LAMPUGA A LA BEARNESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de lampuga, medio vaso de vino blanco, una hoja de laurel, tres yemas de huevo, cinco nueces de mantequilla, tres cucharadas de vinagre de manzana, cuatro patatas, un limón, dos chalotas, estragón fresco, cuatro cucharadas de harina de freír pescado, aceite, pimentón dulce, perejil en rama, pimienta y sal.

Preparación:

Se limpian los filetes de lampuga, se pasan por la harina, y se fríen en abundante aceite. Se reservan.

Se cuecen las patatas con piel, cuando enfríen, se pelan y se cortan en rodajas. Se reservan.

En una cazuela se pican muy menudas las chalotas, se agregan las hojas de estragón  picado, el laurel, el vino blanco, el vinagre, se salpimienta y se cuece hasta que reduzca un poco. Se retira la hoja de laurel.

En recipiente aparte, se ponen las yemas de huevo, una chispita de pimentón, se bate y se le añade la cochura anterior, se remueve muy bien y se coloca a baño María se bate, se añade la mantequilla en trocitos para que derrita rápido, cuando este derretida y homogenizada se añaden perejil picado y el zumo de un limón, se bate con una cuchara y se vierte sobre los platos individuales en los que se han colocado las rodajas de patata como base y los filetes de lampuga sobre ellas. Se sirve al instante para que no se enfríe la salsa.

Receta recogida en la Terraza del Restaurante Océano Playa en la Plata Central de Isla Cristina (Huelva)