Martes, 25 de agosto de 2009

En estos dias se han desarrolado unas Jornadas sobre el Pescado de Estero en Ayamonte y con ellas ha surgido la polemica.
Un grupo de personas han comenzado a difundir que son pescado de crianza y que de estero nada de nada.

Es falso, el pescado de estero es otra cosa; por ello cuelgo en mi blog la introducción de mi proximo libro La Cocina de los Pescados de Estero que estara a vuestra disposición el año que viene, para que se entienda lo que queremos decir cuando empeamos el tremino Pescado de Estero, pescados deliciosos y que son una delicia para el paladar.




INTRODUCCIÓN

 

 

Como ya he dicho en diversas ocasiones a finales de los años sesenta hice el Servicio Militar en San Fernando (Cádiz) en Infantería de Marina, de allí me traje una serie de recetas de cocina de pescado y una afición: comer pescado de estero¡¡¡

 

La verdad es que me aficiono un cabo; yo estaba destinado en Estado Mayor y tenia una libertad para andar por aquellos parajes que no tenia todo el mundo, así que nos íbamos a pescar a los caños de la Isla del Pino entre el Cuartel de Instrucción de Marinería y La Carraca. Colocábamos unos aparejos con seis líneas cada uno y siempre pescábamos no una, sino varias piezas, generalmente mugilidos, alguna baila, algún robalo, doradas pocas y muchas anguilas.

 

El negocio era claro: le cambiábamos parte de la pesca por cebo a los mariscadores de la zona y alguna que otra vez, si la pesca era buena nos daban navajas, coquinas, verdigones etc; otras veces se los comprábamos y nos tomábamos el pescado junto a  los mariscos en la Cantina del Grupo de Apoyo con el consabido ponche de melocotón o la sangría y algún colega que se apuntaba.

 

Así descubrí que en San Fernando tenían un pescado igual al que pescábamos de pequeños en Punta Umbría en la ría o en los caños de la Peguera o de Bacuta.. Un día, al ir a poner los aparejos, me dice el cabo:

 

Aquí no los podemos poner que es un estero y esta acotado

 

Como si no estuviese acotado y prohibido pescar en los caños¡¡¡ Estaba prohibido no solo pescar, estaba prohibido pasar.... eran instalaciones militares.

 

Un estero es un canal angosto de poco calado afectado por las mareas, sito en la desembocadura de un río y con una salinidad en sus aguas variable de pendiendo de la marea, del aporte de agua dulce por el río y del grado de estanqueidad que se obtenga. Su fluctuación varia entre 45 gramos litro en los esteros cerrados y 33  gramos litro en los caños en época de avenida: No debemos olvidar que la salinidad media del mar en nuestras aguas esta en 35 gramos litro.

 

También se denominan esteros las modificaciones que ha hecho el hombre en las superficies inundables por las mareas para al instalación de salinas, estas a mas de las balsas de evaporación constan de lagunas y caños para asegurar el aporte de agua salada y efectuar una primera concentración por evaporación. Mucho de ellos abandonados como explotación salinera y reconvertidos a producción acuícola.

 

En estos esteros de las salinas se concentran gran numero de peces. Su entrada se produce de forma natural en los meses de Noviembre hasta Abril en forma de alevín por lo general, durante la primavera verano y parte del otoño crecen alimentándose de los nutrientes del estero como algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos y otros nutrientes naturales

 

Las especies más frecuentes son las que soportan mejor el grado de salinidad más elevado como son los lenguados, mujoles, robalos, doradas, bailas etc y en los caños con menos salinidad encontramos camarones, langostinos, bocas, cangrejos, ostiones, coquinas, almejas pirulos etc Estas especies debido a la salinidad, a la temperatura del agua, al aporte de nutrientes y a la menor agresividad del medio, dan unas especies con una crianza muy especial que las hace de un gran valor gastronomico.

 

Su recogida se denomina despesque y puede ser una captura simple con redes o su pastoreo a lagunas más pequeñas llamadas chiqueros o estanques en las que se almacenan en las diversas fases  de su crianza para su control y pesca posterior. Otro sistema es vaciando los esteros despacio, de este modo se concentran los pescados junto a las compuertas y su captura es más fácil.

 

Tras la pesca, se selecciona por tallas, especies y calidades, devolviéndose a los esteros de engorde los que aun no tengan la talla apropiada, se limpian los esteros, se acondicionen y se repite el ciclo para el año que viene. No obstante durante todo el año se pueden obtener peces para la venta, de los caños de engorde cuando hayan adquirido la talla y el peso convenientes para su comercialización.

 

Su cocina es la misma que la de las especies que no son de estero y su conservación también, la única diferencia es la bondad de su carne y la frescura de la especie que suele ser del caño a la sartén.

 

Recuerdo con delicia las preparaciones propias del estero como:

 

Asado a la brasa, sobre ascuas de jara o ramitas de pino, sin limpiar y con un vino blanco. Nos los comíamos en el mismo borde de los caños y merecía la pena... yo los ponía en un ladrillo sobre las ascuas, se asan mejor y no traen demasiada ceniza.

 

Sopa de cangrejos, tenia una particularidad, no le poníamos sal, le echábamos unas cucharadas de agua del estero.

 

Bocadillo de meriñaques, se abre el bollo, se riega con una chispa de aceite y se ponen de relleno ostiones sin cáscara, lavados en el agua del estero y secos o con navajas recién sacadas del agua con una chispita de zumo de limón. Es un bocadillo delicioso que si tienes la suerte de tomar en un caño, en un estero o incluso en una piscina de piscifactoría a media mañana, con un trago de vino de Chiclana o del Condado, según donde estés, no vas a olvidar nunca. No tiene estrellas Michelin, ni falta que le hace....

 

Finalmente una lisa asada a la lata como las preparan en Coria del Río a la manera tradicional y a finales de verano antes de que cambie la hora, estas lisas de estero con una chispita más de sal y de grasa de las normales, servidas bajo un emparrado y acompañadas de ponche de melocotón. Te aseguro querido lector que vas a pasar una tarde de ensueño y me lo agradecerás.

 

La producción media de un estero tradicional, sin aporte de pienso y sin ningún tipo de intervención, salvo la captación de alevines, tomas de marea y despesque esta en trescientos kilo de pescado por hectárea y año, pudiendo doblar la producción según la zona en que se localice el estero, su proximidad al mar y la mejor o peor gestión de captación de alevines.

 

Existe una técnica de cultivo extensivo mejorado en la cual la intervención en el estero es mayor o menor y en el cual hay una aportación de alevines producidos en criaderos de las especies de mayor interés comercial tales como dorada, lenguado, lubinas, etc se mantiene la biomasa pero aumenta la producción de las especies aportadas.

 

Si se quiere obtener un mayor rendimiento de una especie determinada como lubina o dorada, se realizan cultivos intensivos a alta densidad en los que la aportación de nutrientes naturales es insuficiente, hay que aportar piensos y la renovación del agua esta entre el 30 y el 150 por ciento al día y tenemos casos en los que la aportación de oxigeno se ha de hacer mediante inyección de oxigeno.

 

Con este tipo de cultivo intensivo se puede llegar a producciones de diez toneladas por hectárea y año con un peso de la pieza de aproximadamente cuatrocientos gramos. Esto hace que las especies de mayor producción y comercialización sean:

 

Dorada : Sparus auratus

 

Robalo : Dicentrarchus labrax

 

Lenguado: Solea vulgaris

 

Mugil : Mugil s.p.

 

Corvina : Argyrosomus regius

 

No obstante se esta estudiando la implantación de otras especies en los esteros de cultivo intensivo como serian la urta, el pargo y el besugo, cosa que con el tiempo se conseguirá, no olvidemos que el cultivo marino y el pastoreo son dos técnicas que llevamos muy poco tiempo estudiando y desarrollando.

 

Finalmente hemos de hacer mención, aunque no sean el objeto de este libro, a los mariscos de estero. Fundamentalmente son:

 

Ostión: Crassostrea gigas

 

Coquina de fango: Donax trunculus

 

Almeja fina: Ruditapes decussatus

 

Navajas: Ensis ensis

 

Cañaillas: Bolinus brandaris

 

Cangrejos: Carcinus maenas

 

Bocas: Uca tangeri

 

Camarón: Processa edulis

 

Langostinos: Panaeus esculentus

 

Pirulos: Venerupis durex

 

 

Su importancia no es solo la económica por su producción y venta de especies, tienen una importancia por ser en gran parte el alimento de las especies pesqueras de los esteros, bien en fase larvaria, juvenil e incluso adulta. Y como dice nuestra amiga Isabel:

 

Como no van a saber bien comiendo lo que comen?¡¡¡

 

Cuando comencé el rastreos de recetas de especies como Lisa, Capitán, Albur o cuando este rastreo lo efectué en zonas como San Fernando o Pozo del Camino encontré que mas de una señora al darme su receta me decía cosas como:

 

“ Pero si el lenguado es de estero mucho mejor”

 

Otras frases que me dijeron las señoras al darme sus recetas y que no se me olvidan:

 

“La lisa de estero, que sabe a marisco y esta mucho más rica; tenga en cuenta que en los estros solo come marisco”

 

“le va que ni pintado a las doradas de estero; no les mata su sabor, al contrario lo potencia y queda riquísimo el plato”

 

“solo con albures de estero, caso contrario no le van a salir tan ricas”.

 

En mi pueblo dicen que si el vino lo bendicen será por algo, y yo digo si las señoras de la Costa en Huelva, Cádiz y Tarragona  se refieren con tanta pasión a las especies de estero por algo será... y como resulta que yo estoy de acuerdo es por lo que me embarco en este libro de recetas de pescados de estero deseando que cuando tengáis ocasión de catar estos pecados, no os olvidéis de estas señoras que nos los han recomendado y que tan amablemente nos dieron en su día sus recetas.
Publicado por felipeluzon @ 10:05
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