Domingo, 07 de octubre de 2007
SALSA MORNAY DE PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cucharada de mantequilla, dos cucharadas de harina, vaso y medio de leche, un vaso de caldo de pescado, dos yemas de huevo, seis cucharadas de queso rallado, unas ralladuras de nuez moscada.

Preparaci?n:
Se lleva a una sart?n la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?aden la leche tibia y el caldo de pescado tibio, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se a?aden las yemas de huevo y el queso rallado y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

Receta familiar






SALSA MORNAY

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, dos yemas de huevo, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, seis cucharadas de queso rallado, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se lleva a una sart?n la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.
Sin dejar de batir se le a?aden las yemas batidas desle?das en una cucharada de leche, se riega con el queso rallado, se bate un minuto y se sirve.

Receta familiar. Es buena para pescados, verduras y gratinar al horno.







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SALSA MUSELINA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de mayonesa, medio vaso de nata, un lim?n.

Preparaci?n:
Se monta la nata, se liga con la mayonesa y el zumo de lim?n procurando que no se baje y se sirve.

Es una salsa buena para pescados y para salm?n excelente



SALSA MUSELINA II

Ingredientes:
Tres yemas de huevo, dos cucharadas de agua, un vaso de caldo de pollo, un vasito de nata.

Preparaci?n:
En un cazo de fondo grueso se baten las yemas con el agua, se a?ade el caldo de pollo, se remueve sobre el fuego, cuando espese se incorpora la nata, se bate y se sirve



SALSA NANTUA

Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio vaso de nata, dos vasos de leche, seis gambas, una chispa de piripiri, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se llevan a una sart?n tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.
Se le a?ade la nata, se baja el fuego y se reduce un poco, se a?aden cinco cucharadas de mantequilla, las gambas picadas, el piripiri, se traba y se sirve.

Receta familiar

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SALSA NAPOLITANA PARA PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cucharadas de mantequilla, un litro de fum? de pescado, nuez moscada, un vaso de vino blanco, un vaso de jugo de carne, una naranja.

Preparaci?n:
Se lleva el fum? a un cazo, se le a?ade la mantequilla, se bate y se lleva al fuego, se ralla la nuez moscada, se riega el vino, se remueve con una cuchara, se reduce un poco, se incorpora el jugo de carne y se remueve, se riega con zumo de naranja, se salpimienta y se remueve.
Se remueve hasta que tome textura de salsa a nuestro gusto y se sirve.

A esta receta le va bien un chorrito de zumo de naranja amarga, pero sin que se le note el amargor.



SALSA PARA CARNE

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vasito de aceite frito de carne, una rebanada de pan , dos dientes de ajo, una cucharadita de harina, un vaso de caldo, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En un cazo con el aceite se fr?en los ajos y la rebanada de pan. Se sacan se llevan a un almirez y se majan.
En la misma sarten y aceite se rehoga la harina y se riega con el caldo, se deja hervir un cuarto de hora, se a?ade el majado se adereza con sal y pimienta, se le da un hervor y se sirve.

Es una salsa excelente para carnes y at?n











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SALSA PARA FRUTAS

Ingredientes:
Cuatro cucharadas de nata liquida, tres cucharadas de yogur natural, dos cucharadas de zumo de lim?n, tres cucharadas de zumo de naranja, dos cucharadas de licor de naranja, una cucharada de ralladura de naranja, una cucharada de az?car.

Preparaci?n:
Se baten suavemente a mano con un tenedor la nata y el yogur; sin dejar de batir se a?aden el zumo de naranja y el de lim?n, el az?car, el licor de naranja y las ralladuras de c?scara. Una vez trabada se vierte sobre las frutas peladas, picadas y emplatadas.



SALSA PARA PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, una cabeza de merluza, cuatro nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una cucharada de harina, medio vaso de vino blanco, una zanahoria, una cebolla, perejil, una chispa de tomillo molido, una hoja de laurel, cuatro vasos de agua, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se hierve en una cazuela la cabeza de rape, la cabeza de merluza, el vino, media cebolla, una zanahoria, perejil picado a cuchillo, tomillo molido, una hoja de laurel, sal, pimienta y cuatro vasos de agua.
Se hace un caldo se separan las mijitas comestibles de ambas cabezas, se a?aden y se tritura.
Se dora la media cebolla restante en el aceite, se a?aden la harina y el caldo. Se cuece, se remueve hasta que espese; se a?ade la mantequilla poco a poco sin dejar de remover, se salpimienta y se sirve.










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SALSA PARA PESCADO ASADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de fum? de pescado, cien gramos de gambas, un cuarto de vaso de aceite, dos dientes de ajo, un tomate, tres gotas de Ricard, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En una sart?n con aceite se saltean los dientes de ajo, cuando doren se a?aden las gambas sin pelar, pasados tres minutos, se a?ade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga ocho minutos, se retira se le a?aden las gotas de Ricard y se pasa por el turmix. Se cuela con un chino para quitar las mijitas de cascara que queden y se emplea para acompa?ar pescados asados o al horno.

Receta de Salvador Roldan, recogida en el Restaurante Can Salva de Sabadell (Barcelona)



SALSA PARA PESCADOS PLANCHA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cubito de caldo de pescado, un bote chico de nata, una cucharada de mantequilla, un vaso de agua.

Preparaci?n:
Se disuelve el cubito de caldo de pescado en un vaso de agua hirviendo, se a?ade la nata y se remueve despacio con una varilla hasta que trabe una salsa.
En una sarten se funde la mantequilla, se riega con zumo de lim?n, se incorpora a la salsa, se remueve con la varilla hasta que trabe y se sirve caliente.

Es muy buena para pescados a la plancha o hervidos.











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SALSA PESTO

Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de queso parmesano, cinco cucharadas de albahaca picada, dos dientes de ajo, tres cucharadas de pi?ones, un vaso de aceite, una chispita de vinagre de Modena.

Preparaci?n:
Se ralla el queso, se pica la albahaca a cuchillo, se majan los pi?ones en un almirez, se a?aden el queso, la albahaca, se salpimienta, se a?ade el chorrito de vinagre. Se riega con unas cucharadas de aceite y se pasa a un dornillo.
Se a?ade el aceite en hilo fino y se bate como la mayonesa hasta que emulsiona.

Si tienes prisa se hace con el turmix siguiendo la secuencia anterior. Es una salsa ideal para la pasta.



SALSA PICANTE

Ingredientes:
Tres cucharadas de tomate frito, dos cucharadas de az?car, una cucharada de vinagre, un diente de ajo rallado, una cucharadita de tabasco, una cucharadita de aceite.

Preparaci?n
Se ligan en un bol los ingredientes en el orden descrito anteriormente, se baten y se ligan ?ntimamente.

Pita Morales de Huelva


SALSA PICANTE DE ZANAHORIA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de zanahoria, tres gotas de tabasco, media cucharada peque?a de curry, clavo molido, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas, se llevan a una cazuela con agua, se tapa y se cuecen una hora.
Se pasan por el pasapur?s, se a?aden el tabasco, el curry, el clavo, mantequilla sal y pimienta. Se bate con una cuchara de palo y se sirve en salsera.
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SALSA PORTUGUESA PARA AHUMADOS

Ingredientes: ( 4 personas)
Un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de perejil picado, dos hojas de laurel, ajo molido, or?gano, tomillo, salvia, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pican los pimientos en juliana, la cebolla en rodajas, se pican los tomates en dados sin piel ni pepitas.
En una sart?n con aceite, se saltean los pimientos y la cebolla durante diez minutos, se salpimienta y se a?aden el tomate, el or?gano, el laurel, el ajo molido, dos hojas de salvia, el vino, unas cucharadas de agua y se cuece veinte minutos dejando reducir




SALSA PORTUGUESA PARA CARNES

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de tomate natural triturado, un diente de ajo, una cucharada de perejil picado, una cebolla mediana, un cuarto de taza de salsa espa?ola, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En una sart?n con aceite se saltean el ajo y la cebolla hasta que est?n transparentes. Se a?ade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cuece a fuego suave diez minutos, se a?aden la salsa espa?ola, la pimienta, se salpimienta, se cocina tres minutos, se espolvorea con perejil picado y se sirve.

Muy buena para carnes a la plancha.











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SALSA PORTUGUESA PARA PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, una taza de caldo de pescado, dos cucharadas de perejil picado, dos hojas de laurel, ajo molido, or?gano, tomillo, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pican los pimientos en juliana, la cebolla en rodajas, se pican los tomates en dados sin piel ni pepitas.
En una sart?n con aceite, se saltean los pimientos y la cebolla durante diez minutos, se salpimienta y se a?aden el tomate, el or?gano, el laurel, el ajo molido, se a?ade el caldo y se cuece veinte minutos dejando reducir

SALSA PROVENZAL

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos yemas de huevo, dos cucharadas de lim?n, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se baten las yemas y se a?aden el zumo de lim?n, sal, pimienta y los dientes de ajo finamente majados.
Se cocina a fuego lento, sin que llegue a hervir, se a?ade el aceite muy despacio poco a poco, se traba y se sirve.

Es una salsa magnifica para el pescado.


SALSA RIOJANA

Ingredientes: (4 personas)
Seis cucharadas de aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, una cebolla mediana, un pimiento rojo, un tomate, un vasito de vino blanco, una hoja de laurel, un clavo de especias, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En una olla de barro con el aceite de oliva, se sofr?e la cebolla picada en juliana, cuando comience a dorar, se a?ade el ajo picado, el pimiento cortado en juliana fina, el tomate pelado y sin pepitas, picado a cuchillo. Se le dan unas vueltas y se a?ade el vasito de vino blanco, una hoja de laurel con el clavo de olor pinchado en ella, se salpimienta a gusto y si hace falta se le a?ade un poquito de agua.

Receta del Chef del restaurante Pazo Coru?a en Madrid 68
SALSA ROJA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cincuenta gramos de jam?n, dos cucharadas de manteca de cerdo, dos huevos duros, una cucharada de perejil picado, cuatro ?oras, una rebanada de miga de pan, una cucharadita de az?car, una cebolla, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se hidratan las ?oras manteni?ndolas en agua toda la noche.
En una cazuela de barro se fr?en en cuatro cucharadas de aceite y dos cucharadas de manteca de cerdo, la cebolla picada, el jam?n picado, el perejil picado, se salpimienta y cuando comience a dorar, se a?ade medio vaso de agua caliente y se deja hervir unos minutos; se pasa por el chino y se vuelve a la cazuela.
Se rallan las ?oras y se majan con la miga de pan, un chorrito de agua caliente, el huevo duro rallado, se salpimienta, se a?ade a la cazuela y se le da un hervor.





SALSA ROMANA PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de harina fina, una zanahoria, cien gramos de tocino, una cebolla, dos vasos de caldo, un vasito de vinagre de Modena, dos escalonias, cuatro pepinillos en vinagre, una cucharada de perejil, un rollo de hierbas arom?ticas, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se pelan la zanahoria y la cebolla, se pican en juliana corta, se trocea el tocino en dados min?sculos, se ligan.
En una olla de barro se derrite la mantequilla, se dora el picado y cuando comience a pochar, se a?ade la harina; se remueve hasta que dore. Se riega con el caldo, el rollo de hierbas y perejil picado se cuece a fuego lento media hora.
Se pican las escalonias, se llevan a un cacillo, se espolvorea una chispita de piripiri y se cuecen en el vinagre hasta que reduzca a tres cucharadas. Se a?ade a la olla de barro. Se le dan unas vueltas, se quitan las hierbas arom?ticas y se pasa por el chino.
Se a?aden los pepinos picados y se sirve como salsa.

Esta receta es de la abuela Maria. En la original lleva dos cucharadas de or?gano por el ramo de hierbas, nosotros la preferimos as?, solo cuando se usa para cubrir pasta empleamos la receta original
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SALSA ROSA

Ingredientes:
Un vaso de mayonesa, una cucharada de zumo de lim?n, el zumo de media naranja, dos cucharadas de ketchup, dos cucharadas de co?ac, unas gotas de tabasco, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se liga la mayonesa con el zumo de lim?n, el zumo de naranja, el ketchup, el co?ac, el tabasco, sal y pimienta.

Se puede sustituir el co?ac por vino Pedro Jim?nez.

SALSA ROMESCO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una ?ora, dos tomates, una rebanada de pan frito, seis cucharadas de vinagre, una cebolla, dos dientes de ajo, una guindilla mini, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se deja la ?ora en remojo la noche antes, para que hidrate. Se ralla y se lleva a un almirez, junto a los ajos, el perejil, el pan frito y el vinagre; se maja y se reserva.
En una sart?n con aceite se rehoga la cebolla, se a?ade el majado junta a la hoja de laurel, se deja cocer unos minutos.
Se agregan los tomates picados, pelados y sin pepitas, la guindilla y se cocina a fuego bajo veinte minutos. Se quita la hoja de laurel, se rectifica de sal y pimienta, se pasa por la trituradora.

SALSA ROYAL

Ingredientes:
Un vaso de crema de leche, seis cucharadas de pur? de tomate, tres yemas de huevo, una copita de vinagre, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se reduce el vinagre a la mitad en un cazo, se a?ade el tomate, se cuece, se retira del fuego y se a?aden las yemas batidas. Se vuelve al fuego y se cuece a fuego lento hasta que comience a cuajar.
Se retira, se a?ade la crema de leche, se salpimienta, se riega con el perejil picado, se remueve y se sirve en salsera.

Es una salsa ideal para acompa?ar pescados fritos. 70
SALSA RUBIA

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, medio vasito de aceite, dos cucharadas de harina, medio litro de caldo, un vasito de vino de Jerez, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se fr?e la cebolla picada muy fina en aceite hasta que ablande, se pasa por el pasapur?s, se vuelve a la sarten, se a?ade la harina, se remueve. Se incorporan despacio el vino y el caldo. Se cuece veinte minutos, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.


SALSA SOUBISE

Ingredientes: ( 4 personas)
Nueve cucharadas de mantequilla, un cuarto de kilo de cebolla, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se llevan a una sart?n tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.
Se pelan las cebollas, se pican muy finas, se confitan en seis cucharadas de mantequilla, se a?ade a la bechamel, se liga, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.

Receta familiar


SALSA T?RTARA

Ingredientes:
Un taz?n de mayonesa, tres pepinillos, una cucharada de alcaparras, un diente de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de cebolla.

Preparaci?n:
Se liga la mayonesa con los pepinillos picados muy finos, el ajo, las alcaparras, el perejil, la mostaza, la cebolla, todo picado muy fino, bien a cuchillo o con picadora gruesa. Si la salsa queda demasiado gruesa, se puede aligerar con una cucharada de leche o de agua caliente. Se lleva a la salsera y se deja reposar al fr?o en la nevera.
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SALSA TERIYAKI

Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de vino de arroz, cuatro cucharadas de salsa de soja, una cucharada de sake, una cucharadita de az?car.

Preparaci?n:
Se cuecen en un cacillo a fuego lento el vino de arroz, la salsa de soja, el sake y el az?car, hasta que el az?car se disuelva; se retira y se reserva.

Se trata de una salsa japonesa para pinchitos de pollo.


SALSA VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas de perejil, un pimiento verde, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
En una sart?n con aceite se fr?en el pimiento verde cortado en juliana, se a?aden el perejil y el ajo. Se llevan a un almirez, se majan, se a?ade sal y pimienta. Una vez majado se a?ade un vaso de agua, se maja para ligar y se sirve en salsera.

T?pica receta de las Islas Canarias


SALSA VERDE FR?A

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, cien gramos de espinacas, una cucharada de berros, una cucharada de perejil, una cucharada de estrag?n, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se cuecen las espinacas junto a los berros, el perejil y el estrag?n un minuto. Se refrescan se escurren y se pasan por el turmix. Se reservan.
Se lleva a una sart?n la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se vierte el triturado de espinacas, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

Receta familiar. Es muy buena para aspics de pescado
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SALSA VICENT

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de salsa t?rtara, un vaso de salsa verde fr?a.

Preparaci?n:
Se traban las dos salsas en una o bien se colocan cada una en un lado de un cuenco. Se sirven.

Es una salsa que va bien para carnes y pescado.


SALSA VIZCA?NA

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cebollas, tres pimientos verdes, seis pimientos choriceros, un litro de caldo, aceite, seis dientes de ajo, un tomate, tres cucharadas de jam?n picado, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan los pimientos choriceros a una cazuela con agua tibia y se dejan en remojo cuatro horas.
En una cazuela de barro con aceite se pochan la cebolla picada y los pimientos verdes. Cuando ablanden se a?aden los ajos cortados en laminas y el jam?n picado, se rehogan y se ralla la carne de los pimientos choriceros. Se rehogan, se a?ade el caldo, se trocea el tomate pelado y sin pepitas y se cuece tres cuartos de hora.
Se pasa por el turmix y se cuela por el chino.

SALSA WASABI

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de az?car.

Preparaci?n:
Se liga una salsa wasabi, ligando un vaso de vino, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de az?car. Se lleva a un cacillo, se lleva a ebullici?n y se reduce a la mitad.

Del recetario del Abuelo Felipe


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SALSA ZALPISCADA

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos huevos duros, una cebolla, tres dientes de ajo, medio vaso de vinagre de sidra, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan al vaso de la turmix los huevos duros picados a mano, la cebolla picada y el ajo majado en un almirez, se salpimienta y se riega con el aceite y el vinagre.
Se bate un minuto y se sirve en salsera.

Es una salsa gallega parecida a la salsa vinagreta. La receta es de nuestra abuela


SOFRITO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, un pimiento, un tomate, medio puerro, un diente de ajo, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se saltea la cebolla picada en una olla de barro con tres cucharadas de aceite, cuando comience a pochar, se a?aden el ajo picado, la mitad de la parte blanca de un puerro picada, y el pimiento picado. Se saltea unos minutos, se a?ade el tomate picado, pelado y sin pepitas; se cocina hasta que se reduzca el agua que suelta el tomate.

TAPENADE DE NARANJA

Ingredientes:
Dos cucharadas de aceitunas negras, una naranja, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pela la naranja y se le quita a la piel la parte blanca. Se corta en tiras y se cuece en agua cinco minutos. Se lleva a un almirez y se maja hasta tener una pasta.
Se majan las aceitunas en un almirez con una chispa de sal y pimienta, se a?ade la pasta de c?scara de naranja, se continua majando.
Se a?ade un chorro de zumo de naranja, se continua con el majado y finalmente se a?ade el aceite. Se maja ?ntimamente y se termina batiendo con una varilla. Se rectifica de sal y pimienta si es necesario y se conserva al fresco hasta su uso

Se emplea para todo tipo de carnes, pescados y verduras
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VELOUTE

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos de caldo de pescado, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se lleva a una sart?n la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le a?ade el caldo de pescado, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

Receta familiar. Es una salsa bechamel en la que la leche se sustituye por caldo de pescado




VINAGRETA CON TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de aceite, dos cucharada de vinagre, un tomate, un diente de ajo, media cucharada de perejil, una ramita de perifollo, cuatro cebollinos, sal y pimienta

Preparaci?n:
Se maja el ajo en un almirez, se pican todas las hierbas a cuchillo y se pica el tomate pelado y sin pepitas.
Se lleva el vinagre a un taz?n amplio, se bate con la sal y pimienta. Se incorporan el ajo majado y el aceite, sin dejar de batir, se a?aden las hierbas picadas y el tomate, se liga y se lleva a reposar al fresco.

Muy buena para carne y pescados asados, verduras crudas, ensaladas, pastas y arroces.








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VINAGRETA DE AGUACATE

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de vinagre, media cucharadita de mostaza francesa, medio aguacate, medio pimiento rojo asado, media cebolla mediana, una cucharada de perejil picado, media cucharada de cebollino, medio lim?n, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pican el aguacate, la cebolla y el pimiento asado en dados, se riegan con zumo de lim?n y se trituran en grueso con la batidora. Se les ligan el aceite, el vinagre y la mostaza, se baten muy suavemente.
Se a?aden el perejil picado a cuchillo, la cebolleta picada a cuchillo, se ligan con un tenedor y se reservan.

Si esta segunda liga se hace con la batidora, se bate solo un par de segundos, solo para que ligue.





VINAGRETA DE HIERBAS

Ingredientes:
Tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, media cucharada de perejil picado, cuatro cebollinos, dos ramitas de perifollo, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pican las hierbas a cuchillo lo mas finas posible. Se reservan.
Se bate en un taz?n amplio el vinagre con sal y pimienta, se le a?ade el aceite y se bate; se a?aden las hierbas picadas a cuchillo y se continua batiendo. Se lleva a sitio fresco hasta su consumo.

Apta para ensaladas y verduras








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?NDICE SALSAS


Pag.


Aceite de carb?n. 5
Alioli de manzana 5
Bechamel 5
Caldo corto 6
Caldo corto de marisco 6
Caldo corto de pescado 6
Crema ligera 7
Curry rojo 7
Curry verde 8
Falso alioli 8
Fum? 8
Guacamole 9
Guacamole con anchoas 9
Guirlache 10
Jugo de cordero 10
Mantequilla blanca 11
Mantequilla de aceitunas y anchoas 11
Mayonesa con aguacate 11
Mayonesa de ajo 12
Mayonesa de anchoas 12
Mayonesa de eneldo 12
Mayonesa de huevo 13
Mayonesa de leche 13
Mayonesa de tomate sin huevo 13
Mayonesa picante 14
Mayonesa verde 14
Mezcla de especias caj?n 14
Mojo canario verde 15
Mojo pic?n 15
Mojo verde 15
Muselina de ajo 16
Pesto 16
Salmorejo 17
Salpic?n 17
Salsa a las finas hierbas 18
Salsa agridulce 18
Salsa agridulce de pi?a 19
Salsa aijada 19
Salsa americana 19
Salsa americana b?sica 20
Salsa andaluza 20
Salsa antigua de avellanas 21
Salsa antigua de queso 21
Salsa arabiatta 22
Salsa aurora 22
Salsa barbacoa 23
Salsa barbacoa II 23
Salsa bearnesa 24
Salsa belga 24
Salsa berebere 25
Salsa berebere de menta 25
Salsa blanca 25
Salsa bolo?esa 26
Salsa bragati?n 26
Salsa bulgara 26
Salsa burgas 27
Salsa calabresa 27
Salsa caradura 28
Salsa cardenal 28
Salsa catalana de vino blanco 29
Salsa chaudfroid 29
Salsa china 29
Salsa chutney 30
Salsa chutney de pl?tano 30
Salsa coctail 31
Salsa compuesta 31
Salsa criolla 31
Salsa Cumberland 32
Salsa curry 32
Salsa de aceitunas 32
Salsa de aceitunas con anchoas 33
Salsa de aceitunas con huevo duro. 33
Salsa de aguacate 33
Salsa de aguacates 34
Salsa de ajo 34
Salsa de ajos 34
Salsa de ajonjol? = salsa de s?samo 52
Salsa de albahaca 35
Salsa de alcaparras 35
Salsa de almejas 35
Salsa de almendras
Salsa de almendras y lim?n 36
Salsa de anchoas 36
Salsa de azafr?n 37
Salsa Baviera 37
Salsa de berenjenas 37
Salsa de berros 38
Salsa de calamares 38
Salsa de cangrejos 38
Salsa de cebolla 39
Salsa de cebollitas 39
Salsa de caviar 39
Salsa de chocos 40
Salsa de cigalas 40
Salsa de coco y menta 41
Salsa de culantro 41
Salsa de eneldo 41
Salsa de gambas 42
Salsa de huevas 42
Salsa de huevo 43
Salsa de huevo duro 43
Salsa de hierbas 43
Salsa de kaki 44
Salsa de lechuga 44
Salsa de lim?n 45
Salsa de manzana 45
Salsa de mariscos 46
Salsa de menta 46
Salsa de miel 46
Salsa de mostaza 47
Salsa de mostaza y alcaparras 47
Salsa de naranjas 47
Salsa de nueces 48
Salsa de pastor 48
Salsa de patatas 48
Salsa de pepino y almendras 49
Salsa de perejil 49
Salsa de pi?ones 49
Salsa de queso 50
Salsa de queso y nueces 50
Salsa de r?banos 50
Salsa de remolacha 51
Salsa de roquefort 51
Salsa de s?samo 52
Salsa de setas 52
Salsa de setas desecadas 53
Salsa de soja. 53
Salsa de tomate a la albahaca 54
Salsa de tomate al romero 54
Salsa de tomillo 55
Salsa de vinagre 55
Salsa de vino de Jerez 55
Salsa de vino Rioja tinto 56
Salsa de vino tinto 56
Salsa de yogur a la menta 56
Salsa de yogur y pepino 57
Salsa de zanahorias 57
Salsa diabla 57
Salsa espa?ola 58
Salsa holandesa 58
Salsa holandesa II 59
Salsa india 59
Salsa levantina 59
Salsa maitre d?hotel 60
Salsa marinera 60
Salsa mayonesa 60
Salsa Mornay de pescado 61
Salsa Mornay 61
Salsa muselina 62
Salsa muselina II 62
Salsa Nantua 62
Salsa napolitana para pescado 63
Salsa para carne 63
Salsa para frutas 64
Salsa para pescado 64
Salsa para pescado asado 65
Salsa para pescados plancha 65
Salsa pesto 66
Salsa picante. 66
Salsa picante de zanahoria 66
Salsa portuguesa para ahumados 67
Salsa portuguesa para carnes 67
Salsa portuguesa para pescados 68
Salsa provenzal 68
Salsa riojana. 69
Salsa roja 69
Salsa romana picante 70
Salsa rosa 70
Salsa romesco
Salsa royal 70
Salsa rubia 71
Salsa soubise 71
Salsa t?rtara 71
Salsa teriyaki 72
Salsa verde 72
Salsa verde fr?a 72
Salsa vicent 73
Salsa vizca?na 73
Salsa wasabi 73
Salsa zalpiscada 74
Sofrito 74
Tapenade de naranja 74
Veloute 75
Vinagreta con tomate 75
Vinagreta de aguacate 76
Vinagreta de hierbas 76


























81


























RECETAS DE ESPECIAS Y MEZCLAS ESPECIADAS
















82
ACEITE CINCO AROMAS

Ingredientes:
Tres cucharadas de romero, tres cucharadas de tomillo, tres cucharadas de or?gano, tres cucharadas de hierbabuena, tres cucharadas de albahaca, una cucharada de sal y un litro de aceite.

Preparaci?n:
Se majan las hierbas en un almirez, se a?ade la sal, se majan y se introducen en un tarro de vidrio, se riega el aceite, se deja macerar tres semanas en sitio fresco y se consume.
Lo normal es ir a?adiendo mas aceite, hasta que este deje de aromatizarse o se corra el riesgo de que enrancie.

Es una mezcla muy usual en el Sahara.





ADOBO BEREBERE

Ingredientes:
Diez dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, dos cucharadas de culantro picado, un lim?n, media cucharadita de piripiri, una cucharadita de piment?n dulce, media cucharadita de comino molido, dos cucharadas de aceite, canela de lejos, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se majan los ajos en un almirez, se a?aden sin dejar de majar, el perejil picado, el culantro picado, las ralladuras del lim?n, el zumo del lim?n, el piripiri, el piment?n, el comino molido, la canela, se salpimienta y se ligan dos cucharadas de aceite.

Queda un adobo para untar el pescado. Se usa mucho para brochetas de at?n, marrajo, pez espada, tintorera etc







83
ADOBO SAHARAUI

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebollas, dos dientes de ajo, dos limones, dos cucharadas de culantro, media cucharadita de c?rcuma, media cucharadita de azafr?n canario, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se pican en una palangana peque?a la cebolla, el culantro, los ajos, el zumo de lim?n, el azafr?n, tres cucharadas de aceite, la c?rcuma rallada, se salpimienta generosamente y resulta un adobo muy apto para pinchitos.

Resulta chocante el uso de la palangana peque?a, pero en el Sahara se usan como aqu? el microondas. Hacen la misma funci?n de un dornillo, pesan menos y no se rompen en los traslados.





AGUA DE AZAFR?N

Ingredientes:
Una cucharadita de caf? de hojas de azafr?n, un cuarto de litro de agua, una chispa de pimienta molida.

Preparaci?n:
Se cuecen en un cacillo las hojas de azafr?n en agua con la chispita de pimienta molida cinco minutos. Se guarda en una botella y suele conservarse un mes como m?ximo.

Las mujeres saharauis llevan su botella de agua azafranada y la verdad es que la usan para todo tipo de comidas. Nosotros, en nuestras recetas pondremos, no obstante, dos hojas de azafr?n y si reflejamos este detalle es solo por curiosidad









84
AJO ASADO A LA CENIZA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cabezas de ajo, dos cucharadas de aceite.

Preparaci?n:
Se colocan los ajos en las cenizas con una brasa muy floja. Cuando los dientes exteriores est?n chamuscados, se sacan, se pelan y se hacen pulpa en un almirez. Se a?aden dos cucharadas de aceite, sal y pimienta y se toman como unto sobre pan tostado o frito.

M?s moderno es liarlos en papel de esta?o antes de llevarlos al fuego. Esta receta me la ense?aron en Bojador (Sahara) hace muchos a?os, no recuerdo el nombre del chico que me ense?o, solo recuerdo que era enfermero y de La Almunia de Do?a Godina





ALB?NDIGAS DE D?TILES

Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte d?tiles, tres cucharaditas de menta seca en polvo, una rama de poleo, una cucharadita de anises.

Preparaci?n:
Se quitan los huesos de los d?tiles, se pican en la picadora o a cuchillo muy diminutos. Se majan en el almirez los anises, se les liga la menta en polvo y el poleo picado a cuchillo. Se liga todo y posteriormente se liga con los d?tiles. Se le a?ade media cucharadita de mantequilla y se traba una pasta homog?nea.
Se l?an las albondiguillas diminutas, como canicas, se secan al sol y se guardan en una lata de galletas danesas al fresco.

Se utilizan como galletitas en las sopas. Sirven las sopas en los cuencos y a?aden las albondiguillas de d?til, como nosotros cuando ponemos en la sopa cuscurros de pan frito






85
CHAATAR

Ingredientes:
Cuatro cucharadas de ajonjol?, una cucharada de tomillo seco molido, una cucharadita de zumaque en polvo.

Preparaci?n:
Se doran las semillas de ajonjol? en una sart?n, se dejan enfriar y se majan en un almirez junto al tomillo seco molido y las semillas de zumaque. Se le a?aden dos cucharadas de aceite y se guarda al fresco.

Hay que tener cuidado con este mezcla, el zumaque es de alto contenido en tanino y astringente.





CHERMULA BEREBERE

Ingredientes:
Tres dientes de ajo, una guindilla chica, una cucharada de piment?n dulce, una cucharadita de piment?n picante, una cucharada de cominos, una cucharada de semillas de alcaravea, tres cucharadas de perejil picado, un chorro de lim?n, tres cucharadas de vinagre, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se majan en un almirez los dientes de ajo, la guindilla y la sal. Se a?aden el piment?n, los cominos y las semillas de alcaravea. Se continua majando hasta ligar una pasta homog?nea. Se agregan el perejil picado, el chorro de lim?n, el vinagre y el aceite de oliva, se continua majando hasta ligar como una salsa. Se lleva a una sart?n, se expande y se calienta a fuego muy bajo (en el desierto se pone al sol) unos diez minutos, se deja enfriar un poco y se puede utilizar como condimento.

Esta receta de chermula es una de las mil que puede haber. Como digo al hablar de la mezcla berebere de especias, cada familia, cuando no cada persona tiene su propia receta, que pasa de padres a hijos, y que es mas secreta que la formula de la Coca-Cola.





86
CHERMULA MARROQUI

Ingredientes:
Una cebolla, tres dientes de ajo, una cucharada sopera de perejil, dos cucharadas de culantro, una cucharada de piment?n dulce, una cucharada de piment?n picante, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de zumo de lim?n, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se majan todos los ingredientes en un dornillo o un almirez grande, cuando parezca que esta majado, se a?aden tres cucharadas de agua y se comienza a majar; tiene que quedar como un caldo fino.
Se guarda en un cuenco y se lleva a la nevera.

Se puede preparar con el turmix y colar



CHERMULA SAHARAUI

Ingredientes:
Dos chalotas peque?as, dos dientes de ajo gordos, unas hebras de azafr?n, una cucharadita de cominos, media cucharadita de piment?n, una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, una cucharada de cilantro picado, el zumo de medio lim?n, dos cucharadas de t? infusi?n con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y sal.

Preparaci?n:
En un dornillo peque?o untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los ajos y la sal. Se maja ?ntimamente hasta que se forma una pasta homog?nea. Se agregan los cominos, el piment?n, la guindilla molida, el perejil, el cilantro, el zumo de lim?n y las cucharadas de t?. Se maja, hasta obtener una pasta homog?nea, se a?ade el aceite y se continua majando. Los artistas forman una bola, que se aplana y se lleva a una sart?n (en el desierto se pone al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar y se utiliza como condimento.

Esta receta de chermula es mas complicada en su elaboraci?n, es como la preparan las gentes del Sur y del Sahara. Es algo menos picante





87
CREMA DE MIEL Y PASAS

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio vaso de aceite, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de culantro picado, una chispita de canela, una chispa de jengibre rallado, una chispa de Cayena, dos hojas de azafr?n, una cucharadita de comino molido, el zumo de medio lim?n, tres cucharadas de miel, tres cucharadas de pasas sin hueso, una chispa de piment?n, sal y pimienta.

Preparaci?n:
Se llevan las pasas a un cazo con agua caliente para que hinchen. Se sacan se escurren y se reservan.
En un cacillo con aceite, se confita la cebolla sin dejar que el aceite rompa a hervir. Se a?aden los ajos machacados en un mortero, el perejil, el culantro, la canela, el jengibre, el azafr?n, el comino molido, el piment?n, el zumo de lim?n y la miel. Se a?aden las pasas y se maja en el almirez. Se cuece todo cinco minutos

Esta crema resulta un condimento magnifico para carnes a la plancha y el pescado frito





ESPECIA HANNUT

Ingredientes:
Una cucharadita de macis, una cucharadita de cardamomo, media cucharada de azafr?n canario, media cucharadita de canela en polvo, una cucharadita de piment?n picante, media cucharadita de c?rcuma, y una chispa de piripiri.

Preparaci?n:
Se ligan ?ntimamente las especias, y se vuelven a moler al momento de consumirlas.

Esta mezcla no se de donde procede. Creo que es saharaui de la regi?n de Tamanrraset






88

HARISSA

Ingredientes:
Dos cucharadas de guindilla, una cucharada de ajo seco molido, dos cucharaditas de semillas de cilantro, dos cucharaditas de semillas de comino, dos cucharadas de semillas de alcaravea, un pelin de sal y un chorrito de aceite.

Preparaci?n:
Se remojan las guindillas con unas cucharadas de leche, como una hora. Se majan en un almirez, junto con el ajo seco, el cilantro, los cominos, las alcaraveas, la sal y una cucharada de aceite. Se maja hasta tener una pasta homog?nea. Se le a?ade otra cucharada de aceite y se repite la operaci?n hasta tener una pasta homog?nea. Se a?ade una tercera cucharada de aceite y se finaliza de majar cuando la pasta sea homog?nea de verdad.
Se guarda recubierta de aceite en un bote de cristal, en el frigor?fico.

Se trata de una mezcla ?explosiva por lo picante?, en el desierto la emplean para todo, se suele servir en un cuenco y cada comensal se sirve a su gusto. Solo en las sopas se a?ade directamente, por lo que recomiendo probarlas antes de comerlas. El truco es aliviarlas con leche.



LIMONES CONFITADOS EN ACEITE

Ingredientes: (para dos limones)
Dos limones grandes, sal, dos dientes de ajo, dos cucharadas de cilantro picado, una guindilla, aceite hasta tapar.

Preparaci?n:
Se cortan los limones en rodajas, se les quitan las semillas, y se roc?an con sal gorda. Se dejan reposar un d?a. Transcurrido este d?a se lavan con abundante agua, se secan y se colocan en un bote de vidrio, intercalando entre las rodajas, cilantro picado, ajo picado y guindilla, tambi?n en los intersticios del bote. Se rellena el bote con aceite de oliva y se deja reposar para que expulse el aire, si es necesario se le da unos golpecitos, para soltar las burbujas. Se tapa, se guarda en sitio fresco y se consume pasado un mes de su elaboraci?n

Es una forma casera de conservar los limones en el desierto, se suelen consumir pasado un mes de su elaboraci?n y van muy bien para pescados de roca. En las recetas a mas de rodajas de lim?n se suele emplear una cierta cantidad de aceite de la conserva; se a?ade otro tanto de aceite para que no falte en la pr?xima.
89

LIMONES EN SALMUERA

Ingredientes: (para cuatro limones)
Cuatro limones, seis cucharadas de sal gorda, cuatro clavos de especia, un trocito de canela en rama, media cucharadita de cilantro en grano, cuatro granos de pimienta, dos hojas de laurel y media cucharadita de cominos.

Preparaci?n:
Se hierve un bote de vidrio en el que quepan los cuatro limones, se hierve, se seca por fuera y se le introducen dos cucharadas de sal gorda.
Se cortan los limones, sin llegar a partirlos, en las rajas se coloca sal y pimienta molida. Se le pincha a cada lim?n un clavo de especias, y se colocan en el bote apretados hasta que este lleno.
Se a?ade el zumo de lim?n resultante de los cortes, se a?ade la sal que sobro, se introducen la canela, las semillas de cilantro majadas en un almirez, y las hojas de laurel. Se termina de rellenar con agua, se saca el aire y se le pone por encima una capa fina de aceite de oliva. Se cierra el bote y se deja reposar un mes; transcurrido este se puede consumir. ?Son deliciosos!

Es otra forma de conservar los limones en el desierto, con este condimento pierden su acidez. En el Sahara los tom?bamos como tapa en los a?os setenta.



MANTEQUILLA MORUNA

Ingredientes:
Medio kilo de mantequilla, una cucharada de sal, media cucharadita de hojas de menta molida.

Preparaci?n:
Cuando se bate la mantequilla se le ligan la sal y la menta picada.

Otro sistema es derretir la mantequilla en un cazo, moler la sal por encima y a?adir las hojas de menta reducidas a polvo. Se deja enfriar y se consume.

Realmente es m?s sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en locutorios que venden productos marroqu?es




90

MEZCLA BEREBERE

Ingredientes:
Seis granos de pimienta roja, dos cucharaditas de pimienta negra molida, media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos de especias, dos cucharaditas de cilantro en grano, una cucharadita de cominos, una guindilla chica, dos cucharaditas de canela, una cucharadita de ralladura de jengibre, una cucharadita de ajo seco molido.

Preparaci?n:
Se pasan todos los ingredientes por un almirez y se majan muy ?ntimamente, que liguen bien. Se puede hacer con un molinillo de especias, personalmente prefiero el almirez, es mas pesado, pero liga mejor y quedan los granos mas enteros. Se guarda en un tarro de cristal en sitio seco.

Esta receta esta muy simplificada, la realidad es que para los ber?beres sus mezclas de especias son como la formula de la Coca-Cola, cada cual tiene su propia mezcla y su toque peculiar secreto.




MEZCLA DE CINCO ESPECIAS

Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavo, dos cucharaditas de pimienta negra, una cucharada de semillas de malagueta, una cucharadita de canela en polvo, una cucharadita de ralladura de nuez moscada.

Preparaci?n:
Se ligan las especias y se majan en un almirez, se llevan a un tarro de cristal y se guardan en sitio fresco.

Realmente es m?s sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en locutorios que venden productos marroqu?es







91

MEZCLA DE ESPECIAS MARROQU?

Ingredientes:
Una cucharadita de pimienta negra, ocho granos de pimienta de Jamaica, media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos, una cucharadita de semillas de culantro, una cucharadita de comino molido, una cucharadita de canela molida una cucharadita de jengibre rallado.

Preparaci?n:
Se muelen en un almirez, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, la Cayena, los clavos, el culantro, la canela y el jengibre.
Se llevan a un tarro de cristal y se guarda al fresco en sitio con poca luz.

Realmente es mas sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en locutorios que venden productos marroqu?es. Hay una cosa curiosa, la mejor sin ning?n genero de dudas se elabora en Alicante






MEZCLA DE ESPECIAS SAHARAHUI

Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavos, dos cucharaditas de pimienta negra, una cucharadita de cardamomo, una cucharadita de canela, una cucharadita de nuez moscada.

Preparaci?n:
Se majan en un almirez los clavos, se les a?aden los gramos de pimienta picados con un molinillo de pimienta, el cardamomo, la canela en polvo y se le ralla la nuez moscada. Se maja todo muy bien, y se guarda en un tarro de cristal en sitio fresco y oscuro.

Esta mezcla de especias, se emplea en el Sahara para todo, incluso con fines medicinales como emplasto para ciertas heridas. Es buenisima para pinchitos de cordero o pescados a la brasa, siempre que se use en cantidades m?nimas desle?das en aceite o en leche.




92

MEZCLA EGIPCIA DE ESPECIAS

Ingredientes:
Cuatro cucharadas de semillas de ajonjol?, dos cucharadas de cominos, tres cucharadas de semillas de culantro, doce avellanas americanas, media cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta.

Preparaci?n:
Se majan las semillas en un almirez o se pasan por un molinillo de especias, se ligan y se ligan con el aceite.

Si se a?aden doscientos gramos de garbanzos tostados y mas aceite. Queda una crema que se emplea para untar las tostadas en el desayuno.

Esta receta procede del camarero del Barco Setti II en Egipto.






MEZCLA PICANTE AL COMINO

Ingredientes:
Diez cucharadas de piment?n en polvo, media cucharadita de comino molido, dos cucharadas de vinagre, medio vaso de aceite de oliva y sal.

Preparaci?n:
Se mezclan las especias molidas, con la sal, el vinagre y el aceite. Se conserva en un bote de vidrio al fresco.

Es id?neo para parrilladas y carnes fr?as. Al llevar comino estimula la digesti?n.










93

SALSA DE ACEITUNAS

Ingredientes:
La mitad de un cuarto de kilo de aceitunas ali?adas caseras, un lim?n confitado, dos cucharadas de aceite de oliva, una chispita de comino molido.

Preparaci?n:
Se pican las aceitunas y se trituran hasta obtener una pasta fina. Se les liga el aceite, el lim?n confitado cortado en dados min?sculos, se a?ade el comino y se vuelve a triturar. Queda una especie de pat?, que va muy bien como adobo o salsa para carnes asadas, por ejemplo pinchitos.

En el Sahara hacen la pasta a base de almirez y paciencia. Le a?aden algo mas de aceite y por supuesto las consabidas hojas de menta.




TABIL

Ingredientes:
Dos cucharadas de cilantro, bien en semilla, bien en fresco, una cucharada de semillas de alcaravea (si no encuentra alcaravea, use cominos), dos cucharadas de ajo molido (o cuatro dientes de ajo fresco), una cucharadita de pimienta, una cucharadita de guindilla molida.

Preparaci?n:
Se majan los ingredientes en un almirez, cuando est?n molidos se hornea la mezcla en un horno (en el desierto los pon?an al sol) hasta que est?n totalmente secos. Se pasan otra vez por el almirez hasta que muelan bien finos y se guardan en un bote de cristal con tapadera de corcho.

El Tabil es una mezcla a base de cilantro. Se puede hacer de dos maneras, con cilantro seco o con cilantro en rama picado. En este segundo caso se ha de preparar en el acto. El tabil es un preparado que va muy bien con los pescados de roca al horno.






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INDICE DE ESPECIAS Y MEZCLAS ESPECIADAS

Aceite cinco aromas 83
Adobo berebere 83
Adobo saharaui 84
Agua de azafr?n 84
Ajo asado a la ceniza 85
Alb?ndigas de d?tiles 85
Chaatar 86
Chermula berebere 86
Chermula marroqui 87
Chermula saharaui 87
Crema de miel y pasas 88
Especia hannut 88
Harissa 89
Limones confitados en aceite 89
Limones en salmuera 90
Mantequilla moruna 90
Mezcla berebere 91
Mezcla cinco especias 91
Mezcla de especias marroqu? 92
Mezcla de especias saharaui 92
Mezcla egipcia de especias 93
Mezcla picante al comino 93
Salsa de aceitunas 94
Tabil 94
















95
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un taz?n equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
Una nuez de mantequilla son veinte gramos
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos


























96
Bibliograf?a:

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Zai?o Goye Jos? A., 1.992, Recetario de la Cocina Isle?a, Lepe, Edici?n propia.

97
Terminolog?a empleada en esta colecci?n de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas arom?ticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: a?adir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Alb?ndigas: bolas de dos cent?metros y medio que se fr?en o guisan.
Ali?o: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o C?rdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Ba?ar: cubrir con una salsa.
Ba?o Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua hirviendo
Bol: taz?n sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Bud?n: puding
Bu?uelo: pasta de harina frita en aceite.
Cabrilla: pez perciforme
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa pur?s.
Choquera: de Huelva
Cochura: cocci?n
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De raci?n: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de at?n cuando esta frito.
Emborrachar: empapar un postre con alm?bar, vino o licor. 98
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volc?n: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cil?ndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Flambear: flamear
Flamear: cocer a la llama
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum?: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnici?n: acompa?amiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
J?cara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y peque?as.
Levadura en polvo: cr?mor t?rtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugu?s
Marinar: poner el pescado en un caldo de lim?n, vino y especias. Es una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
?ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que se
envuelven los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: fre?r moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: ali?o de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabac?n.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de fre?r.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofre?r en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar. 99
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofre?r. Fre?r un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabaz?n: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volov?n: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volov?n.
Publicado por felipeluzon @ 22:40
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