PARGO EN SALSA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lomos de pargo de ración, dos patatas, dos yemas de huevo, dos zanahorias, un puñado de aceitunas negras sin hueso, una cebolla, una cucharada de perejil, una cucharada de vinagre, aceite suficiente, sal y pimienta.

Preparación:
Se cuecen las patatas y las zanahorias en agua con sal, se sacan y se reservan; se escaldan las aceitunas y se reservan.
Se maja el perejil en un almirez junto a una chispa de sal, pimienta y la cebolla picada, hasta obtener una pasta.
Se prepara un puré con la patata, se le añaden las yemas de huevo, aceite, vinagre, el majado y se mezcla y se pasa por el chino.
Se cuecen los filetes de pargo seis minutos en el agua de cocer las patatas, se escurre y se emplata en una fuente con acompañamiento de verdura cocida.
Se liga la pasta del majado con un vaso de agua de cocer el pescado, se traba una salsa flojita y se riega el pescado con ella; se sirve.

Receta recogida en las III Jornadas del Mar de Salobreña.