado.

Receta de Esperanza Toscano de Punta Umbr?a (Huelva)


CALDO CORTO DE PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos zanahorias, dos cebollas, medio litro de vino, dos hojas de laurel, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pelan las zanahorias, se trocean. Se pela la cebolla y se corta en cascos. Se llevan a una cazuela con dos litros de agua, se a?ade el culantro, el laurel y el vino, se cuece media hora, se salpimienta, se le da un hervor y se cuela.

Este caldo se usa para cocer pescados o mariscos. La receta es de Isabel Rubio de Bonares (Huelva). Despu?s es magnifico para hacer sopas de pescado.

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CREMA LIGERA

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, un vaso de nata, un lim?n, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se lleva a una sart?n la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo, se a?aden la nata, el zumo de lim?n y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel suave

Receta familiar. Es muy buena para verduras y pescados




CURRY ROJO

Ingredientes:
Tres guindillas rojas, media cucharadita de semillas de culantro molidas, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de pimienta negra, dos dientes de ajo, una cucharada de acedera picada, una cucharadita de jengibre rallado, media cucharadita de sal.

Preparaci?n:
Se majan en un almirez los ajos, se a?aden la guindilla picada, el culantro molido, el comino molido, la pimienta negra, la cucharada de acedera picada, el jengibre rallado y la sal. Se maja ?ntimamente hasta conseguir una pasta.
Hay dos cosas que pueden mejorar la pasta, a?adir una cucharadita de aceite de s?samo si la quieres con un toque m?s amargo o una cucharadita de eneldo picado si quieres un toque m?s refrescante. Tambi?n se le puede a?adir una chispita de c?rcuma.

Los currys son como las mezclas de especias ber?beres o saharauis algo intimo familiar y ?nico. A m? personalmente me gustan con anises





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CURRY VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)
Cinco guindillas verdes, una chalota, dos dientes de ajo, una cucharada de jengibre, una cucharada de culantro, una cucharadita de cominos, media cucharadita de piment?n, c?rcuma, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan al vaso de la batidora las guindillas verdes, la chalota picada, dos dientes de ajo, una cucharada de jengibre molido, una cucharada de culantro picado, media cucharadita de cominos molidos, media cucharadita de piment?n, una cucharadita de c?rcuma, sal y pimienta
Se baten y se reservan




FALSO ALIOLI

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de mayonesa, dos dientes de ajo.

Preparaci?n:
Se bate la mayonesa con al ajo picado y se sirve.




FUM?

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, medio kilo de morralla, dos litros de agua, dos zanahorias, dos tallos da apio, una cebolla, hinojo, medio vaso de vino blanco, una cucharada de perejil, una c?scara de naranja, un casco de lim?n, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan los ingredientes a una cazuela, se dejan cocer durante una hora, a?adiendo algo de agua caliente si hace falta. Se sacan los ingredientes, se cuela el caldo, se le quitan las partes comestibles a los pescados, que bien se trituran en el turmix y se agregan al fume, o se hacen unas croquetas con ellos.

Receta de la Abuela Maria, aunque ella pon?a vermouth como buena Romana.
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GUACAMOLE

Ingredientes: (4 personas)
Dos aguacates, una cebolla peque?a, un pimiento verde, un pimiento rojo, dos limones, unas cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, un tomate rojo, una cucharada de perejil, unas gotas de tabasco y sal.

Preparaci?n:
Se hace un pur? con el aguacate, se riega con zumo de lim?n para que no ennegrezca.
Se pican muy finos la cebolla, los pimientos, el tomate y el ajo. Se a?aden al pur?, se ali?a con las gotas de tabasco, el aceite y sal. Se pasa por un pasapur?s y se sirve.
Puede ser un primer plato, un acompa?amiento para pescados o mariscos o incluso un tapeo con patatas chips









GUACAMOLE CON ANCHOAS

Ingredientes: (4 personas)
Dos aguacates, una cebolla peque?a, un pimiento verde, un pimiento rojo, dos limones, unas cucharadas de aceite, una lata de anchoas picadas, dos dientes de ajo, un tomate rojo, una cucharada de perejil, unas gotas de tabasco y sal.

Preparaci?n:
Se hace un pur? con el aguacate, se riega con zumo de lim?n para que no ennegrezca.
Se pican muy finos la cebolla, los pimientos, el tomate, las anchoas y el ajo. Se a?aden al pur?, se ali?a con las gotas de tabasco, el aceite y sal. Se pasa por un pasapur?s y se sirve.
Puede ser un primer plato, un acompa?amiento para pescados o mariscos o incluso un tapeo con patatas chips



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GUIRLACHE

Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de almendras crudas, ciento cincuenta gramos de az?car, un vaso de agua, una cucharada de zumo de lim?n.


Preparaci?n:
Se tuestan las almendras en el horno a 180 grados, se mueven para que no se quemen, se dejen enfriar y se separa un tercio.
En un cazo se pone agua, el az?car y el zumo de lim?n, se hierve harta que el alm?bar empiece a dorar, se a?aden las almendras y se deja que se haga el caramelo. Se vierte sobre una superficie engrasada, se estira la mezcla y se deja enfriar. Una vez cuajado y fr?o se rompe con un martillo de madera.

Lo incluimos como salsa porque en muchos platos morunos aparece como tal. Se puede hacer con agua, con agua de rosas, con agua de azahar, con agua de jazm?n etc. Cada agua le da un aroma diferente. Si se quema mas el az?car, nos queda el guirlache moreno o almendrate.
Se puede hacer con pipas de girasol, avellanas, avellanas americanas, kikos de ma?z, pistachos, anacardos o cualquier otro fruto seco. ?En T?nger lo he visto de garbanzos tostados, por cierto riqu?simo!



JUGO DE CORDERO

Ingredientes:
Unas puntas de costilla de cordero, un trozo de falda, dos cebollas, una cabeza de ajo, un vaso de vino blanco, una rama de tomillo, una cucharada de perejil picado y dos nueces de mantequilla

Preparaci?n:
Se cortan las puntas de las costillas y parte de la falda, se doran se a?aden dos cebollas picadas y una cabeza de ajos cortada por la mitad. Se riega con vino blanco, se reduce a seco, se a?ade agua hasta cubrir, se aromatiza con tomillo y perejil picado, se hierve a fuego lento una hora y media, se cuela, se liga con mantequilla, se emulsiona con una varilla, se salpimienta y se sirve.





10
MANTEQUILLA BLANCA

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio vaso de vino blanco, una cebolla, un paquete de mantequilla, medio vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pela la cebolla, se pica y se cuece en un cazo amplio a fuego lento con el vino hasta que reduzca.
Se a?ade a la cazuela la mantequilla cortada en porciones, se bate, se incorpora la crema de leche, se salpimienta y se bate con la varilla; se cuela y se sirve en salsera



MANTEQUILLA DE ACEITUNAS Y ANCHOAS

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de mantequilla, cuatro filetes de anchoas, diez aceitunas negras sin hueso, seis hojas de salvia, el zumo de media naranja, la ralladura de la cascara de media naranja.

Preparaci?n:
Se pican los filetes de anchoa, las aceitunas y la salvia. Se a?ade el zumo de la media naranja, la mantequilla reblandecida y la ralladura de cascara de naranja. Se lleva a un cuenco y se guarda en la nevera.

Se puede trabar con un mortero o con la batidora, es buena para carnes y pescados


MAYONESA CON AGUACATE

Ingredientes:
Tres cucharadas soperas de leche, un vaso de aceite, unas gotas de tabasco, medio aguacate, unas gotas de zumo de lim?n (o vinagre) y sal.

Preparaci?n:
Se mezclan los ingredientes en la batidora, se a?ade el aguacate picado y regado con zumo de lim?n; se bate hasta que espese.

Ideal para el marisco

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MAYONESA DE AJO

Ingredientes:
Tres cucharadas soperas de leche, un vaso de aceite, dos dientes de ajo picados, unas gotas de zumo de lim?n (o vinagre) y sal.

Preparaci?n:
Se mezclan los ingredientes en la batidora, y se bate hasta que espese.
Ideal para ensaladillas, pescados, huevos, verduras y ensaladas.

Sustituye en verano el alo-oli casero de huevo y evita las intoxicaciones.



MAYONESA DE ANCHOAS

Ingredientes:
Tres cucharadas soperas de leche, un vaso de aceite, el aceite de una lata de anchoas, unas anchoas picadas, unas gotas de zumo de lim?n (o vinagre) y sal.

Preparaci?n:
Se mezclan los ingredientes en la batidora, y se bate hasta que espese.
Ideal para ensaladillas, pescados, huevos, verduras y ensaladas.



MAYONESA DE ENELDO

Ingredientes: ( 4 personas)
Vaso y medio de mayonesa, una cucharada de mostaza francesa, una cucharada de vinagre, una cucharada de az?car, medio vaso de nata, una cucharada de eneldo picado.

Preparaci?n:
Se liga la mayonesa con todos los ingredientes, se lleva al fresco un par de horas y se sirve.

Ideal para pescados ahumados.





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MAYONESA DE HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)
Un huevo y la yema de otro, un vaso de aceite, unas gotas de zumo de lim?n (o vinagre) y sal.

Preparaci?n:
Se mezclan los ingredientes en la batidora, y se bate hasta que espese.
Ideal para ensaladillas, pescados, huevos, verduras y ensaladas.

En verano es preferible usarla de bote o de leche para evitar posibles intoxicaciones. Se le puede a?adir una cucharadita de mostaza francesa.


MAYONESA DE LECHE

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas soperas de leche, un vaso de aceite, unas gotas de zumo de lim?n (o vinagre) y sal.

Preparaci?n:
Se mezclan los ingredientes en la batidora, y se bate hasta que espese.
Ideal para ensaladillas, pescados, huevos, verduras y ensaladas.

Sustituye en verano la mayonesa casera de huevo y evita las intoxicaciones.



MAYONESA DE TOMATE SIN HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cucharada de pur? de tomate, medio vaso de leche fr?a, medio vaso de aceite, medio lim?n, diez almendras crudas, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan el pur? de tomate, la leche, el aceite, el zumo del medio lim?n, las almendras majadas, sal y pimienta al vaso de la batidora; se bate y se monta una salsa, se lleva a la nevera una hora y se sirve en salsera.

Optima para huevos y pescado cocidos


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MAYONESA PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas soperas de leche, un vaso de aceite, unas gotas de tabasco, una cucharada de ketchup, unas gotas de zumo de lim?n (o vinagre) y sal.

Preparaci?n:
Se mezclan los ingredientes en la batidora, y se bate hasta que espese.

Ideal para el marisco




MAYONESA VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de mayonesa, una cucharada de perejil, dos pepinillos, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se liga el vaso de mayonesa en la batidora con la cucharada de perejil, los pepinillos, la mostaza y las alcaparras, se salpimienta y se sirve.

Esta receta es muy apta para pescados. Se puede sustituir el perejil por culantro.


MEZCLA DE ESPECIAS CAJ?N

Ingredientes:
Una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, una cucharada peque?a de pimienta negra, una cucharada peque?a de pimienta blanca, dos cucharadas peque?as de tomillo molido, media cucharada peque?a de or?gano, una cucharada peque?a de piripiri.

Preparaci?n:
Se llevan todas las especias a una bolsa de pl?stico peque?a, se sopla aire y se agita hasta que est?n totalmente ligadas. Se sacan a un bote de cristal de color marr?n oscuro para evitar que las afecte la luz solar y se guardan al fresco.

La mezcla de especias caj?n, originaria del Sur de los Estados Unidos de America, cuando se liga con aceite se denomina Salsa casera caj?n

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MOJO CANARIO VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas de perejil, medio pimiento, dos cucharadas de culantro, dos dientes da ajo, una cucharadita de comino, una cucharadita de vinagre, tres cucharadas de aceite, sal.

Preparaci?n:
Se majan los ajos en el almirez, junto al perejil, el pimiento, el culantro, el comino, el vinagre, aceite, sal y un vaso de agua.. Una vez batido, se liga bien y se reserva en un bote o se sirve en salsera.


MOJO PIC?N

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cucharada de comino, una cucharada de sal gorda, cuatro dientes de ajo, media cucharada de piment?n, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre.

Preparaci?n:
Se majan en un almirez los ajos, con la sal, el comino, el piment?n, el aceite y una cucharada de vinagre. Se a?ade un vaso de agua, se liga y se sirve.

Receta canaria con mil variantes, esta formula es la que me ense?aron en el Sahara hace muchos a?os.


MOJO VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos ajos, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de culantro, una cucharada de vinagre, aceite, una chispa de piripiri, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se majan los ajos en un almirez, se a?aden el perejil picado, el culantro picado, se salpimienta, se riega con el vinagre y el piripiri, se continua majando y se a?ade un hilo de aceite.
Una vez batido se sirve en una salsera





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MUSELINA DE AJO

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos dientes de ajo, un huevo, un vaso de aceite, una cucharada de nata montada.

Preparaci?n:
Se fr?en los ajos picados en aceite, se dejan enfriar y se llevan a un turmix, se baten. Se a?ade la yema de huevo, se le liga el aceite poco a poco y se a?ade la nata. Se obtiene una salsa similar a la mayonesa.

Otra elaboraci?n es:
Se fr?en los ajos en cuatro cucharadas de aceite, se dejan enfriar, se llevan al turmix, se liga la mayonesa y la nata. Nos queda una muselina sin peligro de salmonelosis.



PESTO

Ingredientes:
Medio vaso de aceite, dos cucharadas de albahaca picada a cuchillo, dos dientes de ajo, dos cucharadas de queso parmesano rallado, dos cucharadas de pi?ones, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan al vaso de la batidora la albahaca picada, los ajos picados, los pi?ones, el queso, el aceite, sal y pimienta. Se bate hasta ligar una salsa.

Ideal para pastas calientes, ensaladas de pasta, patatas cocidas, verduras y mariscos.













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SALMOREJO

Ingredientes:
Un kilo de tomates rojos maduros, dos dientes de ajo, una pizca de sal gorda, un vaso de aceite de oliva virgen extra y un pan de bollo.

Preparaci?n:
Se lavan los tomates, se les quita la parte superior y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan al vaso de la batidora, se a?aden los dos dientes de ajo picados, la sal y el aceite al hilo conforme se bate. Cuando este todo triturado, se agrega el pan poco a poco conforme se bate hasta conseguir que espese a nuestro gusto.
Se pasa por el chino con ayuda de la batidora y se sirve o emplea para otros platos.

Receta familiar. El truco esta en el punto y aunque parezca una tonter?a, es uno de los platos mas dif?ciles de la Cocina Andaluza






SALPIC?N

Ingredientes:
Dos tomates, una cebolla, un pimiento verde, un pimiento rojo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pelan los tomates y la cebolla, se cortan en dados peque?os. Se trocean los pimientos en juliana, se mezcla todo, se ali?a con aceite, vinagre, sal y pimienta. Se sirve.
Es muy apta para pescados y mariscos

Se puede preparar con tomates y pimientos asados









17
SALSA A LAS FINAS HIERBAS

Ingredientes:
Dos cebollinos, dos cucharadas de perejil picado, media cucardita de menta picada, media cucharadita de albahaca, media cucharadita de estrag?n, dos huevos duros, pan rallado, dos cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En un cazo se calienta la mantequilla hasta que dore y tome un color avellanado; se a?aden el cebollino picado, la mitad del perejil picado a cuchillo, el estrag?n, la albahaca, el pan rallado y los huevos rallados. Se les dan unas vueltas, se salpimienta, se lleva a un cuneco y se esparce el resto del perejil picado por encima. Se conserva al fresco.





SALSA AGRIDULCE

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, una cucharada de mantequilla, un diente de ajo, cien gramos de ciruelas pasas, un vasito de vino blanco Santo Domingo, una naranja, una cucharada de miel, una cucharadita de maicena, dos gotas de tabasco, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se hidratan las ciruelas pasas dej?ndolas en remojo toda la noche, se escurren y se pican. Se reservan.
En una sarten se derrite la mantequilla con dos gotas de aceite, se saltean la cebolla y el ajo; cuando dore se a?aden las ciruelas picadas, el vino, el zumo de naranja y la miel. Se rehoga a fuego bajo diez minutos.
Se le a?aden la maicena desle?da en una chispa de agua, dos gotas de tabasco y se cocina dos minutos. Se sirve.

Esta salsa va bien para pollo, cerdo y pescados grasos






18
SALSA AGRIDULCE DE PI?A

Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de pi?a de un kilo, dos zanahorias, dos pimientos verdes, una cucharada de maicena, cuatro cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de aceite de soja, tres cucharadas de vinagre, tres pepinillos en vinagre.

Preparaci?n:
Se raspan las zanahorias, se cortan en cuadritos; se trocean los pimientos en cuadritos. Se cuecen en una cazuela la zanahoria y los pimientos en el alm?bar de la pi?a hasta que ablanden.
Se liga la maicena con dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de aceite y tres de vinagre, se a?aden a la cazuela, se cuece cinco minutos. Se a?aden la pi?a y los pepinillos troceados, se les da un hervor.



SALSA AIJADA

Ingredientes:
Medio litro de aceite, cuatro dientes de ajo, piment?n dulce y un chorrito de vinagre.

Preparaci?n:
En una sarten con aceite muy caliente, se a?aden los dientes de ajo majados, el piment?n y un chorrito de vinagre. Se dejan reposar y se reserva.

Es una salsa que se emplea para la preparaci?n del bacalao a la gallega.



SALSA AMERICANA

Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de gambas, dos carabineros, una copa de co?ac, medio vaso de salsa de tomate, dos gotas de tabasco, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pelan las gambas y los carabineros, se fr?en en cuatro cucharadas de aceite dos minutos, se les a?aden la cebolla picada y cuando esta dore el vino, el co?ac, se cuece un cuarto de hora. Se riegan el tomate, el tabasco, se salpimienta, se cuece otros cinco minutos y se sirve.
19
SALSA AMERICANA BASICA

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de mayonesa, una cucharada de ketchup, un chorrito de whisky.

Preparaci?n:
Se bate la mayonesa con el ketchup, se la a?ade el whisky y se continua batiendo. Se sirve en salsera.

En realidad es una salsa rosa aunque ciertos autores la denominan salsa americana b?sica.






SALSA ANDALUZA

Ingredientes: ( 4 personas)
Vaso y medio de mayonesa, cuatro cucharadas de zumo de lim?n, medio vaso de tomate frito, ocho tiras de pimiento rojo asado, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pica el pimiento a cuchillo en dados diminutos, se a?ade a la mayonesa con el tomate frito y el zumo de lim?n. Se rectifica de sal y pimienta, se liga y se sirve.

Es una salsa muy adecuada para arroz y pescado hervido.















20
SALSA ANTIGUA DE AVELLANAS

Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharada de perejil picado, cuatro hojas de mejorana, cuatro hojas de menta, dos dientes de ajo, una rebanada de pan tostado (medio mollete), cien gramos de avellanas, cincuenta gramos de nueces peladas, cuatro yemas de huevo duro, vaso y medio de aceite, tres cucharadas de vinagre, dos cucharadas de miel, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se majan las avellanas en un almirez junto a las nueces, el perejil picado, la mejorana y el ajo. Se llevan a un dornillo, se maja el pan tostado, se a?ade al dornillo junto a las yemas de huevo duro ralladas. Se maja hasta que el majado sea cremoso, se a?ade el vinagre, se continua con el majado, se a?ade la miel y se liga.
Se a?ade el aceite al hilo sin dejar de batir, se salpimienta y se bate hasta que trabe la salsa.

Esta receta del Siglo XIII se recoge en el libro Sent Servo? de autor an?nimo de 1324. Hoy d?a se publica para hacer en el turmix o en la termomix; nosotros procuramos acercarnos a como se hacia hasta no hace m?s de cincuenta a?os.




SALSA ANTIGUA DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de queso manchego semicurado, un cuarto de kilo de queso de cabra, dos dientes de ajo, cuatro yemas de huevo duro, dos vasos de aceite y pimienta.

Preparaci?n:
Se rallan los quesos y se majan en un dornillo, se a?aden los ajos picados y las yemas de huevo duro ralladas.
Una vez trabados se a?ade el aceite al hilo, sin dejar de majar, se bate hasta trabar una salsa, se espolvorea con pimienta molida, se bate y se sirve.

Esta receta del Siglo XIII se recoge en el libro Sent Servo? de autor an?nimo de 1324. Hoy d?a se publica para hacer en el turmix o en la termomix y con quesos actuales. Nosotros procuramos acercarnos a como se hacia hasta no hace m?s de cincuenta a?os.


21
SALSA ARABIATTA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de tomate, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de az?car, dos vasos de nata liquida, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se saltea la cebolla picada con aceite, cuando ablande se a?ade el tomate pelado y sin pepitas cortado en trozos. Se fr?e a fuego lento picando el tomate con la espumadera.
Se pasa por el pasapur?s, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le a?ade una cucharada de az?car, se riega con la nata, se reduce hasta que tome cuerpo a nuestro gusto y se sirve

Se trata de una salsa italiana muy buena para mejillones y almejas



SALSA AURORA

Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de mantequilla, un vaso de tomate frito, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se llevan a una sart?n tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo, se a?aden el tomate frito y tres cucharadas de mantequilla y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

En esencia es una salsa bechamel con tomate, muy buena para huevos











22
SALSA BARBACOA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un diente de ajo, un vaso de vino fino, tres gotas de tabasco, tres cucharadas de az?car, media cucharadita de sal.

Preparaci?n:
Se pela el ajo, se maja y se lleva a un cazo con el vino, el tabasco, la sal y el az?car. Se cuece veinte minutos y se sirve.

Es buena para acompa?ar carnes asadas, hamburguesas, pinchitos y chuletas.






SALSA BARBACOA II

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos dientes de ajo, media cucharada peque?a de piment?n picante, cuatro cucharadas de miel de romero, tres cucharadas de salsa de tomate, cuatro cucharadas de zumo de naranja, cuatro cucharadas de vinagre, seis cucharadas de salsa de soja, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se majan los ajos en un almirez con unos granos de sal gorda. Se a?aden el resto de los componentes y se maja todo para que ligue. Se lleva a un bote de cristal y se conserva en la nevera. Se sirve en salsera.

Receta recogida en Riotinto, su titulo original es ?Unto para asados?. Se puede preparar con la batidora, si la rese?amos con un almirez es porque la receta es anterior al uso de las batidoras, posiblemente de principios del siglo pasado.










23
SALSA BEARNESA

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos chalotas, una cucharada de estrag?n fresco, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco, tres cucharadas de vinagre, seis cucharadas de mantequilla, una cucharada de perejil, un lim?n., tres yemas, una cucharadita de piment?n, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En una cazuela se cuecen cinco minutos las chalotas picadas con el vino y el vinagre, una hoja de laurel, el estrag?n picado a cuchillo, sal y pimienta. Se elimina la hoja de laurel y se reserva.
En cazo aparte se vierten las yemas batidas y el piment?n, se le vierte el preparado anterior y se cocina a ba?o Maria. Se a?aden la mantequilla, el perejil picado a cuchillo y el zumo de lim?n, se bate con una cuchara y se sirve caliente.






SALSA BELGA

Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de queso fresco, dos huevos, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de mostaza francesa, dos cucharadas de zumo de lim?n, queso rallado, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se baten las yemas de los huevos con el aceite, se traba una salsa mayonesa, se le a?aden la mostaza, el zumo de lim?n, sal y pimienta. Se bate y se a?aden la nata montada a punto de nieve y el queso rallado.
Se liga con una esp?tula y se sirve en salsera.

Esta salsa se sirve fr?a en ensaladas y caliente con pastas.









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SALSA BEREBERE

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos tomates, tres cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una cucharadita de piment?n, un diente de ajo, media cucharadita de mezcla berebere de especias, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En un almirez se majan el ajo con la sal, la pimienta y la mezcla berebere de especias. Se a?ade el piment?n, se vierte la mezcla en un dornillo.
Se a?aden los tomates picados sin piel ni pepitas, se maja hasta ligar un pur?. Se a?aden poco a poco el aceite y el vinagre hasta trabar una salsa levemente picante.

Es una salsa optima para aderezar verduras.


SALSA BEREBERE DE MENTA

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cuchadas de poleo, una cebolla, dos cucharadas de aceite, un pimiento, dos dientes de ajo, una chispita de pimienta de Cayena, una cucharada peque?a de tomillo molido, el zumo del lim?n, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se rehoga la cebolla rallada con dos cucharadas de aceite, cuando poche se a?aden el poleo picado, el ajo picado, el pimiento picado. Cuando ablande el pimiento, se a?ade la pimienta de Cayena molida, el tomillo molido, el zumo de lim?n y se salpimienta. Se deja hervir unos minutos, se pasa por el chino y se reserva.



SALSA BLANCA

Ingredientes:
Un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, una cucharada de harina, seis cucharadas de aceite, un vaso de fum? de pescado, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se dora la harina en una cucharada de aceite, se le a?aden el fum?, el vino blanco, la hoja de laurel, se remueve y se cocina a fuego muy bajo.
Se majan en un almirez el perejil, el ajo y se a?ade el aceite. Se quita la hoja de laurel, se riega con el majado, se salpimienta y se reduce hasta trabar una salsa a nuestro gusto.
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SALSA BOLO?ESA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de carne de vaca picada, dos lonchas de panceta, una cebolla, una zanahoria, apio, un vaso de tomate frito, medio vasito de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En una sart?n con aceite, se saltea la cebolla, cuando comienza a blanquear, se a?aden la zanahoria y el apio picados. Se sazona con sal y pimienta, se sofr?e hasta que la verdura poche. Se a?aden la carne picada, la lanceta picada a cuchillo, se espolvorea con una chispa de pimienta, se riega con un vaso de caldo y se cuece hasta que reduce. Se a?aden el vino blanco y el tomate, se deja que hierva hasta reducir a caldo



SALSA BRAGATI?N

Ingredientes: ( 4 personas)
Vaso y medio de mayonesa, cuatro anchoas, dos cucharadas de falso caviar.

Preparaci?n:
Se pican las anchoas en porciones lo mas diminutas posibles, se ligan junto al falso caviar con la mayonesa. Se sirve en salsera.

Es muy buena para acompa?ar pescados y mariscos.



SALSA B?LGARA

Ingredientes:
Un vaso de yogur b?lgaro o griego, cuatro dientes de ajo, una rama de eneldo, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se lleva el yogur a una batidora, se a?aden el ajo muy picado, el eneldo muy picado, se salpimienta y se bate.
Se deja reposar en el frigor?fico un par de horas y se sirve. Es muy indicada para pescados a la plancha.

Receta de Ana Teodorova de Corfortel.
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SALSA BURGAS

Ingredientes:
Un vaso de yogur b?lgaro o griego, cuatro dientes de ajo, dos pepinillos en vinagre, una rama de eneldo picado, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se elimina el suero del yogur, col?ndolo con un trapo. Se lleva a una batidora, se a?aden el aceite, los dientes de ajo picados, el eneldo picado, los pepinillos picados, se salpimienta y se bate. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Es indicada para pescados cocidos o a la plancha.

Receta de Reni Borisova de Confortel



SALSA CALABRESA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de tomates, una cebolla, una cucharada de ajo picado, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de cebollino picado, media cucharada peque?a de tomillo molido, dos ?yemas de lengua calabresa?, una cucharada peque?a de pimienta molida y sal.

Preparaci?n:
En una sart?n con tres cucharadas de aceite se rehoga la cebolla, cuando este transparente, se incorporan el ajo picado, el tomate picado sin piel ni pepitas, cuando rompa a hervir, se baja el fuego, se a?ade un poco de agua y se a?aden el perejil, el cebollino, el tomillo y la pimienta. Se cocina un cuarto de hora a?adiendo m?s agua si es necesario.
Se fr?e la ?lengua calabresa? y se a?ade al mojo.

La lengua calabresa es un tipo de salchicha t?pico de Portugal, se donde procede la receta. Mar?a Fari?a le da un golpe de batidora antes de servir. Es muy buena para pastas, huevos y arroces.








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SALSA CARADURA

Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de champi?ones, un vaso de vino de Jerez, un tomate, una hoja de laurel, romero, tomillo, comino, una cebolla, un cubito de caldo, una cucharada de harina, aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se rehogan los champi?ones en dos cucharadas de aceite, se a?ade la cebolla picada, y cuando dore se a?ade la harina. Se rehoga, se riega el vino, se a?ade el tomate picado sin piel ni pepitas, el cubito de caldo desle?do en dos vasos de agua, la hoja de laurel, el comino, el romero y el tomillo.
Se cuece hasta que reduce a la mitad el caldo, se pasa por el pasapur?s y se sirve como salsa.

Esta salsa ve muy bien con pescados semigrasos.




SALSA CARDENAL

Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, un vasito de fum? de pescado, un vasito de nata, seis gambas muy picadas, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se llevan a una sart?n tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo, se sube el fuego y se a?aden el fum? de pescado y la nata. Cuado rompa a hervir se a?aden tres cucharadas de mantequilla, las gambas muy picadas y se continua batiendo hasta que espese a una salsa tipo bechamel.

Receta familiar. Se le puede a?adir una chispa de piripiri, es buena para huevos y pescados.






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SALSA CATALANA DE VINO BLANCO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla de Figueras, vaso y medio de vino blanco, dos vasos de nata liquida, un cuarto de kilo de verduras surtidas picadas, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se cuecen las verduras en medio litro de agua con una chispa de sal. Se cuela el caldo y se reserva.
En una cazuela con aceite se rehoga la cebolla picada, se riega con el vino, se reduce diez minutos, se a?ade el caldo, se reduce a la mitad, se incorpora la nata, se reduce hasta trabar una salsa, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.


SALSA CHAUDFROID

Ingredientes: ( 4 personas)
Vaso y medio de mayonesa, una cucharada de gelatina en polvo y una cucharada de estrag?n picado.

Preparaci?n:
Se disuelve la gelatina en cuatro cucharadas de agua caliente, se a?ade a la mayonesa con vinagre y estrag?n. Se mezcla y se usa antes de que cuaje para napar filetes de pescado.

Se usa para napar pescado a la brasa.


SALSA CHINA

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cucharada de vino de Jerez, una cucharada de az?car, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de tomate frito, dos cucharadas de zumo de pi?a, una cucharada de zumo de naranja, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de agua, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan a un cazo el vinagre, el agua y todos los elementos desle?dos, se a?ade la harina, se le da un ligero hervor, se salpimienta y se sirve.

Queda una salsa magnifica para el at?n a la plancha.


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SALSA CHUTNEY

Ingredientes:
Kilo y medio de tomates, dos cucharadas de mostaza inglesa, una cucharadita de pimienta molida, una cucharadita de piripiri, una vaso de vinagre, una cucharada de az?car, una cucharada de sal.

Preparaci?n:
Se escaldan los tomates en agua hirviendo cinco minutos; se pelan y se les eliminan las pepitas. Se pican, se llevan a una cazuela de barro junto a la mostaza, el piripiri, y la pimienta. Se cuecen a fuego lento un cuarto de hora.
Transcurrido este tiempo se riega con el vinagre y se hierve a fuego lento hasta que reduce el caldo, se le a?ade el az?car, se cocina un par de minutos, se deja reposar y se sirve.

Es una salsa ideal para acompa?ar pastas y pescados




SALSA CHUTNEY DE PL?TANO

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres pl?tanos no muy maduros, una pera de agua, cincuenta gramos de pasas de Corinto, una cucharadita de jengibre molido, cuatro clavos molidos, media cucharadita de comino molido, un chorro de vinagre bals?mico, un lim?n, una manzana, cien gramos de d?tiles, media cucharadita de canela molida, una guindilla peque?a, cien gramos de az?car y sal.


Preparaci?n:
Se pela la pera, se le quita el coraz?n, se pica y se lleva a una cazuela. Se a?aden las pasas, el jengibre en polvo, los clavos molidos, se riega con un chorro de vinagre, el zumo del lim?n, la manzana pelada sin coraz?n y cortada en dados peque?os, los d?tiles deshuesados y picados, la canela, la guindilla, el az?car y si hace falta una chispa de agua.
Se cuece veinte minutos y bien se pasa por la batidora para tener una jalea o se deja tal cual. Se a?aden los pl?tanos cortados en rodajas, se cuecen cinco minutos y se reserva.

Generalmente se conserva unos d?as en botes de vidrio al fresco. Es buena salsa para arroz a la cubana, pescados, pollo, chuletas de cerdo y platos orientales.

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Publicado por felipeluzon @ 22:09
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