RANCHO DE RAPE Y BERENJENAS

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, ocho lonchas de lechuga, tres cuartos de kilo de berenjenas, un tomate, dos dientes de ajo, hierbabuena, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Preparación:
Se pelan las berenjenas, se pican en dados diminutos y se saltean en cuatro cucharadas de aceite junto al ajo picado, sal y pimienta.
Se limpia el rape, se trocea en supremas pequeñas y se dora en una sartén con cuatro cucharadas de aceite. Se saca, se escurre y se reserva.
Se riega la sartén de freír el rape con dos cucharadas de vinagre, se raspa el fondo y se traba una vinagreta.
Se emplatan las hojas de lechuga, sobre ellas se colocan la berenjena salteada, las supremas de rape y el tomate picado sin piel ni pepitas ligado con la hierbabuena; se riega con la vinagreta y se sirve.

Receta de Amparo Díaz Feu recogida en Isla Cristina (Huelva)