RAYA AL VINO DEL CONDADO

Ingredientes: (4 personas)
Cuatro porciones de raya de unos doscientos gramos cada una, doscientos gramos de champiñones, un limón, un vaso de vino blanco del Condado, un vaso de crema de leche, setenta y cinco gramos de mantequilla, dos huevos, medio kilo de gambas, perejil, aceite de oliva, un vaso de chirlas, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se retiran las cáscaras; se reservan.
Se raspa la raya con un cuchillo hasta que quede transparente, se escalda en agua hirviendo un par de minutos y se le quita el cartílago, dejando dos filetes por presa. Se colocan en una fuente untada con mantequilla, se salpimientan y se riegan con el vino del Condado, el caldo de las chirlas y la crema de leche. Se cuecen al horno al horno un cuarto de hora.
Se cortan los champiñones en laminas, se llevan a una cazuela con el zumo de limón, veinticinco gramos de mantequilla. Cuando hierva se añade un chorrito de agua y se le da un hervor de cinco minutos.
Se retiran las presas, se reservan y se añaden al caldo de la cocción, las yemas de los huevos batidas, se calienta a baño Maria y se remueve para que quede una salsa. Se emplatan las presas, se riegan con la salsa, se espolvorea  el perejil picado y se adorna con gambas cocidas, chirlas y champiñones. Si hace falta se calienta en el horno un par de minutos antes de servir.