ANGUILA EN SALSA VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de anguilas, tres nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco, salsa verde.

Preparación:
Se limpian las anguilas, se eliminan las cabezas, las tripas, se pelan, se sacan los filetes sin espinas, se cortan en cuatro porciones y se llevan a un lebrillo, se reservan.
Se prepara una salsa verde, en un bol con perejil picado, el zumo de medio limón, pimienta molida, sal y aceite. Se bate todo íntimamente con caldo corto de pescado y una cucharada de alcaparras.
Se lleva la salsa verde a una cazuela, se añaden un vaso de vino y las porciones de anguila, se cocinan un cuarto de hora, se incorpora la mantequilla rallada, se le da un hervor y se sirve.

Receta recogida en las III Jornadas del Mar de Salobreña.