ANGUILA CON PANCETA

Ingredientes: ( 4 personas)
Una anguila de kilo y medio, dos cebollas, cuatro patatas, ciento cincuenta gramos de panceta, dos cucharadas de harina, una cucharadita de pimienta negra molida, una cucharadita de sal.

Preparación:
Se ligan íntimamente la harina, la pimienta molida y la sal. Se traba un aderezo.
Se frota la anguila con serrín o arena para eliminar las babas, se corta la cabeza, se sacan las entrañas, se desolla, se lava, se escurre y se seca. Se corta en porciones.
Se coloca una base de rodajas de cebolla y patatas en el fondo de una cazuela de barro, se cubre con la mitad de las presas de anguila, se adereza con un tercio de la mezcla de harina, sal y pimienta. Se cubre con otra capa de rodajas de cebolla y patatas, se cubre con la otra mitad de las presas de pescado, se adereza con la mezcla y se coloca otra capa de rodajas de cebolla y patatas.
Se dora la panceta picada en una sartén con dos cucharadas de aceite, se reparte sobre el guiso, se riega con el aceite, se cubre con agua y se lleva al fuego media hora. Se retira y se sirve.

Receta recogida en un Bar de la calle Betis en Triana (Sevilla) hace años en el Río Guadalquivir se pescaban unas anguilas magnificas y de ello en Triana surgieron multitud de recetas para su cocina.