SALMÓN CHAMBOR

Ingredientes: ( 4 personas)

Un salmón de kilo y medio, un litro de vino blanco, un litro de agua, cuatro cabezas de pescada, un vaso de nata, un vaso de salsa holandesa, cuatro nueces de mantequilla, dos zanahorias, un rollo de hierbas, dos ramas de apio, un puerro, una copa de coñac, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el salmón de cabeza, aletas, escamas y entrañas, se lava, escurre y reserva.

Se flamean las cabezas de pescada en una sartén con una copa de coñac ardiendo, se reservan.

En una cazuela amplia se prepara un caldo con el agua, el vino, el rollo de hierbas, el apio picado, las zanahorias cortadas en rodajas y el puerro cortado en rodajitas; se le da un hervor de media hora. Se añaden las cabezas de pescado, se lava la sartén con unas cucharadas de caldo y se vierte en la cazuela, se le da una cochura de media hora, se sacan las cabezas de pescado, se cuela y se vuelve a la cazuela con el salmón, se le da un hervor casi imperceptible de tres cuartos de hora. Se saca, se reserva.

Se le añade la nata, se cuece a fuego vivo hasta que reduzca a un cuarto de su volumen, se liga con la salsa holandesa, la mantequilla y se bate a mano hasta trabar una salsa.

Se quitan la piel y las espinas del salmón, se sacan los filetes y se sirven con la salsa.