CONGRIO CON TOMATE Y HUEVOS

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de congrio de la zona abierta, cuatro huevos, dos cucharadas de piñones, tres tomates, dos dientes de ajo, cuatro hojas de hierbabuena, una cucharada de perejil, harina de freír pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se limpia el congrio de la parte abierta, se corta en rodajas, se pasa por harina de freír pescado, se salpimienta y se fríe en una sartén con aceite suficiente.
Se majan los piñones, los dientes de ajo, el perejil, la hierbabuena, sal y pimienta; se deslíe en dos cucharadas de agua y se vierte sobre la sartén.
En  sartén aparte se saltean los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina veinte minutos a fuego muy lento. Se añade el congrio, se mezcla y se cocina cinco minutos, se escalfan los huevos hasta que cuaje la clara y se sirven.

Receta recogida en las III Jornadas del Mar de Salobreña