PERCA CON HABITAS Y JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de perca, doce dientes de ajo, ocho cucharadas de aceite, dos guindillas, un cuarto de kilo de habitas baby, doscientos gramos de jamón, caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:
Se limpian los filetes de perca, se lavan, se escurren, secan, se cortan en trozos medianos, se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se doran diez dientes de ajo y se reservan. Se deja enfriar el aceite y en la misma cazuela se coloca la perca con la piel hacia abajo, se lleva la cazuela al fuego no muy fuerte y se remueven las presas de perca de vez en cuando con una cuchara de madera durante un cuarto de hora.
Se añaden los ajos laminados y la guindilla, se sigue moviendo de vez en cuando con la cuchara otro cuarto de hora añadiendo el caldo de pescado que teníamos reservado cucharada a cucharada, hasta que se trabe una salsa.
Se cuecen las habitas en una cazuela con agua y sal, cuando ablanden se reservan.
Se saltea la cebolla en una sartén con aceite, cuando poche se añaden las habitas y el jamón cortado en lonchas mínimas, se cocinan dos minutos.
Se sirve el pescado con su salsa en el centro de una fuente y se rodea con el salteado de habitas con jamón.

Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin de la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)