REMOLACHA RELLENA DE CANGREJO DE RIO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho remolachas, dos docenas de cangrejos de río, seis cucharadas de mantequilla, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de nata, un vaso de leche, una chispa de piri-piri, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:

Se cuecen las remolachas veinte minutos en una cazuela con agua y sal. Se les corta el sombrero y se vacían, se dejan enfriar boca abajo; se pica a cuchillo la remolacha extraída, se reserva.

Se eliminan las tripas de los cangrejos, se gira la aleta central de la cola y se tira con cuidado para que no se rompa. Se saltean los cangrejos en dos nueces y media de mantequilla, se cocinan hasta que tomen color rojo, se salpimientan y se les da un hervor de cinco minutos.

Se retiran los cangrejos, se les quitan las cabezas y se reservan los cuerpos en una cazuela de barro amplia. Se vuelven las cabezas a la sartén se flamean con el coñac, se les añade el resto de la mantequilla, se cocinan un par de minutos y se pasa la farsa con las cabezas por el turmix, se vuelve a la sartén, se añade un rubio formado por dos cucharadas de mantequilla y dos cucharadas de harina, se cuece diez minutos y se pasa por el chino.

Se llevan a una sartén tres cucharadas de mantequilla de cangrejo, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, el piri-piri, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.

Se le añade la nata, se baja el fuego y se reduce un poco, se añaden cinco cucharadas de mantequilla de cangrejo, los cangrejos, el piri-piri, se traba y se rellenan las remolachas.