BORRIQUETE CON ALUBIAS

Ingredientes: (4 personas)

Un borriquete de kilo y medio, dos cebollas, tazón y medio de alubias, cuatro dientes de ajo, una zanahoria, un chorizo pequeño, harina de freír pescado, un puerro, un manojo de espárragos trigueros, una hoja de laurel, una cucharada de culantro picado, un vaso de vino blanco, un puñado de langostinos, medio vasito de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se ponen en remojo las alubias la noche anterior, una vez remojadas se llevan a cocer en una cazuela con agua, dos dientes de ajo chafados, la hoja de laurel, el chorizo cortado en rodajitas, una cebolla cortada en gajos, la zanahoria troceada y sal. Se deja cocer hasta que las alubias queden blandas. Se reservan.

Se limpia el pescado de cabeza, escamas, aletas, entrañas, espinas y cola. Se filetea, se lava, se escurre, se seca, se salpimienta, se pasa por harina y se reserva. Se pelan los langostinos y se reservan

Se eliminan los tronchos finales de los espárragos, y se cuecen en agua abundante con sal hasta que queden tiernos. Se escurren y se reservan.

En una cazuela de barro se rehogan con aceite una cebolla picada y la parte blanca del puerro cortado a rodajas. Cuando comience a blanquear, se añaden los filetes de pescado, se les dan unas vueltas para que se impregnen bien, se añaden los espárragos, los langostinos y las alubias escurridas. Se riega con el vaso de vino blanco y se deja cocer diez minutos. Se espolvorea con culantro picado y se sirve.

Del Libro la Cocina de los Peces Baratos

El burro, pez burro o borriquete Plectorhinchus mediterraneus es un perquido muy apreciado en la Cocina de la Costa de Huelva