RODAJAS DE SALMÓN EN CREMA DE CANGREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de salmón, un limón, una cucharada de aceite, dos docenas de cangrejos de río, seis cucharadas de mantequilla, una copa de coñac, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de nata, un vaso de leche, una chispa de piripiri, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:

Se llevan las rodajas de salmón a un lebrillo, se riegan con zumo de limón y se dejan marinar una hora, se pincelan las rodajas con aceite, se marcan a la plancha seis minutos por cada lado.

Se eliminan las tripas de los cangrejos, se gira la aleta central de la cola y se tira con cuidado para que no se rompa. Se saltean los cangrejos en dos nueces y media de mantequilla, se cocinan hasta que tomen color rojo, se salpimientan y se les da un hervor de cinco minutos.

Se retiran los cangrejos, se les quitan las cabezas y se reservan los cuerpos en una cazuela de barro amplia. Se vuelven las cabezas a la sartén se flamean con el coñac, se les añade el resto de la mantequilla, se cocinan un par de minutos y se pasa la farsa con las cabezas por el turmix, se vuelve a la sartén, se añade un rubio formado por dos cucharadas de mantequilla y dos cucharadas de harina, se cuece diez minutos y se pasa por el chino.

Se llevan a una sartén tres cucharadas de mantequilla de cangrejo, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, el piripiri, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.

Se le añade la nata, se baja el fuego y se reduce un poco, se añaden cinco cucharadas de mantequilla de cangrejo, los cangrejos, el piripiri, se traba una salsa.

Se emplatan las rodajas de salmón, se cubren con la salsa y se sirven.