FILETES DE LENGUADO EN GELATINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, una zanahoria, un tallo de apio,  una cebolla, un clavo, un diente de ajo, dos vasos de vino blanco, dos sobres de gelatina en polvo, una cucharada de aceite, un rollo de hierbas, una cucharada de perejil picado, una cucharada de cebollino picado, una cucharada de perifollo picado, una cucharada de albahaca picada, un vaso de mayonesa, media cucharada de mostaza francesa, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se les quitan las cabezas, las entrañas y la piel; se filetean y se reservan

En una cazuela se calienta aceite, se añaden las cabezas y las raspas, se saltean hasta que doren un poco, se añade el ajo picado, se saltea cinco minutos. Se añade la zanahoria y el apio en trozos, la cebolla cortada en cascos con el clavo pinchado en un de ellos, el rollo de hierbas, el vino y litro y medio de agua. Se deja hervir media hora, se cuela y se reserva.

Se salpimientan los filetes de lenguado, se espolvorean con una mezcla de las hierbas aromáticas picadas, se enrollan, se embridan con una cuerda y se cuecen entre cinco y diez minutos en el caldo, a fuego lento sin que llegue a hervir.

Se sacan, se desembridan sin perder la forma y se reservan. El caldo se cuela y se reduce por cochura a medio litro aproximadamente.

Se prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete y utilizando el caldo de pescado. Se vierte una parte en el fondo de un molde al efecto para tener una lamina de gelatina de medio dedo de grosor. Se lleva al frigorífico, se cuaja, se espolvorea con hierbas aromáticas, se colocan los rollos de lenguado encima, se riega con el resto de la gelatina y se lleva al frigorífico toda la noche para que cuaje.

Se saca del molde pasándola unos segundos por agua caliente, se vuelca sobre una fuente y se sirve acompañada de una salsa mayonesa, aromatizada con hierbas y ligada con mostaza francesa.

Esta receta es muy laboriosa, pero merece la pena por la presentación en la mesa. Procede de Egipto y la receta es una adaptación de la que nos dieron en el barco Sety II