CIGALAS EN SALSA DE VINAGRETA

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de cigalas chihuatas, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, tres huevos duros, una copa de coñac, sal y pimienta.

Preparación:
Se cuecen las cigalas en agua con sal tres minutos desde que rompa a hervir el agua. Se sacan, refrescan, pelan y se pican en grueso a cuchillo, se añaden los huevos duros rallados y se reserva la mezcla en un lebrillo pequeño.
Se espachurran los caparazones y las cabezas de las cigalas, se cuela el jugo con el chino y se liga con seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, el coñac, sal y pimienta; se riega la mezcla de cigalas y huevo duro, se deja macerar de un día para otro y se sirven.

En Punta Umbría (Huelva) hemos visto esta receta añadiéndole una porción de cebolla picada a la vinagreta.