ENSALADA COMPUESTA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de gambas chihuatas cocidas, doscientos gramos de champiñones, un limón, una lata de puntas de espárragos, una lata de alcachofas, una cuña de queso, vaso y medio de arroz blanco, medio vaso de mayonesa, un yogur griego, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los champiñones se cortan en carpacho y se maceran una hora en una fuente con el zumo de limón, pasada esta se e [...]

ENSALADA CAMPERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de patatas, medio kilo de alcachofas, dos manojos de espárragos trigueros, un cuarto de kilo de colas de gambas cocidas, dos huevos duros, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, una cuchara de zumo de limón, sal y pimienta, se reserva en salsera.

Se cuecen las patatas con su piel en una c [...]

ENSALADA AYAMONTINA DE POLLO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio pollo asado, ocho lonchas de bacón, una cebolla, dos tomates, medio pepino, media lechuga, un trozo de queso, dos vasos de chirlas, medio vaso de aceite, tres cucharadas de vinagre, la yema de un huevo duro, una docena de aceitunas, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas al vapor en una cazuelita con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se baten en el turm [...]

EMPANADILLAS DE MELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de melva en aceite, una docena de bases para empanadilla, una cebolla, un pimiento, una cucharada de culantro, aceite, un huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se pican la cebolla y el pimiento en juliana, se pochan en una sartén con aceite y cuando estén casi hechos se añade el culantro picado a cuchillo, se riega con cuatro cucharadas de agua y se cocinan hasta que absorban el agua, se repite la o [...]

EMPANADA DE VIEIRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de harina, dos cucharadas de levadura de panadería, un huevo, cinco cucharadas de mantequilla, una docena de vieiras, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres cebollas, dos cucharadas de pan rallado, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, dos hebras de azafrán, una cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se coloca la harina en una mesa formando un volcán. Se colocan en el cráter [...]

EMPANADA DE NAVAJAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de harina, dos cucharadas de levadura de panadería, un huevo, cinco cucharadas de mantequilla, un kilo de navajas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres cebollas, dos cucharadas de pan rallado, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, dos hebras de azafrán, una cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se coloca la harina en una mesa formando un volcán. Se colocan en el [...]

EMPANADA DE CONGRIO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de congrio en salazón, tres patatas, seis huevos, medio kilo de harina, levadura de panadería, tres cebollas, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, una hoja de laurel, aceite, pimienta.

Preparación:

Se coloca la harina en una mesa formando un volcán. Se coloca en el cráter el huevo batido, la mantequilla en pomada y la levadura. Se amasan, se forma una bola y se deja reposar cubierta con un pañ [...]

EMPANADA DE CHOCO EN SU TINTA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de chocos, dos hojas de hojaldre, dos cebollas, un tomate, dos cucharadas de aceite, medio vaso de vino tinto, dos bolsas de tinta, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en bastones y se reserva.

En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, cuando comience a pochar, se añade el tomate picado sin piel [...]

EMPANADA DE CHOCO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de harina, dos cucharadas de levadura de panadería, un huevo, cinco cucharadas de mantequilla, un kilo de choco, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres cebollas, dos cucharadas de pan rallado, medio vaso de aceite, una hoja de laurel, dos hebras de azafrán, una cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el choco, se corta en tiras y estas se cortan en porciones, se reservan. [...]

DORADA RELLENA CON SALSA DE HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos doradas de tres cuartos de kilo, seis cucharadas de mantequilla, una cebolla, medio pimiento, cien gramos de gambas, una cucharada de pan rallado, una cucharada de perejil picado, dos huevos, cuatro cucharadas de zumo de limón, un chorrito de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se rehoga la cebolla en dos cucharadas de mantequilla, se añade el pimiento picado y se cocina cinco minutos, [...]

DORADA A LA GRIEGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una dorada de kilo y medio, tres cuartos de kilo de champiñones, tres zanahorias, una cebolla, cuatro tomates, dos dientes de ajo, un rollo de hierbas, una cucharada de culantro, tres vasos de vino blanco, una hoja de laurel, tres kilos de sal gorda, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada en juliana y la zanahoria cortada en rodajas [...]

CREMA DE ATÚN Y MAÍZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de filetes de atún, dos cucharadas de vino de Jerez, un huevo, seis vasos de caldo corto de verduras, una lata de maíz dulce, una cucharadita de maicena, una cucharada de culantro, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se trocean los filetes de atún en dados muy pequeños, se salpimientan, se riegan con el vino de Jerez, se ligan con el huevo batido y se dejan reposar una hora.

S [...]

CORVINATA CON NARANJA AMARGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una corvinata de un kilo y medio, tres limones, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, una naranja, un tomate, aceite, dos gotas de tabasco, dos cucharadas de zumo de naranja amarga, una cucharada de azúcar.

Preparación:

Se limpia el pescado, se sacan dos filetes y se marinan doce horas con zumo de limón y zumo de naranja amarga.

En una cazuela de barro con aceite se [...]

CORVINATA CON GURUMELOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de corvinata, dos cebollas, tres tomates, un pimiento rojo, una cucharada de perejil, cien gramos de gurumelos, medio vaso de aceite, un vaso de vino blanco del Condado, dos cucharadas de vinagre, un vaso de caldo, pan rallado, veinticuatro aceitunas negras, un rollo de hierbas, harina de freír pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la corvinata, se corta en rodajas finas, se salpimientan y se [...]

COLMENILLAS CON CHIRLAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de colmenillas, dos vasos de chirlas, dos cebollas, mantequilla, una hoja de laurel, crema de leche, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las colmenillas, se elimina la tierra que puedan tener y se reservan.

Se abren las chirlas en una sartén con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo; se reservan.

Se saltea en una sartén con una nue [...]

CLICAS A LA MANZANILLA

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro vasos de clicas, dos dientes de ajo, media cucharada de pimentón, una copa de manzanilla de Sanlúcar, una cucharada de aceite, laurel, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se pica el ajo y se dora en una cazuela de barro con aceite tres minutos. Se añaden las clicas, se riegan con el vino, se añade la hoja de laurel. Cuando abran, se añaden el pimentón, el perejil, sal y pimienta.

Se elimina el l [...]

CHOCO CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de chocos, medio kilo de tomates, una cebolla, una copa de vino blanco, tres cucharadas de aceite, una cucharadita de albahaca picada, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los chocos, se lavan, escurren, trocean y se reservan.

En una cazuela de barro se rehoga con el aceite la cebolla picada. Cuado dore se añaden los chocos y se cocinan removiendo cinco minutos. Se riega con el vino, se [...]

CHAMPIÑONES VILLEROY

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de champiñones, cincuenta gramos de mojama, dos cucharadas de aceite, ajo, una cucharada de perejil, dos nueces y media de mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos y medio de leche, dos huevos, pan rallado, sal y pimienta

Preparación:

Se limpian los champiñones, se fríen en dos cucharadas de aceite junto a la mojama picada, los ajos picados y el perejil picado a cuchillo, se sazona co [...]

CHAMPIÑONES RELLENOS CON SOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de champiñones, una solla, medio vaso de puré de tomate, dos cucharadas de pan rallado, cinco nueces de mantequilla, vaso y medio de leche, harina, aceite, una cucharada de perejil, queso rallado, una gota de tabasco, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una salsa bechamel con dos nueces de mantequilla, una cucharadita de aceite, harina y la leche, se reserva.

Se limpia la solla, [...]

CHAMPIÑONES GRATINADOS CON BACALAO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciocho champiñones, un cuarto de kilo de bacalao en salazón, vaso y medio de leche, una cucharada de harina, crema de leche, un huevo, dos nueces de mantequilla, vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se desala el bacalao veinticuatro horas, se limpia de piel y espinas, se desmiga y se reserva.

Se limpian los champiñones, se eliminan los tallos y se llevan las cazoletas a una cazuela con u [...]

CHAMPIÑONES COMO EN PORTUGALETE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciocho champiñones, dos dientes de ajo, dos latas de huevas de sardina, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los champiñones, se eliminan las tallos y se pican. Se reservan las cazoletas.

Se pican los ajos, el perejil a cuchillo se añaden las huevas de sardina picadas levemente y su aceite, se ligan con los rabitos de [...]

CHAMPIÑONES A LA RIOJANA

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de champiñones, un huevo duro, dos pimientos morrones, dos vasos de tomate frito, cuatro dientes de ajo, medio vasito de aceite, una guindilla chiquita, dos filetes de sardinas embarricadas y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite, se rehogan los champiñones picados, cuando suelten su aguas, se sacan y se reservan.

En la misma sartén y aceite se salten los pimientos morrones en tiras, [...]

CHAMPIÑONES A LA GRIEGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de champiñones, tres zanahorias, una cebolla, cuatro tomates, dos dientes de ajo, un rollo de hierbas, una cucharada de culantro, tres vasos de vino blanco, una hoja de laurel, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada en juliana y la zanahoria cortada en rodajas muy finas, pasados cinco minutos cuando comience [...]

CEBICHE DE CAELLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de caella, un cuarto de kilo de langostinos, un cuarto de kilo de rape, cuatro limas, un limón, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, un tomate, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los pescados y se cortan con un cuchillo de cortar jamón en lonchas finas y no muy grandes, estas en tiras como fideos gruesos, se emplatan en una fuente honda y se riegan con zumo de lima. Se dejan macerar [...]

CAZUELA DE PESCADA CON HABAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de pescada, un vasito de aceite, una cebolla, una cucharada de mantequilla, cuatrocientos gramos de habas, un vaso de fumé de pescado, un vaso de vino blanco del Condado, nuez moscada, una cucharadita de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la pescada de escamas y se corta en rodajas generosas. Se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla, cuando comience [...]

CAZUELA DE MERLUCETA CON VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de pescado merluceta, seis cucharadas de aceite, un kilo de patatas, dos zanahorias, un tallo de apio, seis dientes de ajo, dos limones, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pescado, se eliminan las cabezas, las escamas, las aletas, las entrañas, y las raspas. Se sacan los filetes, se trocean en porciones de tres dedos, se llevan a un lebrillo pequeño y se riegan con zumo de limón. [...]

CARPA FRITA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una carpa de kilo y cuarto, un chorrito de vino de Jerez, dos cucharadas de salsa de soja, harina de freír pescado, dos huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la carpa de aletas, escamas y entrañas, se lava, se escurre, se seca y se le dan unos cortes en los lomos, se salpimienta y se lleva a un lebrillo pequeño, se riega con el vino de Jerez, la salsa de soja y se deja media hora para que tome el sabor. [...]

CARPA CON ZURRAPAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una carpa de un kilo, dos cucharadas de zumo de limón, dos cucharadas de nata, un puerro, una lata pequeña de espárragos verdes, dos cucharadas de zurrapas de cerdo, cuatro nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco, una zanahoria, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la carpa  de cabeza, aletas, escamas y entrañas, se le dan unos cortes en los lomos, se salpimienta por dentro y por fuera, se lleva a un lebril [...]

CAPELLANES RELLENOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro capellanes de ración, ciento cincuenta gramos de gurumelos, miga de pan, cuatro cucharadas de leche, una cebolla, dos cucharadas de aceite, un huevo, una nuez de mantequilla,  dos cucharadas de zumo de limón, una cucharada de perejil, un huevo duro, sal y pimienta.

Preparación:

CAPELLÁN EMPANADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de filetes de capellán, un vaso de leche, pan rallado, dos huevos, dos vasos de aceite, dos vasos de mayonesa, una cucharada de perejil, dos pepinillos, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se liga la mayonesa en la batidora con la cucharada de perejil, los pepinillos, la mostaza y las alcaparras, se salpimienta y se traba una mayonesa verde

Se lim [...]

CAPELLAN CON CIGALAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de capellanes, ocho cigalas, doce almejas, cuatro dientes de ajo, una cebolla, medio kilo de tomates, una cucharada de ralladura de chocolate, dos cucharadas de perejil, una cucharada de tomillo molido, un vaso de vino blanco, una copa de coñac, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los capellanes, se sacan los filetes y se fríen en aceite.

Se abren las almejas al vapo [...]

CAPELLAN AL HORNO CON BECHAMEL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro capellanes de ración, tres nueces y media de mantequilla, dos cucharadas de aceite, dos vasos y medio de leche, harina, ochenta gramos de pan rallado, ciento cincuenta gramos de champiñones, dos cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los capellanes de escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se llevan a un lebrillo y se riegan con la leche, [...]

CALDO DE BORRIQUETE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de borriquete, un kilo de papas, unas ramas de culantro, un vasito de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate, tres hebras de azafrán, un tazón de mojo picón, sal y pimienta

Preparación:

Se limpia el borriquete de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas. Se sacan  los filetes, se les quitan las espinas, se trocean y se reservan

En una olla con litro y medio de agua con una chispa de s [...]

CALDERETA DE MELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una melva de tres cuartos de kilo, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite, medio vaso de vino blanco, media pastilla de Avecrem de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la melva de cabeza, piel, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se cortan en supremitas al bies con un cuchillo de cortar jamón y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se rehogan l [...]

CALDEIRADA DE PULPO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pulpo, seis patatas, una cebolla, una hoja de laurel, medio vaso de aceite, seis dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, tres cucharadas de vinagre, una lata de guisantes cocidos, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se retira del fuego, se añaden el pimentón y el vinagre.

En u [...]

CALDEIRADA DE RAYA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de filetes de raya, una cebolla, dos patatas, seis ajos, una hoja de laurel, una cucharadita de pimentón, aceite, tres cucharadas de vinagre, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con agua se cuecen un cuarto de hora las patatas cortadas en lonchas, la cebolla cortada en octavos, se añade el vino, se salpimienta y reserva.

En una sartén con aceite se saltean los ajos [...]

CALDEIRADA DE CONGRIO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de congrio, cuatro rodajas de merluza, cuatro rodajas de bacalao fresco, un tomate, una cebolla, cuatro cachelos, cuatro dientes de ajo, dos cucharaditas de pimentón, una hoja de laurel, tres cucharadas de vinagre, aceite, una lata de pimientos morrones, una lata de guisantes, sal y pimienta.

Preparación:

En sartén aparte con aceite se doran los ajos cortados en laminas, se retiran del fuego, se a [...]

CALDEIRADA DE BACALAO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho filetes de bacalao, una hoja de laurel, tres cuartos de kilo de patatas, dos cebollas, medio kilo de guisantes, un vaso de aceite, media docena de dientes de ajo, una chalota, dos cucharadas de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, se limpia de piel y de espinas, se reserva.

En una cazuela con agua se cuecen las patatas peladas y cortadas en rodajas, [...]

CALAMARES PICANTES

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de calamares, medio kilo de cebolla, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrán, dos tomates, un vaso de vino blanco del Condado, aceite, una cucharada de perejil, un cuarto de cucharadita de piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los calamares, se lavan, escurren y secan, se cortan en tiras y se rehogan en una sartén con aceite y la cebolla picada en juliana, se añaden los tomates picados sin p [...]

CALAMARES EN SALSA DE TOMATE AL ROMERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de calamares, una cebolla, una copa de vino blanco, ocho cucharadas de aceite, una cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre, cuatro tomates grandes y maduros, dos cucharaditas de romero, una cucharada de culantro, dos dientes de ajo, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los calamares, se lavan, escurren y trocean. Se reservan.

En una cazuel [...]

CALAMARES CON PIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Un calamar de medio kilo, dos pimientos, un tallo de apio, un puerro, medio vaso de piñones, aceite, dos cucharadas de vino de Jerez, media cucharadita de azúcar, maicena, una cucharada de aceite de sésamo, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una liga en un vaso con el vino de Jerez, el aceite de sésamo, el azúcar, una cucharada de agua, sal y pimienta, se reserva.

Se doran someramente los piñones en [...]

CALAMARES AL VINO DEL CONDADO

Ingredientes. ( 4 personas)

Kilo y medio de calamares, vaso y medio de vino del Condado, una cebolla, una docena de almendras, tres dientes de ajo, tres hebras de azafrán, una chispa de pimentón, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los calamares, se cortan en anillas y se trocean las aletas y los tentáculos en trocitos, se salpimientan y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite, [...]

CAELLA CON CHISTORRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de caella, medo kilo de chistorras, medio kilo de cebollitas encurtidas y aceite.

Preparación:

Se limpian los filetes de caella, se corta en cuadraditos. Se cortan las chistorras en porciones tamaño brocheta.

Se pasa la caella por harina de freír pescado, se fríe someramente. Se ensartan en una brocheta trozo de caella, porción de chistorra y la cebollita, repitiendo la serie.

Se fríen [...]

CABRILLAS ENCEBOLLADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro cabrillas de ración, dos cebollas, tres cucharadas de aceite, cuatro zanahorias cocidas, un vaso de vino blanco del Condado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las cabrillas, se eliminan las cabezas, las aletas, escamas y tripas.

Se pela la cebolla, se corta en aros y se saltea en aceite cinco minutos. Se incorporan las cabrillas, se riegan con vino, se tapan con la tapa al revés  y se cocin [...]

BORRIQUETES MACERADOS EN LECHE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro borriquetes de ración, una cabeza de ajo, un vaso de leche, medio vaso de vino blanco, un limón, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los borriquetes de cabeza, entrañas y raspas. Se sacan dos filetes por pieza y se llevan a una fuente, se riegan con leche y se dejan macerar un par de horas.

Se engrasa una fuente de horno, se emplata con rodajas de aj [...]

BORRIQUETES EN ADOBO DE VINO DE JEREZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro borriquetes de ración, dos cebollas, cuatro cucharadas de aceite, seis vasos de agua, una cucharada de azúcar, tres cucharadas de aceite, medio vasito de vino de Jerez seco, una hoja de laurel, culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se congelan los borriquetes a menos de veinte grados bajo cero, al menos veinticuatro horas. Se descongelan, se limpian, se filetean y se llevan a una fuente y [...]

BORRIQUETES COCIDOS Y ALIÑADOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro borriquetes de ración, una cebolla, una cucharada de perejil, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los borriquetes se les eliminan las cabezas y las entrañas; se cuecen en agua con sal cinco minutos, se sacan, se limpian de piel, raspas y espinas. Se sacan dos filetes por pieza; se emplatan, se cubren con cebolla picada, se espolvorean con perejil picado, se riegan con vinagre [...]

BORRIQUETE EN SALSA DE REQUESÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos borriquetes de doble ración, un limón, dos cucharadas de harina de freír pescado, cuatro cucharadas de aceite, un yogur, cien gramos de requesón, un chorrito de nata, una rodaja de pepino, un rabanito, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los borriquetes, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas, se sacan los filetes y se llevan a una fuente, se riegan con z [...]

BORRIQUETE A LA PARRILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un borriquete de kilo y cuarto, una cabeza de ajo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan los dientes de ajo en un almirez, se añade el aceite y se continua majando hasta tener un aceite de ajo, se salpimienta y se reserva.

Se limpia el borriquete de cabeza, aletas, escamas y entrañas, se lava, se escurre, se salpimienta y se napa con el ajo aceite, se lleva en una fuente a [...]

BOCADITOS DE SARGO Y CALABACÍN

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos sargos, dos calabacines, una tarrina de ciento cincuenta gramos de queso blanco al ajo y perejil, cuatro cucharadas de miel, cuatro cucharadas de harina de rebozar, dos huevos, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los sargos, se sacan los filetes, se escaldan en agua hirviendo, se desmigan y se llevan a un bol. Se riegan con la miel desleída en agua y se dejan reposar.

Se [...]

BESUGO EN CAZUELA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un besugo de kilo y medio, tres dientes de ajo, una chispita de pimienta de Cayena molida, un vaso de aceite, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el besugo de aletas, escamas y entrañas, se pincela con aceite y se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite, se riega con dos cucharadas más de aceite y se lleva al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora dándole la vuelta a media cochura, se [...]

BERBERECHOS AL LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de berberechos, un vaso de vino blanco, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorro de aceite, una cucharada de pan rallado, un limón, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean en una cazuela de barro con aceite la cebolla picada y los ajos cortados en laminas, cuando comience a pochar se riega con el pan rallado, el vino, el zumo del limón, el laurel, sal y pimi [...]

BACALAO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de bacalao, tres cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de champiñones, medio vaso de vino blanco del Condado, una cebolla, un limón, harina de freír pescado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se deja el bacalao en remojo durante todo un día cambiando el agua varias veces, se limpia, se eliminan las posibles espinas y se corta en filetes. Se llevan a una fuente honda, [...]

ATÚN CON PATATAS PAJA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de filetes de atún, tres cuartos de kilo de patatas, un puerro, dos dientes de ajo, aceite de freír, media cucharada de azúcar, un chorrito de vino de Jerez, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de maicena, un chorrito de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los filetes en tiras, se llevan a un lebrillo pequeño y se riegan con el vino de Jerez, la [...]

ATÚN A LA CANTONESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de solomillo de atún en una pieza, un trocito de jengibre, un vaso de vino de Jerez, medio vaso de salsa de soja, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de azúcar.

Preparación:

Se embrida el trozo de atún con un hilo para que no pierda la forma y se dora por todas partes en una cazuela de barro con mantequilla, se riega con el vino de Jerez, se añade el jengibre cortado en rodajas, se cubre con agua o c [...]

ARROZ DE CONGRIO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de arroz, ciento cincuenta gramos de bacalao, seis cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo, un vaso de tomate frito, tres hebras de azafrán, un clavo, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el congrio de piel y espinas, se asa a la brasa, se desmenuza y se reserva.

En una cazuela de barro se fríen los ajos laminados, cuando doren se añaden el perejil y el t [...]

ARROZ CON CHIRLAS Y TAGARNINAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro cucharadas de arroz, un cuarto de kilo de tagarninas, un vaso de chirlas, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, aceite, cinco vasos de caldo de pescado, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua y una hoja de laurel, se cuela el caldo y se reservan.

Se saltean en una cazuela con aceite los ajos picados y el pe [...]

ARROZ CON CASTAÑAS COMO ENCARNA DORADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de arroz, un cuarto de kilo de castañas, un cuarto de kilo de judías, una cucharadita de matalauva, una caña de canela en rama, media cucharadita de pimentón, la cáscara de una naranja, dos cucharadas de aceite, cuatro sobres de azúcar.

Preparación:

Se pelan las castañas de cáscara y piel, [...]

ARROZ CON BRÉCOL Y BACALAO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de bacalao desalado, medio kilo de brécol, medio kilo de arroz, ocho ajos tiernos, tres cuartos de vaso de aceite, media cucharadita de pimentón picante, litro y medio de agua, sal y pimienta.

Preparación:

Se escalda unos minutos el bacalao, se limpia de piel y espinas, se desmiga y se reserva.

Se limpia el brécol, se sacan las flores y se saltean en una cazuela de barro con aceite [...]

ALUBIAS CON CONGRIO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de alubias blancas, ocho rodajas de congrio, harina de freír pescado, una cebolla, dos tomates, una cucharada de perejil, una cucharadita de pimentón, aceite, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan las alubias en remojo toda la noche, cambiando el agua de vez en cuando, el ultimo agua, se cuela y se cuecen las judías en ella con una hoja de laurel y una chispita de sal. Se escu [...]

ALMEJAS FINAS REBOZADAS A LA CEUTI

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de almejas finas, aceite, dos huevos, dos cucharadas de harina de freír pescado, dos cucharadas de perejil picado, una chispita de mezcla de especias, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas finas al vapor, se sacan los bichos, y se cuela e [...]

ALMEJAS FINAS A LA MODA DE MARGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de almejas finas, un vaso de mayonesa, dos cucharadas de ñora en polvo.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor, se les quita una valva y se cuela el caldo.

Se liga el caldo con la mayonesa, se coloca una porción sobre cada almeja, se emplatan en una fuente de horno, se espolvorean con una chispa de ñora en polvo y se gratinan unos cinco minutos, hasta que comience a dorar la cubier [...]

ALMEJAS ESPARRAGADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de almejas, una hoja de laurel, un vasito de aceite, una cucharada de pimentón, cuatro dientes de ajo, una rebanada de pan, azafrán, piri-piri, medio vasito de vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas con el laurel y el vino. Se les elimina una valva, se emplatan en una fuente; el caldo se cuela y se reserva.

Se fríen tres dientes de ajo y la rebanada de pan, se llevan a un a [...]

ALMEJAS ALL´ ARABIATA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de almejas, un vasito de nata, un tomate, dos cucharadas de tomate frito, una chispa de pimienta de cayena molida, seis gambas, una cucharada de aceite.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con cuatro cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reservan las [...]

ALMEJAS A LA CHILENA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de almejas, diez cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una hoja de laurel, medio vasito de vino, una cucharada de culantro, una chispa de pimienta de Cayena molida, medio limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas con el laurel y el vino. Se les elimina una valva, se emplatan en una fuente; el caldo se cuela y se reserva.

En una sartén con aceite se dora la mantequilla [...]

ALCACHOFAS CON TRUCHA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho alcachofas, cuatro filetes de trucha ahumada, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un huevo, dos cucharadas de harina de rebozar, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores más leñosas, se despuntan y se elimina la pelusa interior. Se corta el rabito del tallo, se pela pero sin quitarlo de la alcachofa.

Se cuecen en agua con limón y la hoj [...]

ALBUR CON BERENJENAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro albures de ración, una cucharada de harina de freír pescado, un limón, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una berenjena, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los albures de cabeza, escamas, aletas y tripas. Se riegan con limón y se reservan una hora para que impregnen y tomen sabor.

Se fríen los ajos cortados en laminas en aceite, cuando doren, se añaden l [...]

ALBUR AL MOSTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro albures de ración, dos cucharadas de aceite, una cebolla, un vaso de mosto, una cucharada de harina, medio vaso de leche, un pelin de piri-piri, un limón, un diente de ajo, alcaparras, sal y pimienta

Preparación:

Se limpian los albures de cabeza, escamas, entrañas y espinas, se lavan, se escurren y se llevan a una fuente, se riegan con zumo de limón y se dejan macerar un rato para que cojan sabor.

En una [...]

ALBUR AL VINO TINTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un albur de kilo y medio, una cebolla, una zanahoria, una rama de hinojo, un vaso de vino tinto, un vaso de agua, una cucharada de comino molido, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, cien gramos de champiñones, una chispita de azúcar, una guindilla chiquitina, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el albur y se le quita la ventresca de espinas, se trocea en rodajas y [...]

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA CON LANGOSTINOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de pescada, dos lonchas de pan de molde, un diente de ajo, la clara de un huevo, una cucharada de perejil, un huevo, harina, aceite, ocho langostinos cocidos, una chalota, un tomate, medio vaso de vino blanco del Condado, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de culantro, sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltean la chalota picada y el diente [...]

ALBÓNDIGAS DE GALLINETA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de gallineta, medio vaso de queso rallado, una cucharada de harina, un huevo, un paquete de espinacas, una cucharada de aceite, seis cucharadas de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las gallinetas, se cuecen el agua con sal, se eliminan las espinas y se desmigan. Se ligan las migas con el queso, una cucharada de harina y otra de leche. Se lían las albóndigas, se cuecen al vapor [...]

ALBÓNDIGAS DE ARAÑA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de araña, dos huevos, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, dos hebras de azafrán, miga de pan, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las arañas de aguijón, piel, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se pican a cuchillo y se reservan.

Se trituran en el turmix cuatro dientes de ajo, la cucharada de perejil, el azafrán sal y pimienta.

Se [...]

ALACHA RELLENA DE PATÉ DE MOJAMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciséis alachas, una terrina de paté de mojama, cuatro cucharadas de pan rallado, seis cucharadas de aceite, un huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las agujas, se eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las raspas, se abren en libro, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, se napa un filete con paté de mojama, se cubre con otro, se cierra con un palillo, se pasa por [...]

ALACHA MACERADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de alacha, un limón, dos dientes de ajo, una zanahoria, un tallo de apio, medio vaso de vinagre, medio vaso de vino, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se congelan las alachas a menos veinte grados durante un día, se descongelan, se limpian, se quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.

Se prepara un aliño con la z [...]

ALACHA FRITA A LA ISLEÑA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de alacha, dos limones, harina de freír pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alachas, se les quitan la cabeza, las escamas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se llevan a una fuente, se riegan con zumo de limón y se marinan media hora. Se trocean a lo largo y lo ancho a tamaño boquerón.

Se sacan, se escurren, se secan y se pasan por harina de freír pescado [...]

ALACHA EN VINAGRE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de alachas, un vaso de vinagre, una cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de laurel, una cebollita, una cucharada de perejil y aceite.

Preparación:

Se congelan las alachas a menos veinte grados bajo cero todo un día. Se descongelan, se limpian, se sacan dos filetes por pieza, se cortan por la mitad a lo largo y lo ancho, quedan unas tiras como boquerones, se lavan, escurren y secan.

[...]

ALACHA EN PICADILLO AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de alacha, dos tomates maduros, una cebolla grande, dos pimientos verdes, seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de vinagre y sal.

Preparación:

Se limpian las alachas, se les quitan las cabezas, las escamas, las entrañas y las raspas, se sacan dos filetes por pieza; se lavan, se escurren, se trocean y se reservan.

Se pican los tomates pelados y sin pepitas, la cebolla y los pimientos, [...]

ALACHA EN ESCABECHE FRÍO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de alacha, una cucharada de orégano, un vaso de vinagre, dos dientes de ajo, harina de freír pescado, una hoja de laurel, aceite, azafrán, pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado, se fríen y se llevan a una fuente honda con su aceite.

Se majan en un [...]

ALACHA EN CREMA DE AJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena alachas, cuatro cabezas de ajos, un limón, una cucharada de perejil, una cucharada de cebollino picado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se envuelven las cabezas de ajo en papel de aluminio y se asan a ciento ochenta grados durante hora y cuarto.

Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se asan al horno o a la brasa, se untan con la pul [...]

ALACHA  COCIDA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de alacha, media cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, un limón, dos vasos y medio de agua, un vaso de vino blanco, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se lavan y se reservan.

En una cazuela, se incorporan la cebolla picada, los ajos [...]

ALACHA AL LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de alacha, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado, un vasito de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alachas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se lavan, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se salpimientan.

Se trabaja una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel picadas, se ri [...]

ALACHA ADOBADA Y REBOZADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de alachas, aceite, vinagre, orégano, harina, dos huevos, sal y pimienta.

Preparación:

Se congelan las alachas veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan, se adoban con una mezcla de aceite, vinagre, orégano, sal y pimienta. Se dejan una hora en e [...]

AJOBLANCO DE BERBERECHOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cien gramos de almendras crudas sin piel, un vaso de berberechos, ciento cincuenta gramos de miga de pan de ayer, dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de vinagre, litro y medio de agua, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren en un cazo con dos cucharadas de agua los berberechos, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se pasa por el turmix junto a los bichos, se lava con unas [...]

AGUACATE RELLENO DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de rape alangostado, dos aguacates, el zumo de un limón, un vasito de mayonesa, una cucharada de yogur, una chispa de azúcar, tres gotas de tabasco, una chispa de mostaza francesa y una cucharadita de cebolla picada.

Preparación:

Se pelan los aguacates, se cortan por la mitad, se les quita la pipa y se riegan con unas gotas de limón para que no oxiden. Se les saca un poco de pulpa, se pica y [...]

AGUACATES RELLENOS DE TRUCHA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un paquete de trucha ahumada, dos aguacates, dos cucharadas de coñac, una chispita de vinagre, un limón, una chispa de mostaza francesa, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se ligan el aceite, el vinagre, una cucharada de zumo de limón, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se trabaja una salsa vinagreta.

Se abren los aguacates, se elimina la semilla, se saca [...]

ADEREZO ITALIANO PARA ENSALADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio vaso de vinagre de Modena, dos dientes de ajo, una cucharadita de orégano, media cucharadita de albahaca picada a cuchillo, un vaso de aceite, cuatro cucharadas de zumo de limón, media cucharadita de ralladura de cáscara de limón, sal y pimienta.

Preparación:

En un almirez se majan los ajos, el orégano, la albahaca picada a cuchillo, se salpimienta y se añade la cáscara de limón rallada, se conti [...]

ABIERTITOS DE CABALLA EN ACEITE

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho rebanadas de pan de molde, tres latas de caballa en aceite, un cuarto de kilo de champiñones, vino blanco, harina, un limón, tres nueces de mantequilla, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se doran en una sartén con aceite las rebanadas de pan de molde, se sacan, se escurren y se reservan.

Se limpian los champiñones y se trocean, s [...]

ABALONES AL JEREZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Una lata de abalones de un kilo, un puerro, un trozo de jengibre, un chorrito de vino de Jerez, una cucharada de salsa de soja, una cucharadita de azúcar, medio vaso de caldo, sal y pimienta.

Preparación:

Se sacan los abalones de la lata, se filetean y se cuecen al vapor en una cazuela con agua junto a la parte blanca del puerro cortada en rodajas y el jengibre cortado en laminas muy finas, pasado un cuarto de hora, [...]

ZAPATERA RELLENA A LA ISLEÑA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro zapateras, tres puerros, una cebolla, dos zanahorias, un diente de ajo, un tomate frito, dos cucharadas de aceite, una copa de coñac, dos cucharadas de caldo, dos cucharadas de almendra molida, una cucharada de perejil, una cucharadita de pimentón, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con agua se cuecen la parte blanca de dos puerros troceada, las zanahorias cortadas en rodajas, [...]

VOLOVANES RELLENOS DE GAMBAS Y CURRY ROJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho volovanes, tres cuartos de kilo de gambas sin cabeza, una cebolla, dos nueces de mantequilla, dos cucharaditas de curry rojo, dos vasos de bechamel, medio vaso de caldo, medio vaso de crema de leche, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las gambas en una cazuela con agua y una chispa de sal, se pelan y se reservan

En una sartén con dos nueces de [...]

VIEIRAS A LA VINAGRETA DE NARANJA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciséis vieiras, dos vasos de zumo de naranja, un vaso de aceite, tres cucharadas de zumo de limón, una cucharada de semillas de hinojo, dos naranjas, dos bulbos de hinojo, una cebolla, un manojo de berros, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las vieiras, se marcan a la plancha por ambos lados, el caldo de abrirlas se reserva.

Se reduce el zumo de naranja por cochura a medio vaso, se liga [...]

URTA AL HORNO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Una urta de kilo y cuarto, cuatro tomates, una cebolla hermosa, cien gramos de champiñones, cuatro cucharadas de aceite, dos nueces y media de mantequilla, un vaso de vino blanco, medio limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se emplata en una fuente de horno la mitad de los tomates cortados en rodajas, sin piel ni pepitas, sobre ellos se coloca la mitad de la cebolla picada en juliana.

Se limpia la [...]

URTA AL HORNO CON AJO Y VINAGRE

Ingredientes: ( 4 personas)

Una urta de kilo y medio, dos patatas, un vaso de aceite, una cucharada de hinojo picado, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se confitan en una sartén con aceite sin que llegue a hervir, se sacan, escurren y emplatan en una fuente de horno.

Se majan en un almirez el hinojo, a [...]

URTA A LA PARRILLA CON MAYONESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una urta de kilo y medio, una rama de hinojo, dos lonchas de bacón, dos vasos de mayonesa, una cucharada de alcaparras, una cucharada de perejil picado, dos anchoas, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan en un almirez las anchoas junto a las alcaparras, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se traba el majado con la mayonesa y se reserva.

Se limpia la urta de escamas, aletas y entrañas; [...]

URTA A LA MURCIANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una urta de kilo y medio, dos dientes de ajo, un limón, una cucharada de pimentón dulce, una copa de coñac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la urta de escamas, aletas, entrañas y raspas sin llegar a separar los filetes. Se lava, escurre y seca, se salpimienta y pincela con aceite, se rellena con rodajas de limón y se cierra.

Se reboza con [...]

URTA A LA BILBAÍNA

Ingredientes. ( 4 personas)

Dos urtas de tres cuartos de kilo, cuatro dientes de ajo, guindilla, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las urtas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas. Se sacan dos filetes por pescado, se pincelen con aceite y se llevan al horno en una fuente engrasada, un cuarto de hora. Se saca y se reserva.

En sartén aparte se saltean en el aceite los dientes de ajo cortados en la [...]

TULIPA DE HUEVOS, GAMBAS Y SALAZÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos hojas de masa quebrada, seis huevos, dos nueces de mantequilla, seis cucharadas de crema de leche, doscientos gramos de gambas peladas, una cucharada de perejil, dos lomos de sardinas en salazón.

Preparación:

Se cortan las hojas de masa en dos porciones, se forran cuatro moldes, se rellenan con garbanzos y se llevan un cuarto de hora al horno a ciento ochenta grados, se sacan del horno, se dejan [...]

TRUCHAS CON AVELLANAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro truchas, harina de freír pescado, dos nueces de mantequilla, una cucharada de aceite, ciento cincuenta gramos de avellanas picadas, tres cucharadas de zumo de limón, una cucharada de nata, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las truchas, se eliminan las cabezas y las tripas, se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado y se reservan.

En una sartén con tres nueces de [...]

TRUCHAS A LA SIDRA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro truchas, dos cebollas, dos dientes de ajo, tres tomates, un vaso de chirlas, una docena de gambas grandes, un vaso de sidra, ocho cucharadas de aceite, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas en su propio jugo con dos cucharadas de aceite, un diente de ajo cortado en laminas y la hoja de laurel, se cuela el caldo y se reserva.

En una sartén con aceite se sal [...]

TRUCHAS AL HORNO CON PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro truchas, dos cebollas, una cucharada de perejil, dos vasos de vino blanco, tres cuartos de kilo de patatas pequeñas, dos nueces y media de mantequilla, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan media hora las patatas envueltas en papel de aluminio, bien al horno o al rescoldo de una candela, se sacan, se pelan y se reservan.

Se limpian las truchas, se sacan las tripas, s [...]

TRUCHA RELLENA CON VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro truchas, una cebolla, un tomate, una zanahoria, un pimiento morrón, dos patatas, un vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las truchas, se elimina la raspa, se salpimientan y se pincelas con aceite, se reservan.

Se cortan las verduras en juliana y se confitan en una sartén con aceite sin que rompa a [...]

TRUCHA CON SALSA DE LIMÓN Y VINO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro truchas, un vaso de vinagre balsámico, vaso y medio de vino tinto, medio vaso de agua, dos hojas de laurel, una rama de tomillo, una rama de perejil, un limón, tres chalotas, una zanahoria, cuatro clavos, cuatro granos de pimienta, tres nueces de mantequilla, una cucharada de eneldo picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las truchas de cabeza, aletas, entrañas y raspas, se llevan a una [...]

TRUCHA AHUMADA CON NATA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho filetes de trucha ahumada, una cebolla, una cucharada de vinagre balsámico, una cucharada de alcaparras, vaso y medio de crema de leche y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de trucha ahumada de piel y espinas, se llevan a una fuente engrasada, se cubren con rodajas de cebolla muy finas, se espolvorean con alcaparras, se riegan con el vinagre y se les muele la pimienta.

Se riegan con la [...]

TRUCHA AHUMADA CON ENELDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho filetes de trucha ahumada, tres cucharadas de eneldo picado, vaso y medio de agua, medio vaso de vinagre, tres cucharadas de azúcar y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de trucha ahumada de piel y espinas, se llevan a una fuente engrasada, se espolvorean con eneldo picado a cuchillo, se riega con el agua, el vinagre y se le muele la pimienta.

Se lleva la fuente al horno a ciento ochen [...]

TRUCHA AHUMADA ARTESANAL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro truchas, dos cucharadas de té, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las truchas de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan y se quitan posibles espinas con unas pinzas.

Se cubre el fondo de una cazuela con dos cucharadas de té. Se colocan encima unas varitas de madera en forma de parrilla y sobre ellas los filetes de trucha.

Se lleva la cazuela al f [...]

TRUCHA A LA BEARNESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro truchas de ración, un litro de caldo corto, dos chalotas, una cucharada de estragón fresco, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco, tres cucharadas de vinagre, seis cucharadas de mantequilla, una cucharada de perejil, un limón, tres yemas, una cucharadita de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela se cuecen cinco minutos las chalotas picadas con el vino y el vinagre, una hoja de laurel, e [...]

TORTILLA DE VERDURAS Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una nuez de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una cebolla, una berenjena, medio tallo de apio, cien gramos de champiñones, cincuenta gramos de judías verdes, ocho huevos, cien gramos de queso manchego, una chispa de tomillo molido, una cucharadita de albahaca, dos latas de atún en aceite, ciento cincuenta gramos de gambas peladas, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con la mantequilla y el ac [...]

TORTILLA DE SALMÓN Y ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de rodajas de salmón, tres espárragos verdes de bote, tomillo, dos cucharadas de perejil, una cebolla, medio tallo de apio, una zanahoria, tres nueces de mantequilla, ocho huevos, una cucharada de eneldo, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las rodajas de salmón en una cazuela con agua, tomillo, una cucharada de perejil picado a cuchillo, media cebolla cortada en cascos, med [...]

TORTILLA DE JURELITOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, cuatro jurelitos de media ración, un limón, dos cucharadas de aceite, tomillo, media nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de leche, una chispa de piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan someramente los jurelitos por ambos lados, se limpian de cabeza, piel, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por p [...]

TORTILLA DE EGLEFINO AHUMADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de eglefino ahumado, una nuez de mantequilla, ocho huevos, una cucharada de aceite, cuatro cucharadas de queso manchego rallado, cuatro cucharadas de crema de leche.

Preparación:

Se escalda el eglefino en agua hirviendo diez minutos, se limpia de piel y espinas, se desmiga y se dora en una sartén con media nuez de mantequilla.

Se baten los huevos y se ligan con el pescado, el que [...]

TERRINA DE ARAÑA Y TRUCHA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de filetes de araña, un cuarto de kilo de filetes de trucha asalmonada, un cuarto de kilo de queso de Burgos, tres huevos, eneldo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de araña y trucha de piel y posibles espinas; se reservan.

Se pasan los filetes de araña picados por la batidota junto a dos huevos batidos y el queso desmigado, se trabaja una crema.

Se trituran los f [...]

TARTA DE CANGREJOS Y CANÓNIGOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una hoja de hojaldre, media nuez de mantequilla, cuarto y mitad de bocas de cangrejo, unas hojas de canónigos, seis cucharadas de crema de leche, dos huevos, doscientos gramos de nata, nuez moscada, una cucharada de cebollino picado, cuatro cucharadas de queso manchego rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se unta un molde con mantequilla, se forra con el hojaldre y se rellena con garbanzos, se lleva al [...]

TAQUITOS DE ATÚN EN CAZUELA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de tarantelo de atún, medio kilo de tomate, dos cebollas, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, dos limones, un vaso de vino fino, una cucharada de orégano, sal y pimienta.

Preparación:

En un dornillo se trabaja un adobo con el aceite de oliva, el zumo de los limones, el orégano, sal y pimienta, se añade el atún cortado en dados pequeños, se mezcla y se deja reposar dos horas, [...]

TALLARINES CON TRUCHA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de tallarines, aceite, dos dientes de ajo, una cebolla, un pimiento, dos filetes de trucha ahumada, un vaso de vino blanco, dos vasos de crema de leche, cien gramos de guisantes, tres hebras de azafrán, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la trucha de piel y espinas, se trocea a cuchillo y se reserva.

En una sartén con aceite se saltean la cebolla p [...]

TALLARINES A LA CREMA CON TRUCHA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de tallarines, dos zanahorias, una rama de apio, una berenjena, un puerro, cien gramos de guisantes, un vaso de caldo corto de verduras, un cuarto de kilo de trucha ahumada, doscientos gramos de queso de Burgos, un vaso de vino blanco, una cucharada de eneldo, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan en bastones la zanahoria, el apio, la berenjena, la parte blanca del puerro, [...]

SUPREMITAS DE BACALAO EN SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de bacalao, un vaso de agua, seis cucharadas de vinagre, una cucharadita de azúcar, una cucharada de eneldo, un vaso de vinagre balsámico, medio vaso de crema de leche, una cucharada de mostaza francesa, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, se limpia de piel y espinas, se corta en supremitas y se llevan a un l [...]

SUFLÉ DE CENTOLLO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un centollo, dos nueces de mantequilla, una cebolla, un diente de ajo, una cucharadita de mostaza, dos cucharadas de harina, un vaso de leche Ideal, tres cucharadas de queso manchego rallado, tres huevos, dos cucharadas de cebollino, una chispita de piri-piri, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece el centollo, se sacan la carne y el coral del cuerpo y las patas, se pica y se reserva.

SOPA DE RODABALLO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un rodaballo de tres cuartos de kilo, una cebolla, un puerro, dos nueces de mantequilla, dos patatas, dieciséis mejillones, dieciséis gambas, tres cuartos de vaso de crema de leche, dos yemas de huevo, una cucharada de culantro, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, y una hoja de laurel, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo.

Se cu [...]

SOPA DE MORRALLA Y ARROZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de morralla, un cuarto de kilo de mejillones, un vaso de chirlas, dos tomates, cien gramos de arroz, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los pescado de escamas y tripas, se cuecen diez minutos en una cazuela con agua, laurel, sal y pimienta, se limpian, se sacan los filetes, se desmigan a mano sin espinas, el [...]

SOPA DE GAMBAS A LA CREMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio vaso de crema de leche, un kilo de gambas, medio vasito de vino de Jerez, una hoja de laurel, cuatro nueces de mantequilla, una chispa de pimienta, unos picatostes, una chispa de tomillo molido, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con cuatro vasos de agua, la hoja de laurel, el tomillo, sal y pimienta se cuecen las gambas, se sacan, se pelan, se cuela el caldo, se espachurran las cabezas y las [...]

SOPA CANARIA DE CORVINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de chirlas, dos zanahorias, una cebolla, un vasito de fideos, un tomate, un puerro, aceite, una cucharada de perejil, una cabeza de rape, un cuarto de kilo de rodajas de corvina, un plátano y sal.

Preparación:

En una cazuela con aceite se rehogan la cebolla y la zanahoria en rodajas. Cuando pasen cinco minutos se añaden el tomate, el puerro, el perejil, sal y pimienta. Se cubre con litro y medio de agu [...]

SOPA DE CALABACÍN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro calabacines, un vaso de chirlas, una hoja de laurel, dos patatas, una cebolla, cien gramos de queso fresco, un picatoste, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas en una cazuela con unas cucharadas de agua y una hoja de laurel, se cuela el caldo, se eliminan las cáscaras y se reservan.

Se parten en trozos los calabacinos  se hierven en una cazuela con dos vasos y medi [...]

SOPA DE BERROS CON MEJILLONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Un manojo de berros, un kilo de mejillones, dos patatas, una cebolla, nuez y media de mantequilla, medio vaso de vino blanco, dos chalotas, dos vasos de caldo de pollo, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones con el vino y la chalota picada, se eliminan las conchas y se cuela el caldo.

En una cazuela con la mantequilla se rehoga la chalota picada, se añaden [...]

SOPA DE ARAÑA CON ACEDERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo  de araña, un kilo de mejillones, medio vaso de vino blanco, tres nueces de mantequilla, una cebolla, un diente de ajo, cinco vasos de caldo de pescado, dos patatas, un rollo de hierbas, un vaso de nata, cien gramos de hojas de acedera, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los pescados de aguijón, cabeza, aletas, piel, entrañas y raspas, se trocean y se riegan con [...]

SOLLA AL HINOJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de vaso de aceite, dos sollas de kilo y cuarto, cuatro patatas, un bulbo de hinojo, dos tomates, cuatro chalotas, seis cucharadas de vino blanco seco, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las sollas, se eliminan las tripas, se salpimientan, se pincelan con aceite y se reservan.

Se emplatan en una fuente de horno engrasada con aceite las patatas cortadas en rodajas, el [...]

SOLDAO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos soldaos de tres cuartos de kilo, cuarto y mitad de champiñones, dos cucharadas de aceite, dos chalotas, dos cucharadas de crema de leche, perifollo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los soldaos de cabeza, piel, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se pincelan con aceite, se marcan por ambos lados y se reservan.

En una sartén con aceite se saltean las chalotas picadas, cuando comiencen a p [...]

SARDINAS A LA TOSCANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciséis sardinas, dos limones, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de orégano, sal y pimienta.

Preparación:

Se les quitan a las sardinas las cabezas y las tripas, se pincelan con aceite y se llevan al horno en una fuente, se riegan con zumo de limón, ralladura de cáscara de limón, orégano, sal y pimienta.

Se riegan con el resto del aceite y se llevan al horno a ciento ochenta grados entre ve [...]

SANDWICHES DE TRUCHA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de trucha ahumada,  ciento cincuenta gramos de queso de Burgos, ocho rebanadas de pan de molde, cuatro nueces de mantequilla, dos cucharadas de culantro, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

En un cuenco se trabaja una crema con el queso fresco y el zumo del limón, se añade el culantro picado a cuchillo y la pimienta molida. Se limpia la trucha ahumada, se pica y se añade a la crema, [...]

SALSA DE LANGOSTINOS

Ingredientes: (4 personas)

Docena y media de langostinos, aceite, un vaso de vino blanco, un huevo duro, dos cucharadas de harina, media cebolla, remolacha, guisantes, un diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan los langostinos, se fríen en aceite, se reservan. Se fríen las cabezas, se les añade el vino blanco, se trituran y se cuelan. El caldo que se obtiene, se reserva. Los langostinos se pican muy finos o se trituran [...]

SALSA DE CEBOLLETAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro champiñones, tres cucharadas de vinagre balsámico, tres cucharadas de salsa de soja, un trocito de jengibre, cuatro cebolletas, una cucharada de maicena, dos cucharadas de zumo de limón, dos cucharadas de azúcar, sal y pimienta

Preparación:

Se pican los champiñones muy finos a cuchillo, se llevan a un cazo con agua y una chispa de sal, se escaldan diez minutos, se cuela el agua y se reserva medio vaso.

SALSA DE CURRY ROJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cebolla, dos nueces de mantequilla, dos cucharaditas de curry rojo, dos vasos de bechamel, medio vaso de caldo, medio vaso de crema de leche, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con dos nueces de mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana, se añaden dos cucharaditas de curry rojo, dos vasos de bechamel y medio vaso de caldo, se liga y se cocina unos minutos, se añ [...]

SALSA DE CAMARONES A LA INGLESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres limones, tres nueces de mantequilla, tres cucharadas de alcaparras, una cucharada de perifollo, seis anchoas, cincuenta gramos de gambas cocidas, piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se funde la mantequilla en una sartén, se le añade el zumo de los limones, las alcaparras, el perifollo y se cocina cinco minutos hasta que la mantequilla dore.

Se machacan las anchoas con un tenedor, se tr [...]

SALSA CRIOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un tomate, una cebolla, un pimiento morrón, aceite, pimienta de Cayena, sal y pimienta.

Preparación:

Se pican muy finos en tomate sin piel ni pepitas, la cebolla cortada en juliana y el pimiento picado en juliana, se adereza con pimienta de Cayena molida, sal y pimienta. Se mezclan íntimamente, se lleva la liga a un bote de vidrio, se rellena con aceite y se lleva al fresco unas horas.

Se conserva una semana [...]

SALPICÓN DE PULPO Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pulpo cocido de cuarto de kilo, dos patatas cocidas, veinte gambas cocidas, el centro de una lechuga, un tomate, aceite, vinagre, una cucharada de perejil picado a cuchillo, un huevo duro, sal y pimienta.

Preparación:

Se lava la lechuga, se escurre y se pica en juliana, se coloca en el centro de una fuente y a su alrededor los tomates cortados en rodajas.

Se ligan en una fuente honda la patata co [...]

SALMÓN CON SALSA DE VINAGRE Y MIEL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de salmón, una cucharadita de maicena, medio vaso de salsa de soja, cuatro cucharadas de vino de Jerez, dos cucharadas de vinagre de sidra, dos cucharadas de miel, sal y pimienta.

Preparación:

En un cuenco se ligan la salsa de soja con la maicena, se añaden el vino de Jerez, el vinagre, la miel y se trabaja una salsa.

Se limpian las rodajas de salmón de piel [...]

SALMÓN AL HINOJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de salmón, cuatro bulbos de hinojo, una cucharada de granos de hinojo, dos cucharadas de aguardiente de Zalamea, dos dientes de ajo, dos cebollas, una cebolleta, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan los bulbos de hinojo, se lavan, se cortan en rodajas, se cuecen en un cazo con agua y sal cinco minutos, se escurren y se reservan.

En una sartén con un vaso de agua y dos cucharadas de a [...]

SALMÓN AL ENELDO EN ESCABECHE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un filete de salmón de un kilo, tres cucharadas de azúcar, una cucharada de pimienta, cinco cucharadas de flor de sal, tres cucharadas de eneldo picado, medio vaso de aceite, medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, un vaso de agua, cuatro ajos, albahaca, sal y pimienta.

Preparación:

En un cazo se cuecen el aceite, el vinagre, el vino, los ajos y la albahaca, cuando rompa a hervir se añade el agua, [...]

SALMÓN A LA MODA DE ANA MARIA RUIZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Un salmón de kilo y cuarto, canónigos, dos limones, dos rubios, dos huevos, dos cucharadas de nata, dos cucharadas de cebolleta, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el salmón de escamas, aletas y raspas, se abre en libro y se reservan en una fuente de horno engrasada.

Se limpian los rubios, se sacan los filetes, se pasan por la batidora junto a la nata, las yemas de los huevos, la cebolle [...]

SALMÓN A LA BRASA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de salmón, medio vaso de aceite, medio vaso de vino blanco seco, una cucharada de miel, una cucharada de azúcar, una cucharada de salsa de soja, dos dientes de ajo, una chispa de especias morunas, sal y pimienta.

Preparación:

Se ligan a mano en un lebrillo pequeño el aceite, el vino blanco seco, los ajos picados, la miel, el azúcar, la salsa de soja, la especias morunas, sal y pimienta.

Se lim [...]

ROLLOS DE SOLLA CON JULIANA DE VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro sollas de ración y media, dos puerros, dos zanahorias, un tallo de apio, dos nueces y media de mantequilla, dos cucharadas de cebolleta, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las sollas de cabeza, piel, entrañas y raspas, se sacan cuatro filetes por pieza, se enrollan, se cierran con un palillo y se reservan.

Se pican en juliana los puerros, la zanahoria, el apio, se ligan y se [...]

RODABALLO AL VINO DEL CONDADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un rodaballo de kilo y medio, dos vasos y medio de vino del Condado, pan rallado, cuatro nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el rodaballo de cabeza, barbas, piel y entrañas, se salpimienta, se pasa por pan rallado, se sacude y se lleva a una bandeja de horno engrasada con mantequilla, se cubre con la mantequilla restante fundida, se riega con [...]

REVUELTO DE ACELGAS CON GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de gambas peladas, ocho huevos, un cuarto de kilo de acelgas, media cebolla, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con agua y sal se cuecen las hojas de acelga, se sacan, se escurren y se pican a cuchillo.

En una sartén con aceite se saltean la cebolla picada y los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se añaden las gambas, se les dan unas v [...]

RAYA CON GROSELLAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho presas de raya de media ración, dos bulbos de hinojo, un cuarto de kilo de grosellas, dos cucharas de vinagre de sidra, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan los bulbos de hinojo, se cortan en rodajas muy finas y se cuecen el vapor un cuarto de hora, se salpimientan y se reservan.

Se limpian las presas de [...]

RAPE REBOZADO CON HARINA DE MAIZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de rape de ración, una cucharadita de pimienta en grano, una cucharadita de semillas de hinojo, media cucharadita de piri-piri, una cucharadita de orégano, una cucharadita de tomillo molido, cuatro cucharadas de harina de maíz, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan en un almirez en grueso los granos de pimienta junto a las semillas de hinojo, el piri-piri, el orégano, los diente [...]

RAPE ENCEBOLLADO AL VINO TINTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un rape de kilo y cuarto, veinte cebollitas encurtidas, dos vasos de vino tinto, dos chalotas, cuatro cucharadas de nata, dos cucharadas de estragón picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el rape, se retira la raspa, se sazona y se embrida con un cordel, se dora por todos lados en una sartén con una cucharada de aceite

En una cazuela con el vino tinto se cuece media hora y tapado, el rap [...]

RAPE AL HINOJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de hinojo, tres cucharadas de cebolleta, dos huevos, una cucharada de mostaza, una cucharada de aceite de oliva, dos cucharadas de nata, dos cucharadas de pimienta verde picada, tres cucharadas de tomate frito, una zanahoria, una cucharada de culantro. una cucharada de aceite de oliva, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el rape, se elimina la espina y se corta en tacos, se salpimienta [...]

PURE DE APIO

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de tallos de apio, tres cucharadas de aceite, una chispa de piri-piri, media cucharadita de tomillo, vaso y cuarto de caldo de pollo, sal y pimienta

Preparación

Se limpia el apio, se corta en juliana y se saltea en una cazuela con el aceite, se adereza con el piri-piri, el tomillo molido, sal y pimienta.

Se riega con el caldo de pollo  y se cocina hasta que el apio este muy hecho, se pasa por [...]

PINTARROJA COCIDA CON SALSA DE ALCAPARRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de pintarroja, litro y medio de caldo corto, un rollo de hierbas, un vaso de leche, una pastilla de caldo, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, el zumo de medio limón, dos cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén se rehoga la harina en la mantequilla, se diluye la pastilla de caldo en la leche y se añade muy despacio remov [...]

PINTARROJA A LA CAZUELA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de pintarroja, tres nueces de mantequilla, una cebolla, un vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se lava la pinta roja, escurre y seca. Se trocea y se lleva a una cazuela con mantequilla se doran por todos lados.

Se añaden las cebollas cortadas en cascos, se riega con el vino, se salpimienta, se tapa y se cuece media hora. Se saca, se sirve con patatas cocidas y el caldo como salsa.

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE EGLEFINO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena y media de pimientos de piquillo, dos filetes de eglefino, ciento cincuenta gramos de gambas, una cebolla, cien gramos de jamón, dos dientes de ajo, medio litro de bechamel, un vaso de vino, un vaso de crema de leche, ciento cincuenta gramos de queso de Burgos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de eglefino de piel y espinas, se escaldan en agua hirviendo [...]

PIJOTAS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de pijotas, cuatro tomates, un cuarto de kilo de champiñones, dos cebollas, un vaso y medio de vino blanco, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las pijotas de cabeza, piel, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se lavan, escurren y secan.

Se colocan en una fuente de horno engrasada con aceite la cebolla cortada en rodajas, los champiñones cortados [...]

PIJOTAS ABIERTAS Y FRITAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho pijotas, dos limones, un pelin de vinagre, dos cucharadas de azúcar, culantro, un tazón de harina, media cucharadita de levadura en polvo, un vasito de Casera, un vasito de leche, dos hebras de azafrán, aceite y sal..

Preparación:

Se limpian las pijotas, se abren en libro, se levan a un lebrillo pequeño y se marinan como una hora en el zumo de los dos limones, el pelin de vinag [...]

PICADILLO DE SALMÓN AHUMADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla, un diente de ajo, cuatro patatas, trescientos gramos de salmón ahumado, una rodaja de salmón fresco de cien gramos, seis cucharadas de crema de leche,  una cucharada de zumo de limón, una cucharada de perejil, ralladura de jengibre, una cebolla dulce, dos cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean en una sartén con tres cucharadas de man [...]

PEZ ESPADA CON ACEITUNAS Y ALCAPARRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de pez espada, harina de freír pescado, medio vaso de aceite, dos dientes de ajo, una cebolla, cuatro anchoas, cuatro tomates, una docena de aceitunas, una cucharada de alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se retiran y se reservan.

Se pasan los filetes de pez espada por harina de freír pescado, se sacuden [...]

PEZ SAN PEDRO CON GAMBONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos peces San Pedro de tres cuartos de kilo, un cuarto de kilo de gambones, una nuez de mantequilla, un diente de ajo, una cucharada de harina, dos cucharadas de crema de leche, una cucharada de cebollino, una cucharada de eneldo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los peces San Pedro de cabeza, barbas, piel, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se lavan, escurren y secan con pape [...]

PEZ ESPADA A LA ARMORICANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de filetes gruesos de pez espada, cuatro tomates, dos cebollas, un vaso de vino blanco, una copa de coñac, una cucharada de tomate frito, una cucharada de maicena, tres cucharadas de crema de leche, una cucharada de culantro, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de pez espada, se elimina la piel y se cortan en tacos tapa de feria, se reservan.

En u [...]

PESCADA AL HORNO CON SALSA DE CURRY ROJO   

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cola de pescada de tres cuartos de kilo, dos vasos y medio de leche, ochenta gramos de queso rallado, ciento cincuenta gramos de champiñones, dos vasos de salsa de curry rojo, dos nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la cola de escamas y aletas, se lleva a un lebrillo y se riega con la leche, se deja macerar media hora.

Se lleva la cola de pescado a una [...]

PESCADO AL CURRY CON FIDEOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao fresco, un cuarto de kilo de salmón, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, cien gramos de champiñones, dos cucharadas de curry, dos vasos de leche Ideal, una cucharada de azúcar, dos cucharadas de salsa de soja, doscientos gramos de fideos, tres cebolletas, una cucharada de albahaca, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparación [...]

PESCADILLA ENVUELTA EN LECHUGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pescadillas de ración y media, una lechuga de hoja ancha, dos zanahorias, una remolacha, ocho hojas de hierbabuena, dos vasos de salsa muselina, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las pescadillas de cabeza, aletas, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se lavan, escurren y se reservan.

Se limpia la lechuga, se sacan las hojas grandes, se escaldan dos m [...]

PESCADA CON PIMIENTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de pescada, dos pimientos verdes, dos pimientos rojos, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de albahaca, sal y pimienta.

Preparación:

Se untan los pimientos con aceite y se asan al horno media hora, se sacan, se llevan a una fuente honda, se tapan y se dejan sudar. Se sacan, se pelan y se cortan en tiras.

Se pasa un pimiento rojo por la batidora con el zumo [...]

PESCADA ASADA CON SALSA PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pescadas de ración, dos cucharadas de vinagre, dos huevos duros, dos huevos,  un yogur, mostaza, un limón, cebolletas, harina, alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se aplastan con un tenedor las yemas de los huevos duros, se añaden las yemas de los huevos frescos se baten y se añaden una cucharadita de mostaza, el yogur, el jugo del limón, sal y pimienta, se añaden las cebolletas picadas a c [...]

PESCADA AL VINO DEL CONDADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de pescada, harina de freír pescado, seis cucharadas de aceite de oliva, medio vaso de vino del Condado, dos dientes de ajo, cuatro cebolletas, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de pescada, se salpimientan y se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en una cazuela de barro con el aceite tres minutos por cada lado.

Se riega [...]

PESCADA A LA AMERICANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de rodajas de pescada, un huevo, un vaso de vino blanco, una cebolla, dos cucharadas de queso rallado, una cucharada de perejil, nuez moscada, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de pescada de piel y espinas, se salpimientan, se pasan por huevo batido, por pan rallado, se sacuden y se fríen en una sartén con aceite.

Se retira el pescado, se añade el vino a la [...]

PASTEL DE PESCADA Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de filetes de pescada, un vaso de vino blanco seco, una cucharada de perejil, cinco nueces de mantequilla, ciento cincuenta gramos de champiñones, doscientos gramos de gambas peladas, tres cucharadas de harina, medio vaso de nata, un kilo de patatas, un vaso de chirlas, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas con cuatro cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo, se r [...]

PASTEL DE EGLEFINO Y QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una hoja de hojaldre, un cuarto de kilo de eglefino ahumado, un vaso de leche, una hoja de laurel, una nuez de mantequilla, una cucharada de harina, nuez moscada, ciento cincuenta gramos de queso manchego, dos huevos, sal y pimienta.

Preparación:

Se forra un molde de tarta engrasado con mantequilla con el hojaldre, se rellena con garbanzos y se lleva al horno a ciento ochenta grados diez minutos, se retiran [...]

PARRACHO CON MOSTAZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un parracho de dos kilos, dos cucharadas de crema de leche, una cucharada de mostaza francesa, dos claras de huevo, una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de tomate frito, una cucharada de albahaca, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el parracho, se sacan cuatro filetes, se marca en una sartén con la mantequilla, se mezclan la nata, la mostaza y las claras batidas a punto de nieve.

Se llevan los f [...]

PARRACHO CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un parracho de dos kilos, un kilo de espárragos verdes, dos nueces de mantequilla, una cucharada de mostaza, dos yogures griegos, un limón, una cucharada de eneldo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el parracho, se sacan los filetes y se riegan con zumo de limón y eneldo picado, se cuecen al vapor diez minutos.

Se ligan en un cazo al calor y sin que llegue a hervir los yogures, la mostaza, el zumo [...]

PARRACHO A LA MARINERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un parracho de dos kilos, una cucharada de perejil, harina de freír pescado, un diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite, un vaso de vino, tres cucharadas de salsa de tomate, caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el parracho de cabeza, escamas, barbas y entrañas, se corta en rodajas, se salpimienta, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se reservan.

Se dora el ajo picad [...]