PISTO ISLEÑO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una berenjena            , una cebolla, dos tomates, dos pimientos, un diente de ajo, trescientos gramos de mejillones, ciento cincuenta gramos de langostinos pelados, medio vaso de aceite, un vasito de jerez, tres huevos, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones en su jugo en una cazuela, el caldo se cuela y se reserva; los mejillones se descascaran y se reservan.

En una cazuela con aceite, se fríen las cebollas cortadas, las berenjenas peladas y cortadas en trocitos, el tomate, pelado, sin pepitas y cortado en trocitos y el ajo picado; se cocina a fuego muy bajo como tres cuartos de hora, sin que se tueste. Se añaden los mejillones, los langostinos, un chorrito del caldo de abrir los mejillones y el vasito de jerez; se reduce a fuego muy bajo. Se baten los huevos, se añaden y se termina de cocer removiendo.