Lunes, 20 de agosto de 2012

LOMO DE ATÚN A LA BRETONA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de lomo de atún, trescientos gramos de judías blancas, doscientos gramos de judías verdes, una trufa, ocho alcachofas, dos cebollas, un bollo de pan, cuatro nueces de mantequilla, cien gramos de manteca de cerdo, dos zanahorias, tres tomates, media cucharadita de harina, un limón, medio vaso de aceite, medio vaso de vino de Jerez, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el bollo en rodajas, se fríen en la mitad de la manteca y se reservan los picatostes

Se enrolla el lomo de atún con un hilo. Se lleva a una cazuela con una cebolla  picada, una zanahoria cortada en rodajas y la mitad de la manteca de cerdo, se salpimienta y se lleva al horno, se dora unos minutos, se riega con el vino, los tomates picados sin piel ni pepitas, la harina, el laurel, el tomillo, se cocina un cuarto de hora.

Se despuntan las judías verdes, se eliminan las hebras y se cuecen en agua y sal, se trocean y se saltean en un poco de mantequilla, se reservan. Al jugo de la cochura se le añade la trufa picada, se le da un hervor y se reserva como salsa en salsera.

Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, se despuntan, se elimina la pelusa central y se cuecen en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan, se escurren y se saltean con un poco de mantequilla, se reservan.

Se dejan las judías en remojo toda la noche, se llevan a una cazuela con la cebolla cortada en cascos, la zanahoria cortada en rodajas, agua, sal y pimienta; se cubre con agua, el aceite sobrante, sal y pimienta, se cocina a fuego lento dos horas, se sacan, se escurren, se pican con la batidora, se añade la mantequilla sobrante y se trabaja un puré.

Se corta el lomo de atún en rodajas, se colocan sobre los picatostes, se coloca el puré de judías en el centro de una fuente formando volcán, se rodea con las alcachofas, las judías verdes y las rodajas de lomo de atún restantes. Se sirven con la salsa aparte en salsera

 


Publicado por felipeluzon @ 9:36
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