CARPACHO DE RAPE EN SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de tronco de rape, media cebolla picada, una zanahoria, la mitad de un tallo de apio, nueve cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de caldo de carne, tres cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de azúcar, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:
Se congela el tronco de rape a menos veinte grados, se descongela, se corta en lonchitas muy finas y se emplatan en una fuente, se riegan con seis cucharadas de aceite y se deja reposar dos horas.
Se pican las verduras y se estofan en tres cucharadas de aceite en una cazuela con la tapadera  colocada al revés. Cuando ablanden se añade el vinagre, se reduce y se espolvorea la harina, se dora y se añade el caldo, se remueve y se cocina diez minutos, se salpimienta, se retira del fuego, se añaden la mostaza, el azúcar, se remueve, se le añade una cucharada de mantequilla, se pasa por la batidora y se  napa sobre los filetitos de rape. Se sirve sobre galletitas saladas.

Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados durante al menos un día para evitar la posibilidad de anisaquis.