Jueves, 18 de marzo de 2010

CARACOLES DIJON

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro docenas de caracoles, ocho nueces de mantequilla, cincuenta gramos de tuétano, tres cucharadas de escalonia picada, dos dientes de ajo, una trufa picada, sal y pimienta.

Preparación:
Se dejan los caracoles ayunar dos o tres días, se lavan en agua con vinagre, se escaldan en una cazuela con agua hirviendo doce minutos, se refrescan al grifo.
Se sacan los bichos, se corta la punta negra y se cuecen en un cazo con caldo corto de pescado aromatizado con especias tres horas, se sacan, escurren y reservan.
Se liga la mantequilla con el tuétano y la trufa muy picada, se reserva.
Se cuece la escalonia en un cazo con el vino, se reduce a la mitad, se añade la gelatina y el caldo de las trufas, se reparte entre las conchas, se introducen los bichos y se cierran con mantequilla.
Se llevan al horno sobre una base refractaria para que no se vuelquen, se hornean ocho minutos y se sirven.


Publicado por felipeluzon @ 20:48
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