DORADA COMO JOSE ANTONIO LORENTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos doradas de ración, tres dientes de ajo, una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde, dos patatas, una hoja de laurel, media cucharadita de comino molido, aceite de oliva extra, cuatro hojas de hierbabuena, tres hojas de azafrán, un tomate, un vaso de  harina, una chispa de pimentón, colorante amarillo, una cucharada de perejil, una ñora y sal.

Preparación: ( 4 personas)

Se deja la ñora en remojo toda la noche, se raspa la carne con una puntilla, y se maja en un almirez con un diente de ajo, el perejil picado a cuchillo y el azafrán; se reserva.

Se limpian las doradas de escamas, aletas, cabezas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se trocean  y se reservan.

En un cazo con agua las cabezas, las espinas, un casco de cebolla y sal se trabaja un fumé de pescado, se cuela y se reserva.

En una cazuela de barro con aceite se saltean el ajo picado y la cebolla cortada en juliana, cuando comience a pochar se añaden los pimientos cortados en cuadrados, la hoja de laurel y las patatas cortadas en cuadritos. Cuando haya rehogado se adereza con comino molido y el pimentón, se riega con el vino blanco y se moja con el fumé de pescado.

Se trabaja una masa con la harina y agua hasta que la masa se separe del lebrillo de amasar, se corta en dos a un aparte se le añade colorante amarillo y a la otra pimentón dulce, se extiende la masa y se corta en porciones a pellizcos. Se añade a la cazuela y se hierve todo, se añaden los trozos de dorada, se riega con el majado y se añaden las hojas de hierbabuena, se rectifica de sal y pimienta, se le da un hervor de cinco minutos, se retira se deja reposar unos minutos y se sirve

La receta de José Antonio Lorente de Linares (Jaén) no solo esta para chuparse los dedos, con los colores queda espectacular en la presentación. Se puede hacen con liebre o con cangrejos de río.