Presentación del libro La Cocina de la Caballa en Conserva

 

Buenas tardes; ante todo deseo dar las gracias a la Exma Corporación Municipal por invitarme a presentar este recetario y a Uds por asistir a la presentación. Ya se que las gracias se dan al final de las charlas pero yo me pongo muy nervioso y ya se me ha dado mas de una vez que se me ha olvidado dar las gracias y he quedado mal.

 

También deseo dar las gracias a Dn José Vázquez de Usisa y Dña Ana Cabot por la ayuda que me han prestado en la elaboración del libro, así como a todas y cada una de las señores de Isla Cristina que me aguantan buscando recetas con mi papelito o con la grabadora tan bonita que me han regalado mis hijas.

 

También deseo antes que nada explicar porque pongo en mis libros que están escritos en andaluz coloquial. La explicación es fácil. Porque están escritos en andaluz coloquial, si queréis  ustedes en nuestra habla, en nuestra forma de expresarnos y comunicarnos. Verán que les dicho ustedes hablando de tu, no de usted. Esto hace que la acentuación sobre todo sea diferente y que algunas personas me digan:

 

Tienes que llevar el libro al corrector....

 

Siempre contesto, no que me lo estropea¡¡

 

Realmente surge una pregunta y es porque hemos sacado una segunda edición de un libro digital, no es frecuente.

 

La contestación esta en el prologo a la segunda edición

 

Hace dos años dando una charla a unos chicos que se preparaban para Agentes de Pesca, uno de ellos me pregunto cual era la diferencia entre caballa y tonino.

 

Le conteste que el termino caballa genéricamente englobaba tres especies y que dependía del puerto, pues en unos sitios llamaban ( y siguen llamando) caballa al Scomber japonicus y tonino al Scomber scombrus  o al Scomber colias y viceversa que se diferencian fundamentalmente porque unas tienen vejiga natatoria y otras no pero que si te tomas una caballa a la plancha en todos los chiringuitos de nuestras playas estoy seguro de que ni te enteras si son caballas o toninos.

 

Habia un problema los productores de conserva de caballa empleaban Scomber japonicus, dicho de otro modo TONINOS. Se espabilaron y registraron una denominación de origen “Caballa de Andalucía” con lo que solucionaron el problema.

 

Hoy, gracias a Dios, la denominación caballa  incluye el Scomber scombrus, el Scomber colias y el  Scomber japonicus denominado también tonino o estornino; al Scomber colias y  al Scomber japonicus  pues que en la practica son tres pescados tan similares que en el mercado están generalmente mezclados, confundidos y si no eres un conocedor del tema pasa totalmente desapercibido. Como dice mi amigo Manuel Marín:

 

El único problema con las caballas no es el latinajo, es si nos las cenamos a la plancha o en escabeche.... ¡¡ cuando todo el mundo sabe que pare cenar se preparan A LA MORUNA ¡¡¡

 

Yo las distingo en fresco y me gusta más el tonino, pero siempre diré lo mismo son iguales, su cocina es igual y en las conservas se diferencian por la imaginación del comensal y poco más.

 

Sin embargo hay algo que quiero decir: me gustan más las conservas elaboradas al estilo tradicional, hechas artesanalmente como se han hecho toda la vida... tienen un algo que espero no se pierda nunca.

 

La caballa, conocida también como sarda o vendrel, es un pez marino de la familia de los Escombridos, que tiene varios peces similares y que incluimos como caballa como el tonino y el estornino. Las caballas son fáciles de conocer, son peces fusiformes de color azulado con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises.

 

Se trata de peces marinos pelágicos que se agrupan en bancos y aparecen en nuestras costas en primavera - verano. Su alimentación es a base de sardinas, boquerones y otros peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los pescados azules.

 

Desde el punto de vista alimenticio la presencia de grasa rica en ácidos poliinsaturados la convierten en un alimento muy saludable. Su contenido proteico es equivalente al de los huevos, lo que la hace muy indicada para la formación de la masa muscular en el crecimiento infantil, contiene lisina y tríptofano que interviene en la formación de la sangre y en conserva mantiene tanto las vitaminas como los minerales.

 

La caballa en conserva aporta a nuestro organismo ácidos grasos oleico, linoleico y omega 3. la ingestión de estos ácidos grasos es de importancia capital, dado que no los sintetizamos y solo los obtenemos a través de su ingestión.

 

El omega 3 es una grasa poliinsaturada con beneficios para el corazón, reduce los niveles del colesterol y los triglicéridos en sangre, ayuda a disminuir la tensión arterial, aumenta la vasodilatación  y por ello reduce los riesgos de infarto.

 

Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que en ningún momento de su procesamiento se emplean productos químicos, ello viene reflejado en el envase donde se especifica.

 

                       Ingredientes: Caballa ( Scomber japonicus), aceite y sal

 

Su proceso de elaboración se compone de varias fases:

 

Selección: La selección de la materia prima para la elaboración es fundamental sobre todo si se desea dar un producto de calidad a los consumidores.

 

Acondicionamiento: Es el momento en el que se eliminan las cabezas y las entrañas de los peces. Tras ello se lavan con agua potable con lo que se facilita el desangrado de las piezas.

 

Cochura: Las piezas se cuecen en agua con sal. Se sacan y se escurren.

 

Pelado: Antes de introducir los filetes de caballa en sus envases, se pelan y se eliminan las raspas. Este proceso se verifica a mano, tal y como lo haría un ama de casa en su propia cocina.

 

Envasado: Tradicionalmente se envasan bien en hojalata o en vidrio. La estiba se realiza de forma artesanal manual, por dos motivos, uno la presentación y otro el relleno. Al no ser todas las piezas del mismo tamaño y calibre hay que rellenar teniendo en cuenta este factor. Tras ello se rellena de aceite el envase.

 

Cierre: Una vez relleno el envase, se cierra inmediatamente. El cierre es hermético y esta sometido a rigurosos controles para evitar posteriores contaminaciones o alteraciones del producto.

 

Esterilización: Se verifica mediante calor, para garantizar la calidad sanitaria del producto y su conservación durante largos periodos de tiempo.

 

Envasado final: Una vez obtenido el producto, se envasa en sus cajas de cartón para la venta o se etiquetan y envasan para la venta.

 

Control de calidad: Todas las latas llevan una clave que las localiza en el tiempo. No obstante las empresas elaboradoras, separan de cada partida un numero de unidades que se procesan y controlan en sus Departamentos de Calidad, en tiempos por ellos determinados a fin de detectar posibles anomalías. La forma y modo varia dependiendo de la empresa

 

Y finalmente llega a la tienda de ultramarinos un producto del que tengo un amigo que dice que las latas de caballa se debian de vender en las farmacias y no en los colmados, naturalmente sin receta, tienen vitamina B 12, Omega 3, vitaminas A, B y D y encima de ser cardiosaludables son levemente afrodisíacas

 

Todo esto, unido a la crisis económica que se esta gestando y contra la que únicamente podremos luchar consumiendo productos de menor costo aunque no por ello ni de menor poder energético, ni de menos valor nutritivo las amas de casa están empezando a derivar el consumo de pescado al pescado azul.

 

Como dice el anuncio del FROM Bueno, barato y saludable

 

Por ello hemos relanzado el Recetario de la caballa en conserva y estamos preparando la Edición de un libro Recetario del pescado azul que incluirá un recetario del Boquerón, otro del Jurel, la Caballa y la Sardina con la idea de ayudar a las amas de casa a capear lo mejor posible la que se nos viene encima. Siguiendo la pauta que marco el FROM en su día con la edición de su libro azul o con sus separatas editadas en toda la Prensa Nacional y que supusieron un hito en la cocina del pescado azul

 

Finalmente se trata de un libro con 187 recetas de un producto excelente, hecho a mano y que con sinceridad recomiendo a ustedes no solo por su bondad gastronomica, también por la facilidad de preparación de sus platos y en el caso de los productos de USISA porque están hechos en mi Pueblo de Isla Cristina, a mano y con una calidad que personalmente puedo garantizar