ARENQUES AHUMADOS EN SALSA LUCAS

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de filetes de arenques ahumados, medio litro de leche, un vaso de aceite, tres huevos, una cucharada de mostaza francesa, seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de vino blanco seco, una chalota, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:
Se sacan las yemas de los huevos, se machacan con un tenedor y se llevan a un cuenco amplio; se  les añaden la chalota rallada, la mostaza, el perejil, seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de vino blanco seco, sal y pimienta. Se mezcla íntimamente, batiendo a mano hasta trabar una salsa espesa.
Se desalan los filetes de arenque durante doce horas en un lebrillo con la leche, se sacan, se riegan con el aceite y se maceran durante doce horas.
Se emplatan en una fuente adornadas con la clara picada y se acompaña con la salsa.