SALSA MORNAY DE PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cucharada de mantequilla, dos cucharadas de harina, vaso y medio de leche, un vaso de caldo de pescado, dos yemas de huevo, seis cucharadas de queso rallado, unas ralladuras de nuez moscada.

Preparación:
Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añaden la leche tibia y el caldo de pescado tibio, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se añaden las yemas de huevo y el queso rallado y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

Receta familiar






SALSA MORNAY

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, dos yemas de huevo, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, seis cucharadas de queso rallado, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:
Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.
Sin dejar de batir se le añaden las yemas batidas desleídas en una cucharada de leche, se riega con el queso rallado, se bate un minuto y se sirve.

Receta familiar. Es buena para pescados, verduras y gratinar al horno.







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SALSA MUSELINA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de mayonesa, medio vaso de nata, un limón.

Preparación:
Se monta la nata, se liga con la mayonesa y el zumo de limón procurando que no se baje y se sirve.

Es una salsa buena para pescados y para salmón excelente



SALSA MUSELINA II

Ingredientes:
Tres yemas de huevo, dos cucharadas de agua, un vaso de caldo de pollo, un vasito de nata.

Preparación:
En un cazo de fondo grueso se baten las yemas con el agua, se añade el caldo de pollo, se remueve sobre el fuego, cuando espese se incorpora la nata, se bate y se sirve



SALSA NANTUA

Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio vaso de nata, dos vasos de leche, seis gambas, una chispa de piripiri, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:
Se llevan a una sartén tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.
Se le añade la nata, se baja el fuego y se reduce un poco, se añaden cinco cucharadas de mantequilla, las gambas picadas, el piripiri, se traba y se sirve.

Receta familiar

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SALSA NAPOLITANA PARA PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cucharadas de mantequilla, un litro de fumé de pescado, nuez moscada, un vaso de vino blanco, un vaso de jugo de carne, una naranja.

Preparación:
Se lleva el fumé a un cazo, se le añade la mantequilla, se bate y se lleva al fuego, se ralla la nuez moscada, se riega el vino, se remueve con una cuchara, se reduce un poco, se incorpora el jugo de carne y se remueve, se riega con zumo de naranja, se salpimienta y se remueve.
Se remueve hasta que tome textura de salsa a nuestro gusto y se sirve.

A esta receta le va bien un chorrito de zumo de naranja amarga, pero sin que se le note el amargor.



SALSA PARA CARNE

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vasito de aceite frito de carne, una rebanada de pan , dos dientes de ajo, una cucharadita de harina, un vaso de caldo, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:
En un cazo con el aceite se fríen los ajos y la rebanada de pan. Se sacan se llevan a un almirez y se majan.
En la misma sarten y aceite se rehoga la harina y se riega con el caldo, se deja hervir un cuarto de hora, se añade el majado se adereza con sal y pimienta, se le da un hervor y se sirve.

Es una salsa excelente para carnes y atún











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SALSA PARA FRUTAS

Ingredientes:
Cuatro cucharadas de nata liquida, tres cucharadas de yogur natural, dos cucharadas de zumo de limón, tres cucharadas de zumo de naranja, dos cucharadas de licor de naranja, una cucharada de ralladura de naranja, una cucharada de azúcar.

Preparación:
Se baten suavemente a mano con un tenedor la nata y el yogur; sin dejar de batir se añaden el zumo de naranja y el de limón, el azúcar, el licor de naranja y las ralladuras de cáscara. Una vez trabada se vierte sobre las frutas peladas, picadas y emplatadas.



SALSA PARA PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, una cabeza de merluza, cuatro nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una cucharada de harina, medio vaso de vino blanco, una zanahoria, una cebolla, perejil, una chispa de tomillo molido, una hoja de laurel, cuatro vasos de agua, sal y pimienta.

Preparación:
Se hierve en una cazuela la cabeza de rape, la cabeza de merluza, el vino, media cebolla, una zanahoria, perejil picado a cuchillo, tomillo molido, una hoja de laurel, sal, pimienta y cuatro vasos de agua.
Se hace un caldo se separan las mijitas comestibles de ambas cabezas, se añaden y se tritura.
Se dora la media cebolla restante en el aceite, se añaden la harina y el caldo. Se cuece, se remueve hasta que espese; se añade la mantequilla poco a poco sin dejar de remover, se salpimienta y se sirve.










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SALSA PARA PESCADO ASADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de fumé de pescado, cien gramos de gambas, un cuarto de vaso de aceite, dos dientes de ajo, un tomate, tres gotas de Ricard, sal y pimienta.

Preparación:
En una sartén con aceite se saltean los dientes de ajo, cuando doren se añaden las gambas sin pelar, pasados tres minutos, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga ocho minutos, se retira se le añaden las gotas de Ricard y se pasa por el turmix. Se cuela con un chino para quitar las mijitas de cascara que queden y se emplea para acompañar pescados asados o al horno.

Receta de Salvador Roldan, recogida en el Restaurante Can Salva de Sabadell (Barcelona)



SALSA PARA PESCADOS PLANCHA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cubito de caldo de pescado, un bote chico de nata, una cucharada de mantequilla, un vaso de agua.

Preparación:
Se disuelve el cubito de caldo de pescado en un vaso de agua hirviendo, se añade la nata y se remueve despacio con una varilla hasta que trabe una salsa.
En una sarten se funde la mantequilla, se riega con zumo de limón, se incorpora a la salsa, se remueve con la varilla hasta que trabe y se sirve caliente.

Es muy buena para pescados a la plancha o hervidos.











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SALSA PESTO

Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de queso parmesano, cinco cucharadas de albahaca picada, dos dientes de ajo, tres cucharadas de piñones, un vaso de aceite, una chispita de vinagre de Modena.

Preparación:
Se ralla el queso, se pica la albahaca a cuchillo, se majan los piñones en un almirez, se añaden el queso, la albahaca, se salpimienta, se añade el chorrito de vinagre. Se riega con unas cucharadas de aceite y se pasa a un dornillo.
Se añade el aceite en hilo fino y se bate como la mayonesa hasta que emulsiona.

Si tienes prisa se hace con el turmix siguiendo la secuencia anterior. Es una salsa ideal para la pasta.



SALSA PICANTE

Ingredientes:
Tres cucharadas de tomate frito, dos cucharadas de azúcar, una cucharada de vinagre, un diente de ajo rallado, una cucharadita de tabasco, una cucharadita de aceite.

Preparación
Se ligan en un bol los ingredientes en el orden descrito anteriormente, se baten y se ligan íntimamente.

Pita Morales de Huelva


SALSA PICANTE DE ZANAHORIA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de zanahoria, tres gotas de tabasco, media cucharada pequeña de curry, clavo molido, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:
Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas, se llevan a una cazuela con agua, se tapa y se cuecen una hora.
Se pasan por el pasapurés, se añaden el tabasco, el curry, el clavo, mantequilla sal y pimienta. Se bate con una cuchara de palo y se sirve en salsera.
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SALSA PORTUGUESA PARA AHUMADOS

Ingredientes: ( 4 personas)
Un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de perejil picado, dos hojas de laurel, ajo molido, orégano, tomillo, salvia, sal y pimienta.

Preparación:
Se pican los pimientos en juliana, la cebolla en rodajas, se pican los tomates en dados sin piel ni pepitas.
En una sartén con aceite, se saltean los pimientos y la cebolla durante diez minutos, se salpimienta y se añaden el tomate, el orégano, el laurel, el ajo molido, dos hojas de salvia, el vino, unas cucharadas de agua y se cuece veinte minutos dejando reducir




SALSA PORTUGUESA PARA CARNES

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de tomate natural triturado, un diente de ajo, una cucharada de perejil picado, una cebolla mediana, un cuarto de taza de salsa española, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:
En una sartén con aceite se saltean el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes. Se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cuece a fuego suave diez minutos, se añaden la salsa española, la pimienta, se salpimienta, se cocina tres minutos, se espolvorea con perejil picado y se sirve.

Muy buena para carnes a la plancha.











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SALSA PORTUGUESA PARA PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, una taza de caldo de pescado, dos cucharadas de perejil picado, dos hojas de laurel, ajo molido, orégano, tomillo, sal y pimienta.

Preparación:
Se pican los pimientos en juliana, la cebolla en rodajas, se pican los tomates en dados sin piel ni pepitas.
En una sartén con aceite, se saltean los pimientos y la cebolla durante diez minutos, se salpimienta y se añaden el tomate, el orégano, el laurel, el ajo molido, se añade el caldo y se cuece veinte minutos dejando reducir

SALSA PROVENZAL

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos yemas de huevo, dos cucharadas de limón, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se baten las yemas y se añaden el zumo de limón, sal, pimienta y los dientes de ajo finamente majados.
Se cocina a fuego lento, sin que llegue a hervir, se añade el aceite muy despacio poco a poco, se traba y se sirve.

Es una salsa magnifica para el pescado.


SALSA RIOJANA

Ingredientes: (4 personas)
Seis cucharadas de aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, una cebolla mediana, un pimiento rojo, un tomate, un vasito de vino blanco, una hoja de laurel, un clavo de especias, sal y pimienta.

Preparación:
En una olla de barro con el aceite de oliva, se sofríe la cebolla picada en juliana, cuando comience a dorar, se añade el ajo picado, el pimiento cortado en juliana fina, el tomate pelado y sin pepitas, picado a cuchillo. Se le dan unas vueltas y se añade el vasito de vino blanco, una hoja de laurel con el clavo de olor pinchado en ella, se salpimienta a gusto y si hace falta se le añade un poquito de agua.

Receta del Chef del restaurante Pazo Coruña en Madrid 68
SALSA ROJA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cincuenta gramos de jamón, dos cucharadas de manteca de cerdo, dos huevos duros, una cucharada de perejil picado, cuatro ñoras, una rebanada de miga de pan, una cucharadita de azúcar, una cebolla, sal y pimienta.

Preparación:
Se hidratan las ñoras manteniéndolas en agua toda la noche.
En una cazuela de barro se fríen en cuatro cucharadas de aceite y dos cucharadas de manteca de cerdo, la cebolla picada, el jamón picado, el perejil picado, se salpimienta y cuando comience a dorar, se añade medio vaso de agua caliente y se deja hervir unos minutos; se pasa por el chino y se vuelve a la cazuela.
Se rallan las ñoras y se majan con la miga de pan, un chorrito de agua caliente, el huevo duro rallado, se salpimienta, se añade a la cazuela y se le da un hervor.





SALSA ROMANA PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de harina fina, una zanahoria, cien gramos de tocino, una cebolla, dos vasos de caldo, un vasito de vinagre de Modena, dos escalonias, cuatro pepinillos en vinagre, una cucharada de perejil, un rollo de hierbas aromáticas, sal y pimienta

Preparación:
Se pelan la zanahoria y la cebolla, se pican en juliana corta, se trocea el tocino en dados minúsculos, se ligan.
En una olla de barro se derrite la mantequilla, se dora el picado y cuando comience a pochar, se añade la harina; se remueve hasta que dore. Se riega con el caldo, el rollo de hierbas y perejil picado se cuece a fuego lento media hora.
Se pican las escalonias, se llevan a un cacillo, se espolvorea una chispita de piripiri y se cuecen en el vinagre hasta que reduzca a tres cucharadas. Se añade a la olla de barro. Se le dan unas vueltas, se quitan las hierbas aromáticas y se pasa por el chino.
Se añaden los pepinos picados y se sirve como salsa.

Esta receta es de la abuela Maria. En la original lleva dos cucharadas de orégano por el ramo de hierbas, nosotros la preferimos así, solo cuando se usa para cubrir pasta empleamos la receta original
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SALSA ROSA

Ingredientes:
Un vaso de mayonesa, una cucharada de zumo de limón, el zumo de media naranja, dos cucharadas de ketchup, dos cucharadas de coñac, unas gotas de tabasco, sal y pimienta

Preparación:
Se liga la mayonesa con el zumo de limón, el zumo de naranja, el ketchup, el coñac, el tabasco, sal y pimienta.

Se puede sustituir el coñac por vino Pedro Jiménez.

SALSA ROMESCO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una ñora, dos tomates, una rebanada de pan frito, seis cucharadas de vinagre, una cebolla, dos dientes de ajo, una guindilla mini, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se deja la ñora en remojo la noche antes, para que hidrate. Se ralla y se lleva a un almirez, junto a los ajos, el perejil, el pan frito y el vinagre; se maja y se reserva.
En una sartén con aceite se rehoga la cebolla, se añade el majado junta a la hoja de laurel, se deja cocer unos minutos.
Se agregan los tomates picados, pelados y sin pepitas, la guindilla y se cocina a fuego bajo veinte minutos. Se quita la hoja de laurel, se rectifica de sal y pimienta, se pasa por la trituradora.

SALSA ROYAL

Ingredientes:
Un vaso de crema de leche, seis cucharadas de puré de tomate, tres yemas de huevo, una copita de vinagre, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:
Se reduce el vinagre a la mitad en un cazo, se añade el tomate, se cuece, se retira del fuego y se añaden las yemas batidas. Se vuelve al fuego y se cuece a fuego lento hasta que comience a cuajar.
Se retira, se añade la crema de leche, se salpimienta, se riega con el perejil picado, se remueve y se sirve en salsera.

Es una salsa ideal para acompañar pescados fritos. 70
SALSA RUBIA

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, medio vasito de aceite, dos cucharadas de harina, medio litro de caldo, un vasito de vino de Jerez, sal y pimienta.

Preparación:
Se fríe la cebolla picada muy fina en aceite hasta que ablande, se pasa por el pasapurés, se vuelve a la sarten, se añade la harina, se remueve. Se incorporan despacio el vino y el caldo. Se cuece veinte minutos, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.


SALSA SOUBISE

Ingredientes: ( 4 personas)
Nueve cucharadas de mantequilla, un cuarto de kilo de cebolla, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:
Se llevan a una sartén tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.
Se pelan las cebollas, se pican muy finas, se confitan en seis cucharadas de mantequilla, se añade a la bechamel, se liga, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.

Receta familiar


SALSA TÁRTARA

Ingredientes:
Un tazón de mayonesa, tres pepinillos, una cucharada de alcaparras, un diente de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de cebolla.

Preparación:
Se liga la mayonesa con los pepinillos picados muy finos, el ajo, las alcaparras, el perejil, la mostaza, la cebolla, todo picado muy fino, bien a cuchillo o con picadora gruesa. Si la salsa queda demasiado gruesa, se puede aligerar con una cucharada de leche o de agua caliente. Se lleva a la salsera y se deja reposar al frío en la nevera.
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SALSA TERIYAKI

Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de vino de arroz, cuatro cucharadas de salsa de soja, una cucharada de sake, una cucharadita de azúcar.

Preparación:
Se cuecen en un cacillo a fuego lento el vino de arroz, la salsa de soja, el sake y el azúcar, hasta que el azúcar se disuelva; se retira y se reserva.

Se trata de una salsa japonesa para pinchitos de pollo.


SALSA VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas de perejil, un pimiento verde, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:
En una sartén con aceite se fríen el pimiento verde cortado en juliana, se añaden el perejil y el ajo. Se llevan a un almirez, se majan, se añade sal y pimienta. Una vez majado se añade un vaso de agua, se maja para ligar y se sirve en salsera.

Típica receta de las Islas Canarias


SALSA VERDE FRÍA

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, cien gramos de espinacas, una cucharada de berros, una cucharada de perejil, una cucharada de estragón, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:
Se cuecen las espinacas junto a los berros, el perejil y el estragón un minuto. Se refrescan se escurren y se pasan por el turmix. Se reservan.
Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se vierte el triturado de espinacas, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

Receta familiar. Es muy buena para aspics de pescado
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SALSA VICENT

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de salsa tártara, un vaso de salsa verde fría.

Preparación:
Se traban las dos salsas en una o bien se colocan cada una en un lado de un cuenco. Se sirven.

Es una salsa que va bien para carnes y pescado.


SALSA VIZCAÍNA

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cebollas, tres pimientos verdes, seis pimientos choriceros, un litro de caldo, aceite, seis dientes de ajo, un tomate, tres cucharadas de jamón picado, sal y pimienta.

Preparación:
Se llevan los pimientos choriceros a una cazuela con agua tibia y se dejan en remojo cuatro horas.
En una cazuela de barro con aceite se pochan la cebolla picada y los pimientos verdes. Cuando ablanden se añaden los ajos cortados en laminas y el jamón picado, se rehogan y se ralla la carne de los pimientos choriceros. Se rehogan, se añade el caldo, se trocea el tomate pelado y sin pepitas y se cuece tres cuartos de hora.
Se pasa por el turmix y se cuela por el chino.

SALSA WASABI

Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de azúcar.

Preparación:
Se liga una salsa wasabi, ligando un vaso de vino, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de azúcar. Se lleva a un cacillo, se lleva a ebullición y se reduce a la mitad.

Del recetario del Abuelo Felipe


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SALSA ZALPISCADA

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos huevos duros, una cebolla, tres dientes de ajo, medio vaso de vinagre de sidra, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se llevan al vaso de la turmix los huevos duros picados a mano, la cebolla picada y el ajo majado en un almirez, se salpimienta y se riega con el aceite y el vinagre.
Se bate un minuto y se sirve en salsera.

Es una salsa gallega parecida a la salsa vinagreta. La receta es de nuestra abuela


SOFRITO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, un pimiento, un tomate, medio puerro, un diente de ajo, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se saltea la cebolla picada en una olla de barro con tres cucharadas de aceite, cuando comience a pochar, se añaden el ajo picado, la mitad de la parte blanca de un puerro picada, y el pimiento picado. Se saltea unos minutos, se añade el tomate picado, pelado y sin pepitas; se cocina hasta que se reduzca el agua que suelta el tomate.

TAPENADE DE NARANJA

Ingredientes:
Dos cucharadas de aceitunas negras, una naranja, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se pela la naranja y se le quita a la piel la parte blanca. Se corta en tiras y se cuece en agua cinco minutos. Se lleva a un almirez y se maja hasta tener una pasta.
Se majan las aceitunas en un almirez con una chispa de sal y pimienta, se añade la pasta de cáscara de naranja, se continua majando.
Se añade un chorro de zumo de naranja, se continua con el majado y finalmente se añade el aceite. Se maja íntimamente y se termina batiendo con una varilla. Se rectifica de sal y pimienta si es necesario y se conserva al fresco hasta su uso

Se emplea para todo tipo de carnes, pescados y verduras
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VELOUTE

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos de caldo de pescado, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:
Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade el caldo de pescado, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.

Receta familiar. Es una salsa bechamel en la que la leche se sustituye por caldo de pescado




VINAGRETA CON TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de aceite, dos cucharada de vinagre, un tomate, un diente de ajo, media cucharada de perejil, una ramita de perifollo, cuatro cebollinos, sal y pimienta

Preparación:
Se maja el ajo en un almirez, se pican todas las hierbas a cuchillo y se pica el tomate pelado y sin pepitas.
Se lleva el vinagre a un tazón amplio, se bate con la sal y pimienta. Se incorporan el ajo majado y el aceite, sin dejar de batir, se añaden las hierbas picadas y el tomate, se liga y se lleva a reposar al fresco.

Muy buena para carne y pescados asados, verduras crudas, ensaladas, pastas y arroces.








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VINAGRETA DE AGUACATE

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de vinagre, media cucharadita de mostaza francesa, medio aguacate, medio pimiento rojo asado, media cebolla mediana, una cucharada de perejil picado, media cucharada de cebollino, medio limón, sal y pimienta.

Preparación:
Se pican el aguacate, la cebolla y el pimiento asado en dados, se riegan con zumo de limón y se trituran en grueso con la batidora. Se les ligan el aceite, el vinagre y la mostaza, se baten muy suavemente.
Se añaden el perejil picado a cuchillo, la cebolleta picada a cuchillo, se ligan con un tenedor y se reservan.

Si esta segunda liga se hace con la batidora, se bate solo un par de segundos, solo para que ligue.





VINAGRETA DE HIERBAS

Ingredientes:
Tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, media cucharada de perejil picado, cuatro cebollinos, dos ramitas de perifollo, sal y pimienta.

Preparación:
Se pican las hierbas a cuchillo lo mas finas posible. Se reservan.
Se bate en un tazón amplio el vinagre con sal y pimienta, se le añade el aceite y se bate; se añaden las hierbas picadas a cuchillo y se continua batiendo. Se lleva a sitio fresco hasta su consumo.

Apta para ensaladas y verduras








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ÍNDICE SALSAS


Pag.


Aceite de carbón. 5
Alioli de manzana 5
Bechamel 5
Caldo corto 6
Caldo corto de marisco 6
Caldo corto de pescado 6
Crema ligera 7
Curry rojo 7
Curry verde 8
Falso alioli 8
Fumé 8
Guacamole 9
Guacamole con anchoas 9
Guirlache 10
Jugo de cordero 10
Mantequilla blanca 11
Mantequilla de aceitunas y anchoas 11
Mayonesa con aguacate 11
Mayonesa de ajo 12
Mayonesa de anchoas 12
Mayonesa de eneldo 12
Mayonesa de huevo 13
Mayonesa de leche 13
Mayonesa de tomate sin huevo 13
Mayonesa picante 14
Mayonesa verde 14
Mezcla de especias cajún 14
Mojo canario verde 15
Mojo picón 15
Mojo verde 15
Muselina de ajo 16
Pesto 16
Salmorejo 17
Salpicón 17
Salsa a las finas hierbas 18
Salsa agridulce 18
Salsa agridulce de piña 19
Salsa aijada 19
Salsa americana 19
Salsa americana básica 20
Salsa andaluza 20
Salsa antigua de avellanas 21
Salsa antigua de queso 21
Salsa arabiatta 22
Salsa aurora 22
Salsa barbacoa 23
Salsa barbacoa II 23
Salsa bearnesa 24
Salsa belga 24
Salsa berebere 25
Salsa berebere de menta 25
Salsa blanca 25
Salsa boloñesa 26
Salsa bragatión 26
Salsa bulgara 26
Salsa burgas 27
Salsa calabresa 27
Salsa caradura 28
Salsa cardenal 28
Salsa catalana de vino blanco 29
Salsa chaudfroid 29
Salsa china 29
Salsa chutney 30
Salsa chutney de plátano 30
Salsa coctail 31
Salsa compuesta 31
Salsa criolla 31
Salsa Cumberland 32
Salsa curry 32
Salsa de aceitunas 32
Salsa de aceitunas con anchoas 33
Salsa de aceitunas con huevo duro. 33
Salsa de aguacate 33
Salsa de aguacates 34
Salsa de ajo 34
Salsa de ajos 34
Salsa de ajonjolí = salsa de sésamo 52
Salsa de albahaca 35
Salsa de alcaparras 35
Salsa de almejas 35
Salsa de almendras
Salsa de almendras y limón 36
Salsa de anchoas 36
Salsa de azafrán 37
Salsa Baviera 37
Salsa de berenjenas 37
Salsa de berros 38
Salsa de calamares 38
Salsa de cangrejos 38
Salsa de cebolla 39
Salsa de cebollitas 39
Salsa de caviar 39
Salsa de chocos 40
Salsa de cigalas 40
Salsa de coco y menta 41
Salsa de culantro 41
Salsa de eneldo 41
Salsa de gambas 42
Salsa de huevas 42
Salsa de huevo 43
Salsa de huevo duro 43
Salsa de hierbas 43
Salsa de kaki 44
Salsa de lechuga 44
Salsa de limón 45
Salsa de manzana 45
Salsa de mariscos 46
Salsa de menta 46
Salsa de miel 46
Salsa de mostaza 47
Salsa de mostaza y alcaparras 47
Salsa de naranjas 47
Salsa de nueces 48
Salsa de pastor 48
Salsa de patatas 48
Salsa de pepino y almendras 49
Salsa de perejil 49
Salsa de piñones 49
Salsa de queso 50
Salsa de queso y nueces 50
Salsa de rábanos 50
Salsa de remolacha 51
Salsa de roquefort 51
Salsa de sésamo 52
Salsa de setas 52
Salsa de setas desecadas 53
Salsa de soja. 53
Salsa de tomate a la albahaca 54
Salsa de tomate al romero 54
Salsa de tomillo 55
Salsa de vinagre 55
Salsa de vino de Jerez 55
Salsa de vino Rioja tinto 56
Salsa de vino tinto 56
Salsa de yogur a la menta 56
Salsa de yogur y pepino 57
Salsa de zanahorias 57
Salsa diabla 57
Salsa española 58
Salsa holandesa 58
Salsa holandesa II 59
Salsa india 59
Salsa levantina 59
Salsa maitre d´hotel 60
Salsa marinera 60
Salsa mayonesa 60
Salsa Mornay de pescado 61
Salsa Mornay 61
Salsa muselina 62
Salsa muselina II 62
Salsa Nantua 62
Salsa napolitana para pescado 63
Salsa para carne 63
Salsa para frutas 64
Salsa para pescado 64
Salsa para pescado asado 65
Salsa para pescados plancha 65
Salsa pesto 66
Salsa picante. 66
Salsa picante de zanahoria 66
Salsa portuguesa para ahumados 67
Salsa portuguesa para carnes 67
Salsa portuguesa para pescados 68
Salsa provenzal 68
Salsa riojana. 69
Salsa roja 69
Salsa romana picante 70
Salsa rosa 70
Salsa romesco
Salsa royal 70
Salsa rubia 71
Salsa soubise 71
Salsa tártara 71
Salsa teriyaki 72
Salsa verde 72
Salsa verde fría 72
Salsa vicent 73
Salsa vizcaína 73
Salsa wasabi 73
Salsa zalpiscada 74
Sofrito 74
Tapenade de naranja 74
Veloute 75
Vinagreta con tomate 75
Vinagreta de aguacate 76
Vinagreta de hierbas 76


























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RECETAS DE ESPECIAS Y MEZCLAS ESPECIADAS
















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ACEITE CINCO AROMAS

Ingredientes:
Tres cucharadas de romero, tres cucharadas de tomillo, tres cucharadas de orégano, tres cucharadas de hierbabuena, tres cucharadas de albahaca, una cucharada de sal y un litro de aceite.

Preparación:
Se majan las hierbas en un almirez, se añade la sal, se majan y se introducen en un tarro de vidrio, se riega el aceite, se deja macerar tres semanas en sitio fresco y se consume.
Lo normal es ir añadiendo mas aceite, hasta que este deje de aromatizarse o se corra el riesgo de que enrancie.

Es una mezcla muy usual en el Sahara.





ADOBO BEREBERE

Ingredientes:
Diez dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, dos cucharadas de culantro picado, un limón, media cucharadita de piripiri, una cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de comino molido, dos cucharadas de aceite, canela de lejos, sal y pimienta.

Preparación:
Se majan los ajos en un almirez, se añaden sin dejar de majar, el perejil picado, el culantro picado, las ralladuras del limón, el zumo del limón, el piripiri, el pimentón, el comino molido, la canela, se salpimienta y se ligan dos cucharadas de aceite.

Queda un adobo para untar el pescado. Se usa mucho para brochetas de atún, marrajo, pez espada, tintorera etc







83
ADOBO SAHARAUI

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebollas, dos dientes de ajo, dos limones, dos cucharadas de culantro, media cucharadita de cúrcuma, media cucharadita de azafrán canario, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se pican en una palangana pequeña la cebolla, el culantro, los ajos, el zumo de limón, el azafrán, tres cucharadas de aceite, la cúrcuma rallada, se salpimienta generosamente y resulta un adobo muy apto para pinchitos.

Resulta chocante el uso de la palangana pequeña, pero en el Sahara se usan como aquí el microondas. Hacen la misma función de un dornillo, pesan menos y no se rompen en los traslados.





AGUA DE AZAFRÁN

Ingredientes:
Una cucharadita de café de hojas de azafrán, un cuarto de litro de agua, una chispa de pimienta molida.

Preparación:
Se cuecen en un cacillo las hojas de azafrán en agua con la chispita de pimienta molida cinco minutos. Se guarda en una botella y suele conservarse un mes como máximo.

Las mujeres saharauis llevan su botella de agua azafranada y la verdad es que la usan para todo tipo de comidas. Nosotros, en nuestras recetas pondremos, no obstante, dos hojas de azafrán y si reflejamos este detalle es solo por curiosidad









84
AJO ASADO A LA CENIZA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cabezas de ajo, dos cucharadas de aceite.

Preparación:
Se colocan los ajos en las cenizas con una brasa muy floja. Cuando los dientes exteriores estén chamuscados, se sacan, se pelan y se hacen pulpa en un almirez. Se añaden dos cucharadas de aceite, sal y pimienta y se toman como unto sobre pan tostado o frito.

Más moderno es liarlos en papel de estaño antes de llevarlos al fuego. Esta receta me la enseñaron en Bojador (Sahara) hace muchos años, no recuerdo el nombre del chico que me enseño, solo recuerdo que era enfermero y de La Almunia de Doña Godina





ALBÓNDIGAS DE DÁTILES

Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte dátiles, tres cucharaditas de menta seca en polvo, una rama de poleo, una cucharadita de anises.

Preparación:
Se quitan los huesos de los dátiles, se pican en la picadora o a cuchillo muy diminutos. Se majan en el almirez los anises, se les liga la menta en polvo y el poleo picado a cuchillo. Se liga todo y posteriormente se liga con los dátiles. Se le añade media cucharadita de mantequilla y se traba una pasta homogénea.
Se lían las albondiguillas diminutas, como canicas, se secan al sol y se guardan en una lata de galletas danesas al fresco.

Se utilizan como galletitas en las sopas. Sirven las sopas en los cuencos y añaden las albondiguillas de dátil, como nosotros cuando ponemos en la sopa cuscurros de pan frito






85
CHAATAR

Ingredientes:
Cuatro cucharadas de ajonjolí, una cucharada de tomillo seco molido, una cucharadita de zumaque en polvo.

Preparación:
Se doran las semillas de ajonjolí en una sartén, se dejan enfriar y se majan en un almirez junto al tomillo seco molido y las semillas de zumaque. Se le añaden dos cucharadas de aceite y se guarda al fresco.

Hay que tener cuidado con este mezcla, el zumaque es de alto contenido en tanino y astringente.





CHERMULA BEREBERE

Ingredientes:
Tres dientes de ajo, una guindilla chica, una cucharada de pimentón dulce, una cucharadita de pimentón picante, una cucharada de cominos, una cucharada de semillas de alcaravea, tres cucharadas de perejil picado, un chorro de limón, tres cucharadas de vinagre, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:
Se majan en un almirez los dientes de ajo, la guindilla y la sal. Se añaden el pimentón, los cominos y las semillas de alcaravea. Se continua majando hasta ligar una pasta homogénea. Se agregan el perejil picado, el chorro de limón, el vinagre y el aceite de oliva, se continua majando hasta ligar como una salsa. Se lleva a una sartén, se expande y se calienta a fuego muy bajo (en el desierto se pone al sol) unos diez minutos, se deja enfriar un poco y se puede utilizar como condimento.

Esta receta de chermula es una de las mil que puede haber. Como digo al hablar de la mezcla berebere de especias, cada familia, cuando no cada persona tiene su propia receta, que pasa de padres a hijos, y que es mas secreta que la formula de la Coca-Cola.





86
CHERMULA MARROQUI

Ingredientes:
Una cebolla, tres dientes de ajo, una cucharada sopera de perejil, dos cucharadas de culantro, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de pimentón picante, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:
Se majan todos los ingredientes en un dornillo o un almirez grande, cuando parezca que esta majado, se añaden tres cucharadas de agua y se comienza a majar; tiene que quedar como un caldo fino.
Se guarda en un cuenco y se lleva a la nevera.

Se puede preparar con el turmix y colar



CHERMULA SAHARAUI

Ingredientes:
Dos chalotas pequeñas, dos dientes de ajo gordos, unas hebras de azafrán, una cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentón, una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, una cucharada de cilantro picado, el zumo de medio limón, dos cucharadas de té infusión con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y sal.

Preparación:
En un dornillo pequeño untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los ajos y la sal. Se maja íntimamente hasta que se forma una pasta homogénea. Se agregan los cominos, el pimentón, la guindilla molida, el perejil, el cilantro, el zumo de limón y las cucharadas de té. Se maja, hasta obtener una pasta homogénea, se añade el aceite y se continua majando. Los artistas forman una bola, que se aplana y se lleva a una sartén (en el desierto se pone al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar y se utiliza como condimento.

Esta receta de chermula es mas complicada en su elaboración, es como la preparan las gentes del Sur y del Sahara. Es algo menos picante





87
CREMA DE MIEL Y PASAS

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio vaso de aceite, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de culantro picado, una chispita de canela, una chispa de jengibre rallado, una chispa de Cayena, dos hojas de azafrán, una cucharadita de comino molido, el zumo de medio limón, tres cucharadas de miel, tres cucharadas de pasas sin hueso, una chispa de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:
Se llevan las pasas a un cazo con agua caliente para que hinchen. Se sacan se escurren y se reservan.
En un cacillo con aceite, se confita la cebolla sin dejar que el aceite rompa a hervir. Se añaden los ajos machacados en un mortero, el perejil, el culantro, la canela, el jengibre, el azafrán, el comino molido, el pimentón, el zumo de limón y la miel. Se añaden las pasas y se maja en el almirez. Se cuece todo cinco minutos

Esta crema resulta un condimento magnifico para carnes a la plancha y el pescado frito





ESPECIA HANNUT

Ingredientes:
Una cucharadita de macis, una cucharadita de cardamomo, media cucharada de azafrán canario, media cucharadita de canela en polvo, una cucharadita de pimentón picante, media cucharadita de cúrcuma, y una chispa de piripiri.

Preparación:
Se ligan íntimamente las especias, y se vuelven a moler al momento de consumirlas.

Esta mezcla no se de donde procede. Creo que es saharaui de la región de Tamanrraset






88

HARISSA

Ingredientes:
Dos cucharadas de guindilla, una cucharada de ajo seco molido, dos cucharaditas de semillas de cilantro, dos cucharaditas de semillas de comino, dos cucharadas de semillas de alcaravea, un pelin de sal y un chorrito de aceite.

Preparación:
Se remojan las guindillas con unas cucharadas de leche, como una hora. Se majan en un almirez, junto con el ajo seco, el cilantro, los cominos, las alcaraveas, la sal y una cucharada de aceite. Se maja hasta tener una pasta homogénea. Se le añade otra cucharada de aceite y se repite la operación hasta tener una pasta homogénea. Se añade una tercera cucharada de aceite y se finaliza de majar cuando la pasta sea homogénea de verdad.
Se guarda recubierta de aceite en un bote de cristal, en el frigorífico.

Se trata de una mezcla “explosiva por lo picante”, en el desierto la emplean para todo, se suele servir en un cuenco y cada comensal se sirve a su gusto. Solo en las sopas se añade directamente, por lo que recomiendo probarlas antes de comerlas. El truco es aliviarlas con leche.



LIMONES CONFITADOS EN ACEITE

Ingredientes: (para dos limones)
Dos limones grandes, sal, dos dientes de ajo, dos cucharadas de cilantro picado, una guindilla, aceite hasta tapar.

Preparación:
Se cortan los limones en rodajas, se les quitan las semillas, y se rocían con sal gorda. Se dejan reposar un día. Transcurrido este día se lavan con abundante agua, se secan y se colocan en un bote de vidrio, intercalando entre las rodajas, cilantro picado, ajo picado y guindilla, también en los intersticios del bote. Se rellena el bote con aceite de oliva y se deja reposar para que expulse el aire, si es necesario se le da unos golpecitos, para soltar las burbujas. Se tapa, se guarda en sitio fresco y se consume pasado un mes de su elaboración

Es una forma casera de conservar los limones en el desierto, se suelen consumir pasado un mes de su elaboración y van muy bien para pescados de roca. En las recetas a mas de rodajas de limón se suele emplear una cierta cantidad de aceite de la conserva; se añade otro tanto de aceite para que no falte en la próxima.
89

LIMONES EN SALMUERA

Ingredientes: (para cuatro limones)
Cuatro limones, seis cucharadas de sal gorda, cuatro clavos de especia, un trocito de canela en rama, media cucharadita de cilantro en grano, cuatro granos de pimienta, dos hojas de laurel y media cucharadita de cominos.

Preparación:
Se hierve un bote de vidrio en el que quepan los cuatro limones, se hierve, se seca por fuera y se le introducen dos cucharadas de sal gorda.
Se cortan los limones, sin llegar a partirlos, en las rajas se coloca sal y pimienta molida. Se le pincha a cada limón un clavo de especias, y se colocan en el bote apretados hasta que este lleno.
Se añade el zumo de limón resultante de los cortes, se añade la sal que sobro, se introducen la canela, las semillas de cilantro majadas en un almirez, y las hojas de laurel. Se termina de rellenar con agua, se saca el aire y se le pone por encima una capa fina de aceite de oliva. Se cierra el bote y se deja reposar un mes; transcurrido este se puede consumir. ¡Son deliciosos!

Es otra forma de conservar los limones en el desierto, con este condimento pierden su acidez. En el Sahara los tomábamos como tapa en los años setenta.



MANTEQUILLA MORUNA

Ingredientes:
Medio kilo de mantequilla, una cucharada de sal, media cucharadita de hojas de menta molida.

Preparación:
Cuando se bate la mantequilla se le ligan la sal y la menta picada.

Otro sistema es derretir la mantequilla en un cazo, moler la sal por encima y añadir las hojas de menta reducidas a polvo. Se deja enfriar y se consume.

Realmente es más sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en locutorios que venden productos marroquíes




90

MEZCLA BEREBERE

Ingredientes:
Seis granos de pimienta roja, dos cucharaditas de pimienta negra molida, media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos de especias, dos cucharaditas de cilantro en grano, una cucharadita de cominos, una guindilla chica, dos cucharaditas de canela, una cucharadita de ralladura de jengibre, una cucharadita de ajo seco molido.

Preparación:
Se pasan todos los ingredientes por un almirez y se majan muy íntimamente, que liguen bien. Se puede hacer con un molinillo de especias, personalmente prefiero el almirez, es mas pesado, pero liga mejor y quedan los granos mas enteros. Se guarda en un tarro de cristal en sitio seco.

Esta receta esta muy simplificada, la realidad es que para los beréberes sus mezclas de especias son como la formula de la Coca-Cola, cada cual tiene su propia mezcla y su toque peculiar secreto.




MEZCLA DE CINCO ESPECIAS

Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavo, dos cucharaditas de pimienta negra, una cucharada de semillas de malagueta, una cucharadita de canela en polvo, una cucharadita de ralladura de nuez moscada.

Preparación:
Se ligan las especias y se majan en un almirez, se llevan a un tarro de cristal y se guardan en sitio fresco.

Realmente es más sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en locutorios que venden productos marroquíes







91

MEZCLA DE ESPECIAS MARROQUÍ

Ingredientes:
Una cucharadita de pimienta negra, ocho granos de pimienta de Jamaica, media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos, una cucharadita de semillas de culantro, una cucharadita de comino molido, una cucharadita de canela molida una cucharadita de jengibre rallado.

Preparación:
Se muelen en un almirez, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, la Cayena, los clavos, el culantro, la canela y el jengibre.
Se llevan a un tarro de cristal y se guarda al fresco en sitio con poca luz.

Realmente es mas sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en locutorios que venden productos marroquíes. Hay una cosa curiosa, la mejor sin ningún genero de dudas se elabora en Alicante






MEZCLA DE ESPECIAS SAHARAHUI

Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavos, dos cucharaditas de pimienta negra, una cucharadita de cardamomo, una cucharadita de canela, una cucharadita de nuez moscada.

Preparación:
Se majan en un almirez los clavos, se les añaden los gramos de pimienta picados con un molinillo de pimienta, el cardamomo, la canela en polvo y se le ralla la nuez moscada. Se maja todo muy bien, y se guarda en un tarro de cristal en sitio fresco y oscuro.

Esta mezcla de especias, se emplea en el Sahara para todo, incluso con fines medicinales como emplasto para ciertas heridas. Es buenisima para pinchitos de cordero o pescados a la brasa, siempre que se use en cantidades mínimas desleídas en aceite o en leche.




92

MEZCLA EGIPCIA DE ESPECIAS

Ingredientes:
Cuatro cucharadas de semillas de ajonjolí, dos cucharadas de cominos, tres cucharadas de semillas de culantro, doce avellanas americanas, media cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta.

Preparación:
Se majan las semillas en un almirez o se pasan por un molinillo de especias, se ligan y se ligan con el aceite.

Si se añaden doscientos gramos de garbanzos tostados y mas aceite. Queda una crema que se emplea para untar las tostadas en el desayuno.

Esta receta procede del camarero del Barco Setti II en Egipto.






MEZCLA PICANTE AL COMINO

Ingredientes:
Diez cucharadas de pimentón en polvo, media cucharadita de comino molido, dos cucharadas de vinagre, medio vaso de aceite de oliva y sal.

Preparación:
Se mezclan las especias molidas, con la sal, el vinagre y el aceite. Se conserva en un bote de vidrio al fresco.

Es idóneo para parrilladas y carnes frías. Al llevar comino estimula la digestión.










93

SALSA DE ACEITUNAS

Ingredientes:
La mitad de un cuarto de kilo de aceitunas aliñadas caseras, un limón confitado, dos cucharadas de aceite de oliva, una chispita de comino molido.

Preparación:
Se pican las aceitunas y se trituran hasta obtener una pasta fina. Se les liga el aceite, el limón confitado cortado en dados minúsculos, se añade el comino y se vuelve a triturar. Queda una especie de paté, que va muy bien como adobo o salsa para carnes asadas, por ejemplo pinchitos.

En el Sahara hacen la pasta a base de almirez y paciencia. Le añaden algo mas de aceite y por supuesto las consabidas hojas de menta.




TABIL

Ingredientes:
Dos cucharadas de cilantro, bien en semilla, bien en fresco, una cucharada de semillas de alcaravea (si no encuentra alcaravea, use cominos), dos cucharadas de ajo molido (o cuatro dientes de ajo fresco), una cucharadita de pimienta, una cucharadita de guindilla molida.

Preparación:
Se majan los ingredientes en un almirez, cuando estén molidos se hornea la mezcla en un horno (en el desierto los ponían al sol) hasta que estén totalmente secos. Se pasan otra vez por el almirez hasta que muelan bien finos y se guardan en un bote de cristal con tapadera de corcho.

El Tabil es una mezcla a base de cilantro. Se puede hacer de dos maneras, con cilantro seco o con cilantro en rama picado. En este segundo caso se ha de preparar en el acto. El tabil es un preparado que va muy bien con los pescados de roca al horno.






94

INDICE DE ESPECIAS Y MEZCLAS ESPECIADAS

Aceite cinco aromas 83
Adobo berebere 83
Adobo saharaui 84
Agua de azafrán 84
Ajo asado a la ceniza 85
Albóndigas de dátiles 85
Chaatar 86
Chermula berebere 86
Chermula marroqui 87
Chermula saharaui 87
Crema de miel y pasas 88
Especia hannut 88
Harissa 89
Limones confitados en aceite 89
Limones en salmuera 90
Mantequilla moruna 90
Mezcla berebere 91
Mezcla cinco especias 91
Mezcla de especias marroquí 92
Mezcla de especias saharaui 92
Mezcla egipcia de especias 93
Mezcla picante al comino 93
Salsa de aceitunas 94
Tabil 94
















95
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazón equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
Una nuez de mantequilla son veinte gramos
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos


























96
Bibliografía:

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Zaiño Goye José A., 1.992, Recetario de la Cocina Isleña, Lepe, Edición propia.

97
Terminología empleada en esta colección de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas aromáticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: añadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albóndigas: bolas de dos centímetros y medio que se fríen o guisan.
Aliño: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Córdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Bañar: cubrir con una salsa.
Baño Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua hirviendo
Bol: tazón sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budín: puding
Buñuelo: pasta de harina frita en aceite.
Cabrilla: pez perciforme
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purés.
Choquera: de Huelva
Cochura: cocción
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De ración: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atún cuando esta frito.
Emborrachar: empapar un postre con almíbar, vino o licor. 98
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcán: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilíndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Flambear: flamear
Flamear: cocer a la llama
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fumé: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnición: acompañamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jícara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeñas.
Levadura en polvo: crémor tártaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugués
Marinar: poner el pescado en un caldo de limón, vino y especias. Es una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
Ñora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que se
envuelven los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: freír moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: aliño de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacín.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de freír.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofreír en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar. 99
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofreír. Freír un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazón: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volován: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volován.