Domingo, 30 de mayo de 2010

Os adjunto un resumen que nos ha preparado muestro amigo Jesús pues creo sera de vuestro interes


FROM: Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos

 

 

Presentación

El FROM presenta esta edición, que pretende servir de referencia tanto al consumidor final, como a los profesionales de la hostelería, restauración, e incluso a todos aquellos trabajadores y empresarios del sector pesquero, para adquirir, conservar y preparar los productos pesqueros de manera óptima.

Este manual contiene fichas sobre los sesenta pescados y mariscos frescos más populares, frecuentes y comunes de nuestros mercados y varios capítulos en los que se ofrecen consejos sobre cómo hacer una buena compra de productos frescos del mar, técnicas de precocinado, conservación doméstica y culinarias, tablas con el valor nutricional de cada una de las especies y algunas cuestiones técnicas pesqueras.

Si desea disponer de este libro, puede descargarse la versión digital publicada en nuestra web.

Para ello pulse en contenido y podrá descargar los distintos capítulos y fichas en formato pdf.


 

Prólogo

Uno de los aspectos más importantes, para disfrutar de una buena calidad de vida, es la alimentación. Llevar una dieta sana y variada proporciona una mejora en la salud y por lo tanto un mayor bienestar. Sin embargo, hoy por hoy, no podemos entender la alimentación sólo en términos nutricionales, sino también en términos de disfrute, porque no sólo comemos para alimentarnos, sino también por placer.

Es en esta doble faceta donde el pescado, de tanta tradición en nuestra cultura gastronómica, adquiere toda su importancia, con una enorme variedad de especies consumidas y de presentaciones culinarias.

Y no sólo se trata de variedad, sino también de cantidad, puesto que somos uno de los principales países del mundo en cuanto a kilogramos consumidos por persona y año, y además con una demanda creciente, lo que nos obliga a complementar las capturas de nuestra flota y la producción de nuestras empresas de acuicultura, con productos procedentes de otros países.

Así pues, dada la importancia del consumo de pescados y mariscos en nuestra dieta, es natural que las Administraciones Públicas con competencias en materia alimentaria, muestren gran interés en garantizar la calidad de dichos productos. Fruto de esa preocupación es este Manual Práctico sobre Pescados y Mariscos Frescos, que ha elaborado el FROM.

La presente edición pretende servir de referencia, tanto al consumidor final, como a los profesionales de la hostelería, restauración, e incluso a todos aquellos trabajadores y empresarios del sector pesquero, incluida la distribución y comercio minorista, gracias a los que podemos disfrutar en nuestra mesa del mejor pescado.

No se trata en esta ocasión de publicar una colección de recetas, sino de ofrecer toda la información necesaria, para sacar el mejor provecho en nuestra alimentación, de los productos que nos ofrece el mar; desde aquellas señales, fáciles de identificar y que nos indican la mayor o menor frescura del pescado, hasta la identificación de las principales especies consumidas en nuestro país, pasando por su contenido nutricional o las operaciones a realizar, previas al cocinado.

En definitiva, se trata de ofrecer un manual para disfrutar de un consumo de calidad, que nos permita aprovechar las mejores cualidades de nuestros pescados y mariscos.

La Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación

Elena Espinosa Mangana


Introducción

Son muchos los esfuerzos realizados durante los últimos años, tanto por la administración como por el sector pesquero, para asegurar la calidad y seguridad de los productos pesqueros. Podemos recordar la publicación de diversa normativa:

  • Se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos de la pesca y de la acuicultura.
  • Se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos.
  • Se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Uno de los principales cambios que derivan de este reglamento es que, a partir del 1 de enero de 2005, las empresas alimentarias y las empresas de piensos deberán garantizar la trazabilidad de todos los productos alimenticios, piensos e ingredientes de piensos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
  • Se identifican los productos de la pesca de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados, vivos, frescos, refrigerados o cocidos.
  • Se establece y se da publicidad al listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.
  • Se regula la primera venta de los productos pesqueros.

La estrategia global que se está llevando a cabo «de la mar a la mesa», se apoya, por tanto, en tres pilares: la nueva legislación sobre alimentos y piensos, un asesoramiento científico sólido en el que basar las decisiones y la aplicación efectiva y el control.

Todo este esfuerzo, sin embargo, no serviría de nada si no se dota al consumidor de la información necesaria para llevar a cabo una compra responsable. El consumidor, a pesar de ser el protagonista final en la cadena de comercialización alimentaria, es el que tiene la última palabra y debe asumir la misma responsabilidad que el resto de sus eslabones. Una actitud madura a la hora de adquirir los productos pesqueros puede propiciar grandes cambios con beneficios para todos.

El FROM presenta el “Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos”, con el que se pretende dotar al público de las herramientas necesarias para adquirir, conservar y preparar los productos pesqueros de manera óptima.

Contiene un primer capítulo donde se ofrecen una serie de consejos sobre cómo hacer una buena compra de productos frescos del mar, la verificación de su calidad y su frescura, la comprobación del etiquetado y, finalmente el envasado y transporte a casa.

El segundo capítulo está orientado a la precocina. En él se definen cómo llevar a cabo, de forma conveniente, las tareas de escamado, desangrado, eviscerado, lavado, eliminación de piel y espinas, continuando con los distintos despieces y troceados más frecuentes. Concluye con una serie de consejos sobre conservación doméstica, orientaciones culinarias y comentarios sobre algunos contratiempos y problemas que se pueden presentar en la cocina.

El tercero, el más voluminoso del manual, contiene sesenta fichas de pescados y mariscos frescos que representan los sesenta más populares, frecuentes y comunes de nuestros mercados. Cada ficha contiene una relación de los nombres científicos, oficiales y comunes admitidos en España, seguidos de una descripción de cada especie, donde se reúnen sus características esenciales, elementos diferenciales, potenciales confusiones, errores y fraudes, pesos y medidas, lugares y artes de pesca, concluyendo con una valoración culinaria y gastronómica.

El cuarto, destinado a nutricionistas, dietistas, programadores alimentarios y maestros, contiene una tabla que incluye el valor nutricional de cada especie contemplada.

Un quinto capítulo pretende mostrar al lector algunas cuestiones técnicas pesqueras, que sin duda podrán dar una mayor comprensión de la importancia de los productos de la pesca que aquí se tratan.

España, con una flota de 14.000 barcos y aproximadamente 250.000 empleados en el sector pesquero, ocupa uno de los primeros lugares en el mundo en consumo de productos pesqueros y posee, también, una importante cultura gastronómica al respecto. Por todos son ya conocidos los grandes beneficios del consumo de pescado, por lo que no podemos dejar que la falta de información sumada a los nuevos hábitos de consumo, asienten la desconfianza entre los consumidores y nos priven del disfrute de estos productos tan saludables y culturalmente establecidos en nuestra dieta.

Con la concienciación y el esfuerzo de todos conseguiremos un consumo responsable.

El Presidente del FROM

Juan Carlos Martín Fragueiro


 

Contenidos

  • Introducción
    • Elena Espinosa Mangana
      Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación
    • Juan Carlos Martín Fragueiro
      Presidente del FROM
  • La compra de los productos frescos del mar
    • Consejos básicos
    • Verificación de la frescura y la calidad
    • Etiquetado
    • Empaquetado y transporte a casa
    • Receta: Carpaccio de bonito con crujientes de yuca relleno de marisco
  • El trabajo en la cocina
    • Criterios previos
    • Preparación antes de cocinar
    • Conservación doméstica
    • Orientación culinaria
    • Receta: Anchoa horneada con vinagreta de tomate a la albahaca
  • Ficha tipo
    • Denominaciones
    • Datos de la especie
  • Fichas: del Abadejo a la Anguila
  • Fichas: de la Bacaladilla al Besugo
  • Fichas: del Bogavante a la Breca
  • Fichas: del Buey al Carbonero
  • Fichas: del Cazón a la Cigala
  • Fichas: del Congrio a la Gamba
  • Fichas: de la Gamba roja al Langostino
  • Fichas: del Lenguado a la Merluza
  • Fichas: del Mero al Pargo
  • Fichas: del Pez espada al Rape
  • Fichas: de la Raya al Salmonete
  • Fichas: de la Sardina a la Vieira
    • Receta: Caballa confitada en aceite de arbequina y arroz meloso de moluscos
  • Valores nutricionales
    • Introducción
    • Tablas
    • Receta: Ensalada de jurel confitado con verduras y sepia
  • Artes de pesca
    • Cerco
    • Arrastre
    • Palangre
    • Redes de enmalle
    • Cacea o currican

Enlace:

www.from.es

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Publicado por felipeluzon @ 10:25
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