ANGUILA AL CIVET

Preparación: ( 4 personas)

Ochocientos gramos de anguila, ocho dientes de ajo, medio litro de fondo de ternera, un litro de vino tinto, dos zanahorias, dos puerros, dos cebollas, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, tomillo, una cucharada de granos de pimienta, una cucharada de mantequilla, ocho cucharadas de aceite de oliva, una rama de perejil, un litro de aceite de freír, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las anguilas, se les corta la cabeza, se desangran, se quitan las tripas y se frotan con sal para retirar las babas. Se lavan con abundante agua fría y si hace falta se repite la operación de frotar con sal.

Se cortan en juliana la zanahoria, la cebolla y el puerro. Se trocea la anguila se lleva a un lebrillo se cubre con las verduras y se riega con el vino. Se deja toda la noche para que marine.

Se sacan las presas de anguila, se salpimientan y se doran con el aceite de oliva. Se corta el ajo en laminas y se fríen en aceite, se corta en juliana la parte blanca de un puerro y se fríe en aceite. Se fríe el perejil y se hacen sudar en aceite las verduras de la maceración; se mojan con el vino de la maceración y el fondo de ternera. Se reduce a la mitad se añade la anguila y se deja cocer diez minutos y reposar dos horas.

Se cuela la salsa, se rectifica de sal y pimienta, se calienta y se le añade una nuez de mantequilla. Se seca la anguila con un paño, se vuelve a dorar diez minutos en aceite de oliva y se sirve napada con la salsa, los ajos chip y los puerros y las hojas de perejil fritos