COGOTE DE MERLUZA CON CARACOLES

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cogotes de merluza, un rollo de hierbas, una chalota, una ramita de hinojo, una zanahoria un kilo de caracoles, cuatro ñoras, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro tomates, medio vaso de vino blanco, una cucharadita de azúcar, cominos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:
Se dejan ayunar los caracoles dos o tres días; se lavan con agua abundante y se cuecen en agua con sal. Se dejan las ñoras en remojo toda la noche.
En una cazuela de barro amplia y plana se saltea la cebolla con aceite, cuando comience a pochar se añaden los ajos picados, se rallan las ñoras y el tomate sin piel ni pepitas; se rehoga ocho minutos, se salpimienta y se incorporan los pimientos cortados en tiras y los cominos, se riega con vino blanco y azúcar, se cocina unos minutos, se añaden los caracoles, se remueven para que unten bien y se les dan unos minutos de cochura. Se dejan reposar un par de horas y se saca el bicho con un alfiler, se pican en grueso y se añaden a la salsa.
Se limpian los cogotes de merluza, se quita la espina y se cortan en dos porciones. Se llevan a una cazuela con agua y se cuecen cinco minutos junto al rollo de hierbas, una cucharada de aceite, la chalota cortada en cascos, la zanahoria en rodajas, sal y pimienta. Se saca, se escurre y se sirve con la salsa de caracoles.

Si los cogotes son pequeños, de pescada es mejor poner uno por comensal pues te puedes quedar corta, los caracoles es preferible que sean los que en Andalucía llamamos cabrillas o gitanas (los gordos). Si empleamos solo caracoles ( los chicos) solo se sacan y se deja el bicho con la salsa sin picar.