LENGUADO CON ENELDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, un cuarto de kilo de cebollitas francesas, un vaso de aceite, medio vaso de vino blanco, tres nueces de mantequilla, una cucharada de eneldo picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados de cabeza, piel, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan y se marcan en una sartén con unas cucharadas de aceite. Se sacan y se reservan en una fuente de servir.

Se llevan las raspas y las pieles a una cazuela con dos cucharadas de aceite de freír el pescado,, se rehogan y cuando doren se añade un vaso de agua, se cuecen un cuarto de hora y se cuela el caldo, se reserva.

Se pelan las cebollitas, se cuecen en una cazuela con agua un cuarto de hora, se sacan, se escurren y se saltean en una sartén con dos cucharadas de aceite, se salpimientan y se reservan en la fuente formando corona.

Se desglasa la sartén con el vino blanco, se hierve tres minutos, se añade el vaso de caldo de pescado, se cuece cinco minutos, se retira del fuego, se añade la mantequilla, se bate con la varilla y se riega el pescado con la salsa.