LAMPUGA A LA SALSA MUSELINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de lampuga de ración, un vaso de vino blanco, dos nueces y media  de mantequilla, una cucharada y media de harina, fumé de pescado, dos huevos y sal.

Preparación:

Se marcan los filetes de lampuga a la plancha tres minutos por cada lado, se reservan.

En un cazo, se derrite la mantequilla, se añade la harina, y se remueve hasta que dore un poquito, se retira del fogón y se añade un vaso de vino blanco, un chorrito de fumé, se remueve muy bien, se pone al calor y se sigue removiendo como unos cinco minutos. Se rectifica de sal y se deja en el cazo con el fuego apagado.

En recipiente aparte, se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, y se sigue batiendo, se añade la salsa caliente, se continua batiendo un minuto; se napan los filetes con la salsa y se sirven al instante para que no se enfríe, con acompañamiento de verdura cocida.

Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla Cristina