CARACOLES HERVIDOS

Ingredientes: ( 4 personas)
Tres docenas de caracoles, una guindilla, una cebolla, una hoja de laurel, hinojo, vinagre, sal y pimienta,

Preparación:
Se dejan los caracoles cuarenta y ocho horas en un lebrillo, tapados con una red. Transcurrido este tiempo se lavan con abundante agua fresca.
Se vuelven al lebrillo, se cubren de agua con un puñado de sal y un chorro de vinagre, se dejan dos horas removiendo de vez en cuando. Se sacan, se escurren y se vuelven al lebrillo con agua fresca sal y vinagre, se repite la operación cada media hora tres veces más.
Se llevan los caracoles al fuego en una cazuela con agua y una chispita de sal, a los veinte minutos asomaran los bichos, se les dan diez minutos más de cochura, se sacan, se lavan al grifo con agua fresca.
Se vuelven a la cazuela y se les da un hervor de unas tres horas con una guindilla, una hoja de laurel, hinojo, una cebolla cortada en cascos, sal y pimienta, se sacan con un alfiler y se sirven con una salsa.

Los caracoles o cabrillas si son grandes (empleo la terminología sevillana) son Helix aspersa, Helix punctata, Helix pisana, Helix alonensis o Iberus gaulterianos llamados vaqueta en el Levante de la Península Ibérica. La vaqueta se emplea para la paella de caracoles.