Viernes, 22 de enero de 2010

PERDICES A LA MODA DE ALCANTARA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro perdices, dos vasos de vino de Oporto, una lata de trufas, cien gramos de foie-grass, cien gramos de manteca de cerdo, una hoja de laurel, tomillo, orégano, hierbabuena, sal y pimienta.

Preparación: Sic
“Se vacían las perdices y se reservan aparte los higaditos, que se fríen en manteca y se sazonan con sal y pimienta. Cuando están hechos, se pasan por el tamiz. Aparte se cuecen las trufas en un poco de vino de Oporto.
Mientras tanto, se sazonan las perdices por dentro con sal y pimienta y se rellenan con el puré de higaditos, el foie-grass troceado y con las trufas, ya cocidas y cortadas en pedacitos. Se arman dándoles buena forma y se ponen a macerar en un recipiente con vino de Oporto y las hierbas aromáticas.
Se sacan al tercer día y en una cacerola se ponen a calentar la manteca en la que se doran bien las perdices por todos lados, habiéndoles dado sal previamente. Cuando estén doradas se añade el liquido de la maceración y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas. Si hiciese falta añadir más liquido, se puede agregar vino blanco.”

El tratado de Alcántara es el libro de cocina francés de más fama en el siglo XIX. En realidad es la traducción por parte de le esposa de un teniente de las tropas napoleónicas que lo requiso a un soldado en un expolio en Alcántara (Badajoz) al ver los dibujos y posteriormente lo regalo a su esposa que lo traduce al francés.


Publicado por felipeluzon @ 16:25
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