BUEN ESCABECHE

Sic

“Tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco y tomar almendras blancas y avellanas tostadas y piñones; y majarlo todo junto hasta que quede muy bien majado. De que sea majado juntarlo con caldo de pescado y pasarlo por estemeña y después tomar unas pocas pasas quitados los granillos y majarlos bien con las otras cosas y ponerlo a cocer y poner el la olla de todas salsas finas y azafrán porque esta salsa quiere ser muy alta de color y dulce de sabor y negra.

Empero el dulzor quiere ser de miel y que sea bien espeso. Quitarlo del fuego y después tomar el pescado de que este frío y ponerlo en un plato y echarle el escabeche por encima, ponerle por encima canela molida y después hincarles de punta algunos piñones alrededor del plato y perejil deshojado. Esta salsa va comúnmente fría, pero caliente no es mala”

Ruperto de Mola, Logroño año 1529