Viernes, 22 de mayo de 2009

LENGUADO MARGUERY

 

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro lenguados, en total un kilo, un cuarto de kilo de mejillones, un cuarto de kilo de langostinos, mantequilla,  un vaso de “Veloute” de pescado, tres huevos, una hoja de laurel, medio vaso de vino blanco, ciento cincuenta gramos de mantequilla, sal y pimienta.

 

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con la hoja de laurel y el vaso de vino blanco. Se les quita la cáscara, se cuela el caldo y se reservan, tanto el bicho, como el caldo.

Se cuecen los langostinos con agua y sal, se pelan y se reservan, el agua de cocerlos se añade al caldo de los mejillones.

Se hacen filetes los lenguados, en total dieciséis filetes, se sazonan con zumo de limón, se salpimientan y se llevan a una fuente untada con mantequilla. Se riegan con un vasito de caldo de abrir los mejillones y se tapan con papel de aluminio. Se llevan a horno medio cinco minutos.

Con los restos del pescado, se prepara un fumé, y le se añade el caldo de abrir los mejillones y cocer los langostinos, se reserva.

Se prepara el “veloute” para la salsa, poniendo en una cazuela dos cucharadas de mantequilla, una de harina, medio litro de fumé de pescado, se remueve bien y se reduce a la mitad.

En una cazuela se ponen las yemas de los tres huevos, se añaden unas cucharadas de caldo de pescado, y un chorrito de zumo de limón, se baten para que forme una crema ligera, se calienta y se le añade la mantequilla liquida, se continua batiendo, y se le añade el “veloute”, se mezcla todo bien y se deja a baño Maria unos minutos.

En una fuente de horno se colocan los filetes de lenguado en escalera, se colocan entre ellos los mejillones y los langostinos, se rocía con la salsa y se lleva a horno muy fuerte unos minutos, cuando dore se saca y se sirve.

 


Publicado por felipeluzon @ 8:34
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