Viernes, 02 de abril de 2010

Este es el contenido de la Conferencia que daré en el transcurso del año 2010 siendo la Primera bajo el patrocinio de la Concejalia de Turismo del Exmo Ayuntamiento de Huelva

Buenas tardes:
En tiempos de crisis económica o como dice en la Biblia de vacas flacas una de las cosas que más se resiente aunque parezca mentira es la bolsa de la compra, no se pueden recortar la Hipoteca, ni los colegios, la luz, el butano etc. Las amas de casa lo saben, en época de crisis se recorta en alimentación y se compra en la  Boutique Cale o mejor dicho el mercadillo. 

Por ello y con la ayuda de Dña Josefa Feria, el equipo de publicaciones de la Exma Diputación Provincial de Huelva y mi maestro el Profesor Pedro Cantero escribimos el Libro la Cocina de los Peces Baratos con la idea de ayudar al ama de casa a paliar la que se nos viene encima, porque la crisis aun no ha tocado fondo, aun nos queda lo peor. 

No creo que lleguemos al extremo de tener que comer raspas de pescado. Hace un par de años en un periódico Suplemento Semanal de ABC  un afamado cocinero publico, no como suya, una receta que Consistía en Raspas de Acedía Rebozadas y fritas.

La receta rezaba mas o menos:
Se limpian dos acedías medianas por persona, se le sacan los filetes, se rebozan con harina (no especificaba si era harina de freír pescado o no), y se sirven con un acompañamiento de canónigos o similar. Precio del plato 40 euros¡¡¡
Yo no suelo ir muy a menudo a restaurantes de tanto tronío, alguna vez y porque me han invitado; eso si tengo por norma pedir cosas clásicas como Jamón Serrano y cogotes de merluza cocidos, sin sal y aderezados a la bilbaína, un ajito salteado en unas cucharadas de aceite. Para mi gusto Los Velásquez y Murillo de la gastronomía.
No obstante al igual que en los cuadros tenemos magníficos pintores sin llegar a ser Velásquez, en la gastronomía tenemos productos de menor costo con los que se pueden preparar platos y comidas dignas de cualquier mesa como por ejemplo las albóndigas de rubio.
Se filetean los rubios se escaldan un minuto, se desmigan y se trabaja una crema espesa con ella, se rebozan con pan rallado, se cuecen en leche y te las presentan como una delicatesen de 50 euros el plato con tres albóndigas en un restaurante de lujo. En Isla Cristina, la misma receta te la sirven con salsa de almendras tiene el doble de albóndigas  y cuesta seis euros.

Así, esta tarde vamos a hablar de pescado, de peces de bajo costo o si lo prefieren de pescado barato; creo que es un buen momento, hay crisis y cada día hay menos pescado, la pesca indiscriminada esta agotando los caladeros y llevo varios años intentando que no se desprecien especies que consideramos baratas o de bajo costo, que solo tienen un consumo local en las Regiones Litorales y que son tan aptas para el consumo como las especies que vamos a denominar de Consumo Común.

Yo vengo a Huelva al Mercado de Abastos con Margarita mi Señora, ella a comprar pescado y yo a pelearme con los pescaderos según ella, la verdad es que vengo a acompañarla y lo natural¡¡ me doy una vuelta por la pescadería, aunque no lo crean se nota la crisis...
El miércoles sin ir mas lejos, había un señor en un puesto que gritaba

Mero, mero a seis euros¡¡¡

Tenia un pescado en sus manos y me espeta...

Mire que mero, mire que meros tengo¡¡¡

Perdone señor donde tiene los meros, yo no veo ninguno?

Esto es un mero, mero a seis euros¡¡¡

Perdone joven eso es un burro o si quiere un borriquete, de mero nada de nada.

Es Usted de la Junta? 

Si fuese de la Junta yo CERRARIA LA PESCADERIA. No se cumple la Trazabilidad, no Identifican las Especies y están ustedes engañando al publico.

Coño como se ha puesto¡¡¡ Que es del FROM?

Cogió un lápiz y el papel de estraza que ponía mero a seis euros y puso entre paréntesis borriquete

Por cierto como eran muy buenos los borriquetes y me lo limpiaba, le compre uno de casi dos kilos por diez euros y nos lo cominos Marga y yo encebollado que esta muy rico.

Seguimos el paseo y observe que tenían pintarrojas por cierto mezcladas con tollos, se les corta la cola y se da el pego. A las pintarrojas se les deja.

Otro puesto tenia aligotes a muy buen precio, indudablemente rebautizados y fuimos a la zona en la que vende las merluzas, queríamos una merluza fresca que estuviese bien.

Merluza a cuatro euros¡¡¡ Bueno era Molva molva o séase maruca

Merluza a seis euros¡¡¡ tenia mejor aspecto, me pareció un gadido, resulto ser un eglefino pero no estaba seguro, como no tenia la trazabilidad le pregunte al pescadero

De donde es de Senegal o de Namibia?

Me contesto cabreado “ de Lugo”¡¡¡

Me llamo la atención la variedad de pescado barato mas o menos rebautizado, pero a su precio, que había en el mercado, lo comente en Isla Cristina y mis amigos que viven mas o menos de la mar me comentaron que cada día hay mas demanda de especies de pescados de bajo costo, dentro de la enorme bajada que ha tenido el consumo del pescado en el año pasado, no solo por las paradas biológicas, la crisis este afectando ya a muchas familias y eso se nota mucho en el consumo diario

Tenemos que tener en cuenta que el consumo semanal de pescado ha de ser como mínimo dos raciones de pescado blanco, tres raciones de pescado azul y un par de raciones de pescado semigraso. Esto hace que adquiramos los mínimos necesarios de ácidos grasos insaturados Omega 3.

Les recomiendo el Libro Pescados Azules y Corazón (salud a mares) es una publicación que les ayudara a entenderlo muy didácticamente y que se encuentra en la pagina web del FROM aunque no como libro sino como artículos picando en gastronomía y nutrición

Así que tenemos

Pescado blanco hasta 2,5% de contenido graso

Pescado semigraso entre 2,5 y 5 % de contenido graso

Pescado azul mas del 5% de contenido graso

Su origen puede ser

Extractivo marino

Extractivo continental

De crianza

De estero


Su presentación puede ser

Fresco

Congelado

Salazón

Ahumado

Conserva

Congelado

Ultra congelado

Quinta gama

Todos estos factores influyen altamente en el precio y por ello encontramos hechos que nos dejan fríos:

Los barcos que se dedican a pescar en las aguas Noratlanticas solo recuperan el 10% de las espacies que sacan, ya sea bacalao, merluza, fletan, eglefino etc. El resto vuelve al agua muerto y esto no es una leyenda urbana es una vergüenza social.
Personalmente entiendo que estos pescados debían de ser aprovechados bien por venta directa bien por su inclusión en la fabricación de los productos de quinta gama. Y debían de ser aprovechados por dos motivos:

No se agotarían tanto los caladeros

Habría mas posibilidad de licencias de pesca


El fraude¡¡¡

Realmente soy partidario del fraude hasta un punto siempre que el fraude no repercuta en el precio, me explicare.

Si vendes una solla como lenguado a 22 euros, no me parece bien.

Si vendes esa solla como “lenguado” a ocho euros que es el precio de la solla, no engañas a nadie y este fraude sirve como promoción de la solla.

De este modo propongo que la promoción del pescado de bajo costo sea

Promoción directa; esto corresponde a las autoridades

Promoción indirecta; corresponde a los promotores

Promoción a través de la gastronomía; nos corresponde a nosotros

Yo personalmente hago promoción de estos pescados en tres vertientes

A través de mis libros

A través de mi blog

A través de mis charlas a las amas de casa

Y cuando me invitan en las charlas en la radio o en las televisiones
 

Como veis el tema es largo por ello solo me voy a centrar unos minutos en los pescados de estero, para mi los más ricos del mercado por la concentración de sal que tienen en su habitat.

Como ya he dicho en diversas ocasiones a finales de los años sesenta hice el Servicio Militar en San Fernando (Cádiz) en Infantería de Marina, de allí me traje una serie de recetas de cocina de pescado y una afición: comer pescado de estero¡¡¡

La verdad es que me aficiono un cabo; yo estaba destinado en Estado Mayor y tenia una libertad para andar por aquellos parajes que no tenia todo el mundo, así que nos íbamos a pescar a los caños de la Isla del Pino entre el Cuartel de Instrucción de Marinería y La Carraca. Colocábamos unos aparejos con seis líneas cada uno y siempre pescábamos no una, sino varias piezas, generalmente mugilidos, alguna baila, algún robalo, doradas pocas y muchas anguilas.

El negocio era claro: le cambiábamos parte de la pesca por cebo a los mariscadores de la zona y alguna que otra vez, si la pesca era buena nos daban navajas, coquinas, verdigones etc; otras veces se los comprábamos y nos tomábamos el pescado junto a  los mariscos en la Cantina del Grupo de Apoyo con el consabido ponche de melocotón o la sangría y algún colega que se apuntaba.

Así descubrí que en San Fernando tenían un pescado igual al que pescábamos de pequeños en Punta Umbría en la ría o en los caños de la Peguera o de Bacuta.. Un día, al ir a poner los aparejos, me dice el cabo:

Aquí no los podemos poner que es un estero y esta acotado

Como si no estuviese acotado y prohibido pescar en los caños¡¡¡ Estaba prohibido no solo pescar, estaba prohibido pasar.... eran instalaciones militares.

Un estero es un canal angosto de poco calado afectado por las mareas, sito en la desembocadura de un río y con una salinidad en sus aguas variable de pendiendo de la marea, del aporte de agua dulce por el río y del grado de estanqueidad que se obtenga. Su fluctuación varia entre 45 gramos litro en los esteros cerrados y 33  gramos litro en los caños en época de avenida: No debemos olvidar que la salinidad media del mar en nuestras aguas esta en 35 gramos litro.

También se denominan esteros las modificaciones que ha hecho el hombre en las superficies inundables por las mareas para al instalación de salinas, estas a mas de las balsas de evaporación constan de lagunas y caños para asegurar el aporte de agua salada y efectuar una primera concentración por evaporación. Mucho de ellos abandonados como explotación salinera y reconvertidos a producción acuícola.

En estos esteros de las salinas se concentran gran numero de peces. Su entrada se produce de forma natural en los meses de Noviembre hasta Abril en forma de alevín por lo general, durante la primavera verano y parte del otoño crecen alimentándose de los nutrientes del estero como algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos y otros nutrientes naturales

Las especies más frecuentes son las que soportan mejor el grado de salinidad más elevado como son los lenguados, mujoles, robalos, doradas, bailas etc y en los caños con menos salinidad encontramos camarones, langostinos, bocas, cangrejos, ostiones, coquinas, almejas pirulos etc Estas especies debido a la salinidad, a la temperatura del agua, al aporte de nutrientes y a la menor agresividad del medio, dan unas especies con una crianza muy especial que las hace de un gran valor gastronomico.

Su recogida se denomina despesque y puede ser una captura simple con redes o su pastoreo a lagunas más pequeñas llamadas chiqueros o estanques en las que se almacenan en las diversas fases  de su crianza para su control y pesca posterior. Otro sistema es vaciando los esteros despacio, de este modo se concentran los pescados junto a las compuertas y su captura es más fácil.

Tras la pesca, se selecciona por tallas, especies y calidades, devolviéndose a los esteros de engorde los que aun no tengan la talla apropiada, se limpian los esteros, se acondicionen y se repite el ciclo para el año que viene. No obstante durante todo el año se pueden obtener peces para la venta, de los caños de engorde cuando hayan adquirido la talla y el peso convenientes para su comercialización.

Su cocina es la misma que la de las especies que no son de estero y su conservación también, la única diferencia es la bondad de su carne y la frescura de la especie que suele ser del caño a la sartén.

Recuerdo con delicia las preparaciones propias del estero como:

Asado a la brasa, sobre ascuas de jara o ramitas de pino, sin limpiar y con un vino blanco. Nos los comíamos en el mismo borde de los caños y merecía la pena... yo los ponía en un ladrillo sobre las ascuas, se asan mejor y no traen demasiada ceniza.

Sopa de cangrejos, tenia una particularidad, no le poníamos sal, le echábamos unas cucharadas de agua del estero.

Bocadillo de meriñaques, se abre el bollo, se riega con una chispa de aceite y se ponen de relleno ostiones sin cáscara, lavados en el agua del estero y secos o con navajas recién sacadas del agua con una chispita de zumo de limón. Es un bocadillo delicioso que si tienes la suerte de tomar en un caño, en un estero o incluso en una piscina de piscifactoría a media mañana, con un trago de vino de Chiclana o del Condado, según donde estés, no vas a olvidar nunca. No tiene estrellas Michelin, ni falta que le hace....

Finalmente una lisa asada a la lata como las preparan en Coria del Río a la manera tradicional y a finales de verano antes de que cambie la hora, estas lisas de estero con una chispita más de sal y de grasa de las normales, servidas bajo un emparrado y acompañadas de ponche de melocotón. Te aseguro querido lector que vas a pasar una tarde de ensueño y me lo agradecerás.

La producción media de un estero tradicional, sin aporte de pienso y sin ningún tipo de intervención, salvo la captación de alevines, tomas de marea y despesque esta en trescientos kilo de pescado por hectárea y año, pudiendo doblar la producción según la zona en que se localice el estero, su proximidad al mar y la mejor o peor gestión de captación de alevines.

Existe una técnica de cultivo extensivo mejorado en la cual la intervención en el estero es mayor o menor y en el cual hay una aportación de alevines producidos en criaderos de las especies de mayor interés comercial tales como dorada, lenguado, lubinas, etc se mantiene la biomasa pero aumenta la producción de las especies aportadas.

Si se quiere obtener un mayor rendimiento de una especie determinada como lubina o dorada, se realizan cultivos intensivos a alta densidad en los que la aportación de nutrientes naturales es insuficiente, hay que aportar piensos y la renovación del agua esta entre el 30 y el 150 por ciento al día y tenemos casos en los que la aportación de oxigeno se ha de hacer mediante inyección de oxigeno.

Con este tipo de cultivo intensivo se puede llegar a producciones de diez toneladas por hectárea y año con un peso de la pieza de aproximadamente cuatrocientos gramos. Esto hace que las especies de mayor producción y comercialización sean:

Dorada : Sparus auratus

Robalo : Dicentrarchus labrax

Lenguado: Solea vulgaris

Mugil : Mugil s.p.

Corvina : Argyrosomus regius

No obstante se esta estudiando la implantación de otras especies en los esteros de cultivo intensivo como serian la urta, el pargo y el besugo, cosa que con el tiempo se conseguirá, no olvidemos que el cultivo marino y el pastoreo son dos técnicas que llevamos muy poco tiempo estudiando y desarrollando.

Finalmente hemos de hacer mención, a los mariscos de estero. Fundamentalmente son:

Ostión: Crassostrea gigas

Coquina de fango: Donax trunculus

Almeja fina: Ruditapes decussatus

Navajas: Ensis ensis

Cañaillas: Bolinus brandaris

Cangrejos: Carcinus maenas

Bocas: Uca tangeri

Camarón: Processa edulis

Langostinos: Panaeus esculentus

Pirulos: Venerupis durex 

Su importancia no es solo la económica por su producción y venta de especies, tienen una importancia por ser en gran parte el alimento de las especies pesqueras de los esteros, bien en fase larvaria, juvenil e incluso adulta. Y como dice nuestra amiga Isabel:

Como no van a saber bien comiendo lo que comen?¡¡¡

Y finalmente quiero hablar un minuto de mi blog Felipe Luzón Blogcindario.com

En el que encontrareis de momento unas 5.200  receta diferentes de pescado y cuyo recorrido es:

 

www. Felipe Luzón Blogcindario.com

 

 

 

Reseña biografica

Felipe Luzón como el dice es de Riotinto aunque nacido en otros pagos y ha vivido toda su vida vinculado a la minería, es Geólogo y Técnico Titulado en Minas, ha trabajado en África y en Riotinto.

Su afición por la gastronomía viene de lejos y él se considera mas un coleccionista de recetas de cocina, aunque pertenece al más selecto grupo de gastrónomos mineros que exista o pueda existir junto a sus amigos Augusto, José Luis y Manolo. Con ellos come debate y comenta.

Es discípulo del Profesor P. Cantero y de Dña J, Feria quienes le enseñaron a escribir los libros de Cocina que escribe junto a su hija y quienes le aconsejan siempre que escribe un libro.

Su producción en libros de Cocina comprende

La Cocina del Atún  Ed Exma Diputación de Huelva

La Cocina de los Peces Baratatos Ed Exma Diputación de Huelva

El Mejillón en su fogón  Ed Tristana

La Cocina de la Gamba de Huelva  Ed Dir. Gen Pesca (Junta Andalucía)

La Cocina de la Chirla  Ed Dir. Gen Pesca (Junta Andalucía)

La Dorada de Crianza del Sur en su Mesa Ed OPP-56

Las Salsas de Nuestros libros   Ed Digital

La Cocina del esturión Ed Digital

La Cocina de la alcachofa Ed Digital

El Jurel en su mantel  Ed Digital

Recetario de la Caballa en Conserva Ed Digital

La Cocina Moruna  Ed Digital

El Bacalao en su mesa   Ed Digital

La Cocina de los Pescados de Estero En Edición

Así mismo ha publicado una novela Recuerdos de la Postguerra en el Riotinto de los Inglesas

Actualmente esta afincado en Isla Cristina desde donde esta recopilando Recetas de Cocina de Pescado en toda la Costa de Huelva y Sur de Portugal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Publicado por felipeluzon @ 8:53
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