RABIL CON SALSA MUSELINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de rabil, un vaso de vino blanco, tres nueces de mantequilla, una cucharada y media de harina, fumé de pescado, dos huevos y sal.

Preparación:

En un cazo, se derrite la mantequilla, se añade la harina, y se remueve hasta que dore un poquito, se retira del fogón y se añade un vaso de vino blanco, un chorrito de fumé, se remueve muy bien, se pone al calor y se sigue removiendo como unos cinco minutos. Se rectifica de sal, y se deja en el cazo con el fuego apagado.

En recipiente aparte, se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, y se sigue batiendo, se añade la salsa caliente, se continua batiendo un minuto.

Se marcan los filetes a la plancha por ambos lados se napan con la salsa y se sirven al instante para que no se enfríe la salsa.

Receta de Juan Cordero Isla Cristina (Huelva). El rabil ( Thunnus albacaras) es un tunido menor que el atún.