ANGUILA CON VERDURAS MARINADAS

Ingredientes:

Un kilo de anguila, cuatro dientes de ajo, medio litro de caldo de pescado, dos vasos de vino tinto, dos vasos de agua, dos zanahorias, un puerro, dos cebollas, una hoja de laurel, diez cucharadas de aceite, una cucharada de culantro picado, harina de freír pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la anguila, se le quita la cabeza, se desangra, se le quitan las entrañas y se frota con sal gorda hasta que salga la patina de la piel; se lava, se trocea y se reserva en una ensaladera.

Se cortan las verduras en juliana, se llevan a la ensaladera junto a la anguila y se marinan con dos vasos de vino tinto, dos vasos de agua y sal.

Se sacan las presas de anguila, se pasan levemente por harina de freír pescado, se fríen en aceite, se sacan y se reservan.

En la misma sárten y aceite, se rehogan los ajos, se añaden el culantro picado y las verduras escurridas. Se añade algo más de aceite, se les dan unas vueltas, se añaden el caldo de la maceración y el caldo de pescado. Se lleva al fuego, se reduce a la mitad, se añade el pescado, se cocina diez minutos y se deja reposar hasta el momento de servir, al menos una hora. Se calienta y se sirve.

Receta de Nicolás Martínez recogida en Nuevo Portil (Cartaya – Huelva)