BOLETOS EN ESCABECHE

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boletos, seis dientes de ajo, una hoja de laurel, un clavo de olor, dos cucharadas de vinagre, aceite, cáscara de naranja, sal y pimienta.

Preparación:
Se confitan en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite los ajos enteros, la hoja de laurel, un trozo de cáscara de naranja con el clavo pinchado y la pimienta. Pasados diez minutos se retira del fuego se deja enfriar que aromatice, se cuela y se reserva.
Se limpian bien las setas y si hace falta se pelan para quitar toda la tierra.
Se cortan los pies, se pican y si hay alguna rota se pica también, se cuecen en agua con una chispita de sal, se pasan por un pasapurés y se añade medio vaso del agua de cocerlos, se traba un caldo espesito.
Se confitan las setas en aceite, que las cubra durante ocho minutos, se añade el caldo y se cocina hasta trabar una salsa, se añaden dos cucharadas de vinagre, se salpimienta y se dejan reposar un día.

Receta recogida en Aracena. Los mejores boletos para esta receta son los boletos de castaño; los boletos de pino son más recios y van mejor guisados con vino de Jerez.