LUBINA AL HORNO CON SALSA BEARNESA

Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y cuarto, media lechuga, un vaso de vino manzanilla, dos chalotas, una cucharada de estragón fresco, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco, tres cucharadas de vinagre, ocho cucharadas de mantequilla, una cucharada de perejil, dos limones, tres yemas, una cucharadita de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:
En una cazuela se cuecen cinco minutos las chalotas picadas con el vino y el vinagre, una hoja de laurel, el estragón picado a cuchillo, sal y pimienta. Se elimina la hoja de laurel y se reserva.
En cazo aparte se vierten las yemas batidas y el pimentón, se le vierte el preparado anterior y se cocina a baño Maria. Se añaden la mantequilla, el perejil picado a cuchillo y el zumo de limón, se bate con una cuchara y se reserva.
Se limpia la lubina de escamas, aletas y entrañas; se lava, escurre y seca, se salpimienta por dentro y por fuera, se lleva a una fuente de horno con dos cucharadas de mantequilla, un vaso de vino manzanilla y zumo de limón, se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora hasta que este hecho el pescado.
Se trincha, se limpia de piel y espinas y se sirve con la salsa