LUBINA CON SALMÓN AHUMADO

Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, media cebolla, una zanahoria, media rama de apio, una hoja de laurel, cuatro lonchas de salmón ahumado, salsa holandesa, aceite, un limón, dos huevos, seis cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:
Se derrite en un cacillo la mantequilla, sin que llegue a cocer, ni dore.
En cazo a parte se ponen las yemas de huevo, con una cucharada de agua, se salpimientan y se cuecen a baño María, lentamente removiendo con una cuchara de madera, se añade la mantequilla fundida, lentamente y sin dejar de remover. Una vez trabada se conserva al baño María hasta que se consume.
Se limpia la lubina y se sacan las tripas por las agallas (te lo hace el pescadero), se cuece media hora en una olla con un chorrito de aceite, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria cortada en rodajas, el apio troceado, la hoja de laurel, sal y pimienta.
Se saca, se limpia de espinas, se sacan los filetes, se cubren  con una loncha de salmón ahumado y se sirven cubiertos con salsa holandesa.