DADOS DE BACALAO CARAMELIZADO

Ingredientes: ( 1 ración)

Cuatro dados de morro de bacalao de cincuenta gramos unidad, cuatro laminas muy finas de foie fresco, media cucharadita de miel de romero, media cucharadita de miel de eucalipto, cuatro gramos de lecitina, un vaso de zumo de cítricos, ralladura de naranja, medio vaso de nata.

Preparación:

Se confita el bacalao en abundante aceite a temperatura baja. Cuando este cocido se cubre cada dado con una lamina de foie de modo que quede totalmente cubierto, se espolvorea con azúcar y con ayuda de un soplete, se carameliza se obtiene una costra de caramelo y foie.

Se hierve el zumo con la nata y la ralladura de naranja, se salpimienta, se retira del fuego y se añade la lecitina. Se tritura con el turmix y se cuela.

Se colocan en cucharas de porcelana unas gotas de cada miel, se coloca el dado encima y se refresca con una punta de hinojo. Se acompaña de un chupito de espuma de cítricos.