TORTILLA DE PISTO CON BACALAO

Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho huevos, un cuarto de kilo de bacalao desalado, un kilo de patatas, una cebolla, un pimiento, una berenjena, un vaso de aceite de freír, sal y pimienta.

Preparación:
Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, se limpia, se eliminan las espinas, se desmiga y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan como para tortilla y se confitan en aceite sin que llegue a hervir hasta que estén hechas. Se sacan, se escurren y se reservan. El aceite se cuela y se reserva.
En la misma sartén con seis cucharadas de aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, cuando comience a pochar, se añade el pimiento cortado en trozos, se cocina cinco minutos, se añade la berenjena cortada en dados y regada con zumo de limón.
Se salpimienta y se cuece tapado a fuego lento hasta que ablanden las verduras. Se añaden las patatas y las migas de bacalao, se les dan unas vueltas un par de minutos, se apaga el fuego y se dejan reposar otros dos.
Se baten los huevos y se mezclan con el pisto. Se vierte en una sartén con cuatro cucharadas de aceite, cuando cuaje se le da la vuelta y se cuaja por el otro lado. Debe quedar hecha por fuera y poco hecha por dentro.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva).