Jueves, 27 de mayo de 2010

SARGO A LA SAL

Ingredientes:
Dos sargos de medio kilo, cuatro cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de eneldo picado, un diente de ajo, sal  gorda, dos cebollinos, dos cucharadas de perejil picado, media cucardita de menta picada, media cucharadita de albahaca, media cucharadita de estragón, dos huevos duros, pan rallado, dos cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:
En un cazo se calienta la mantequilla hasta que dore y tome un color avellanado; se añaden el cebollino picado, la mitad del perejil picado a cuchillo, el estragón, la albahaca, el pan rallado y los huevos rallados. Se les dan unas vueltas, se salpimienta, se lleva a un cuenco y se esparce el resto del perejil picado por encima. Se trabaja una salsa y se conserva al fresco.
Se limpian los pescados de escamas, entrañas y cabeza. En la abertura ventral se coloca una porción de mantequilla.
En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un pelin de agua para que aglutine, se coloca el pescado y se napa con sal gorda.
Se lleva la fuente a un horno y se deja cocer hasta que la sal forme una costra pétrea, mas o menos entre media hora y tres cuartos.
Se rompe la costra, se limpian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven acompañados con la salsa aparte. 

En los años setenta al no haberse generalizado la dorada de crianza era más escasa y había restaurantes que la sustituían por sargos.
Esta receta la tomábamos en el restaurante El Ancora en Sevilla.

 


Publicado por felipeluzon @ 12:45
Comentarios (0)  | Enviar
Comentarios