Felipe Luzon

Salteado de judias con pinateles y gambones

2009-11-07T09:41:02+01:00

SALTEADO DE JUDIAS CON PINATELES Y GAMBONES

Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de judías cocidas, una docena de gambones, dos chorizos blancos, medio kilo de pinateles pequeños, dos dientes de ajo, un vaso de aceite, dos cucharadas de manteca de cerdo, sal y pimienta.

Preparación:
Se dejan las alubias en remojo toda la noche, se les cambia el agua y se cuecen en agua con sal.
Se pelan los gambones y se saltean en una sartén con aceite, se sacan, se reservan. Se saltea el chorizo blanco, se retira y se saltean los pinateles y se reservan.
Se saltea en una cazuela de barro con la manteca de cerdo el ajo picado, se añaden las judías, se saltean hasta que comiencen a dorar, se añaden los pinateles y se cocinan.
Se sirven las alubias con los pinateles, se acompañan con los gambones y los chorizos cortados en rodajas, se riega con la mezcla de aceite y manteca y se sirve.

Receta del Andevalo, el chorizo blanco se puede sustituir por salchicha.En Calañas he visto este plato con un chorrito de aguardiente cuando se saltean los pinateles y las alubias.

Salsa de ostiones

2009-11-07T09:22:12+01:00

SALSA DE OSTIONES

Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho ostiones, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de harina de freír pescado, medio litro de leche, dos cucharadas de harina, cinco cucharadas de mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:
Se abren los ostiones con unas gotas de agua y el vino blanco. El caldo se cuela y se reserva. Los ostiones, se sacan de la cáscara y se pican a cuchillo, se reservan.
En una sartén con la leche, el caldo de abrir los ostiones, la mantequilla y la harina, se liga una salsa bechamel, se le añaden los ostiones picados, se traba una salsa y se reserva.

Salmonetes en lecho de puerros

2009-11-07T09:15:05+01:00

SALMONETES EN LECHO DE PUERROS

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes, cuatro puerros, dos dientes de ajo, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Ingredientes: ( 4 personas)
Se limpian los salmonetes, se eliminan las escamas y las tripas, se lavan, se escurren, se secan y se marcan a la plancha con unas gotas de aceite.
Se corta la parte blanca de los puerros, se corta en juliana y se fríen en aceite, se escurren y se emplatan formando un nido. Se encaman los filetes y se sirven con una salsa aparte.

Salmonetes con salmorejo y alioli

2009-11-07T09:02:45+01:00

SALMONETES CON SALMOREJO Y ALIOLI

Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho salmonetes medianitos, salmorejo, falso alioli, dos tomates, miga de pan de ayer, seis dientes de ajo, medio vasito de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Preparación:
Se limpian los salmonetes, se eliminan las escamas y las tripas, se lavan, se escurren, se secan y se marcan a la plancha con unas gotas de aceite.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas, y se ponen en la batidora con el aceite, la miga de pan del día anterior, tres dientes de ajo, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Se traba un salmorejo.
Se ligan tres ajos picados y la salsa mayonesa, se traba un falso ali-oli.
Se monta una cama de salmorejo, se encaman los filetes de salmonetes y se sirven con el ali-oli formando corona.

Salmonetes con coquinas

2009-11-07T09:00:39+01:00

SALMONETES CON COQUINAS

Ingredientes: (4 personas)
Cuatro salmonetes, dos vasos de coquinas, doscientos gramos de colas de gambas, aceite, ajo, una hoja de laurel, judías verdes cocidas.

Preparación:
Se limpian los salmonetes, se les quitan la cabeza, las escamas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes por pieza, se marcan en una sartén con una chispita de aceite.
Se abren las coquinas en su propio jugo con el ajo picado, una hoja de laurel y tres cucharadas de agua, se elimina las conchas, se cuela el caldo y se reserva.
En una cazuela aparte se cuecen las gambas en agua con sal tres minutos desde que comienza a hervir el agua, se pelan y se reservan.
Se cortan las judías verdes en tiras al bies, se emplatan en platos individuales, se riegan con el caldo de las coquinas, se colocan los filetes de salmonete encima, se rodean con una corona de coquinas y gambas, se sirven.

Salmonetes con cantarelos y quisquillas

2009-11-07T08:55:54+01:00

SALMONETES CON CANTARELOS Y QUISQUILLAS

Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cantarelos, ocho salmonetes, ciento cincuenta gramos de quisquillas, dos vasos y medio de bechamel, harina de freír pescado, tres nueces de mantequilla, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se limpian los salmonetes de escamas, tripas y raspas. Se cierran, se pasan por harina y se fríen en aceite, se escurren y se reservan sobre papel de estraza.
Se limpian los cantarelos, se lavan, se escurren, se saltean en la mantequilla y cuando estén casi hechos, se añaden las quisquillas, se cocinan tres minutos, se retiran y se incorporan los jugos de la cochura a la salsa bechamel.
Se emplatan los salmonetes, se rodean con las setas salteadas y las quisquillas peladas, se cubren con la bechamel y se sirven.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva). Esta receta se puede preparar con gambas pequeñas o con cigalitas chiuhatas.

Salmontes a la sarten con apio

2009-11-07T08:49:32+01:00

SALMONETES A LA SARTEN CON APIO

Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de salmonetes, dos tomates, dos cebollas, dos pimientos, dos dientes de ajo, unas hebras de azafrán, un vasito de aceite, media cucharadita de mezcla berebere de especias, una cucharadita de perejil picado, una cucharadita de pimentón y sal.

Preparación:
Se limpian los salmonetes de cabeza, entrañas, espinas y cola. Se sacan dos filetes por pieza, se lavan, se escurren y se secan.
Se corta el bulbo de apio en lonchas muy finas, se fríen en aceite aromatizado de albahaca
En una sartén con aceite, se añade la cebolla cortada, cuando empiece a blanquear, se añaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento picado, el ajo picado, se rehoga un par de minutos, y se añaden el azafrán, el pimentón y las especias, se remueve y se rehoga otro par de minutos. Se colocan los filetes de salmonete sobre el refrito, las lonchas de apio y se deja cocinar a fuego muy bajo como diez minutos. Transcurridos estos se sirven.

Receta familiar.