CHICHARROS EN TUBO FINO DE PATATA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres chicharros, dos tubos de acero inoxidable, seis patatas grandes, un lim?n, puerros, aceite, mantequilla, aceite, seis cebollas, vinagre de Modena, dos hojas de gelatina, caldo de pescado y doscientos gramos de panceta.

Presentaci?n:

Se limpian los chicharros dejando las espinas aparte. Se confitan dos a fuego suave tres minutos con aceite y vinagre de Modena, Se desmigan y se reserva. Se parte el tercer chicharro en cuatro trozos. Se prepara el caldo se pescado con las verduras y las espinas, se mantienen dos horas al fuego, se cuela? y se reserva.

Se trocea la panceta en porciones peque?as y se macera en el caldo dos horas. Se pela la patata y se corta en laminas muy finas. Se unta de aceite el tubo, se enrolla con las laminas de patata y se lleva al horno a ciento sesenta grados diez minutos. Se sacan los tubos cuando este templado y se reservan.

Se pochan tres cebollas, un manojo de puerros y tres patatas con mantequilla y un poco de caldo media hora. Se trituran y se cuelan se obtiene una crema de puerros.

Se monta un gele? de cebolla, se pochan tres cebollas en aceite, tost?ndolas un poco; se tritura, se cuela y se a?aden tres colas de gelatina.

Se emplata la crema de puerros, se rellena el tubo de patata con chicharro desmigado y se coloca en el centro del plato. Se coloca a un lado en filete de chicharro con la panceta cortada en laminas, alrededor el gele? de cebolla, se espolvorea con perejil y se salpimienta.

Receta recogida en Guecho (Vizcaya)? El chicharro es el jurel.