PARRACHO ESCALFADO CON SALSA HOLANDESA

Ingredientes: ( 4 personas)
Un parracho de dos kilos, dos litros de caldo corto de pescado, medio vaso de leche, dos huevos, seis cucharadas de mantequilla, cuatro ramas de perejil, un limón, sal y pimienta.

Preparación:
Se derrite en un cacillo la mantequilla, sin que llegue a cocer, ni dore.
En cazo a parte se ponen las yemas de huevo, con una cucharada de agua, se salpimientan y se cuecen a baño María, lentamente removiendo con una cuchara de madera, se añade la mantequilla fundida, lentamente y sin dejar de remover. Una vez trabada la salsa se conserva al baño María hasta que se consume.
Se limpia el parracho, se quitan la cabeza, las tripas y las barbas; se corta en tacos y se cuecen en el caldo de pescado al que se le añade un vaso de leche.
Una vez cocido, se elimina la piel y se sirve con la salsa holandesa aparte en salsera.

Esta receta tiene una variedad, se eliminan las espinas y se monta el taco de pescado para presentarlo y servirlo.