Mi?rcoles, 03 de agosto de 2011

Presentaci?n del libro La Cocina de la Caballa en Conserva

?

Buenas tardes; ante todo deseo dar las gracias a la Exma Corporaci?n Municipal por invitarme a presentar este recetario y a Uds por asistir a la presentaci?n. Ya se que las gracias se dan al final de las charlas pero yo me pongo muy nervioso y ya se me ha dado mas de una vez que se me ha olvidado dar las gracias y he quedado mal.

?

Tambi?n deseo dar las gracias a Dn Jos? V?zquez de Usisa y D?a Ana Cabot por la ayuda que me han prestado en la elaboraci?n del libro, as? como a todas y cada una de las se?ores de Isla Cristina que me aguantan buscando recetas con mi papelito o con la grabadora tan bonita que me han regalado mis hijas.

?

Tambi?n deseo antes que nada explicar porque pongo en mis libros que est?n escritos en andaluz coloquial. La explicaci?n es f?cil. Porque est?n escritos en andaluz coloquial, si quer?is? ustedes en nuestra habla, en nuestra forma de expresarnos y comunicarnos. Ver?n que les dicho ustedes hablando de tu, no de usted. Esto hace que la acentuaci?n sobre todo sea diferente y que algunas personas me digan:

?

Tienes que llevar el libro al corrector....

?

Siempre contesto, no que me lo estropea??

?

Realmente surge una pregunta y es porque hemos sacado una segunda edici?n de un libro digital, no es frecuente.

?

La contestaci?n esta en el prologo a la segunda edici?n

?

Hace dos a?os dando una charla a unos chicos que se preparaban para Agentes de Pesca, uno de ellos me pregunto cual era la diferencia entre caballa y tonino.

?

Le conteste que el termino caballa gen?ricamente englobaba tres especies y que depend?a del puerto, pues en unos sitios llamaban ( y siguen llamando) caballa al Scomber japonicus y tonino al Scomber scombrus ?o al Scomber colias y viceversa que se diferencian fundamentalmente porque unas tienen vejiga natatoria y otras no pero que si te tomas una caballa a la plancha en todos los chiringuitos de nuestras playas estoy seguro de que ni te enteras si son caballas o toninos.

?

Habia un problema los productores de conserva de caballa empleaban Scomber japonicus, dicho de otro modo TONINOS. Se espabilaron y registraron una denominaci?n de origen ?Caballa de Andaluc?a? con lo que solucionaron el problema.

?

Hoy, gracias a Dios, la denominaci?n caballa? incluye el Scomber scombrus, el Scomber colias y el? Scomber japonicus denominado tambi?n tonino o estornino; al Scomber colias y? al Scomber japonicus? pues que en la practica son tres pescados tan similares que en el mercado est?n generalmente mezclados, confundidos y si no eres un conocedor del tema pasa totalmente desapercibido. Como dice mi amigo Manuel Mar?n:

?

El ?nico problema con las caballas no es el latinajo, es si nos las cenamos a la plancha o en escabeche.... ?? cuando todo el mundo sabe que pare cenar se preparan A LA MORUNA ???

?

Yo las distingo en fresco y me gusta m?s el tonino, pero siempre dir? lo mismo son iguales, su cocina es igual y en las conservas se diferencian por la imaginaci?n del comensal y poco m?s.

?

Sin embargo hay algo que quiero decir: me gustan m?s las conservas elaboradas al estilo tradicional, hechas artesanalmente como se han hecho toda la vida... tienen un algo que espero no se pierda nunca.

?

La caballa, conocida tambi?n como sarda o vendrel, es un pez marino de la familia de los Escombridos, que tiene varios peces similares y que incluimos como caballa como el tonino y el estornino. Las caballas son f?ciles de conocer, son peces fusiformes de color azulado con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises.

?

Se trata de peces marinos pel?gicos que se agrupan en bancos y aparecen en nuestras costas en primavera - verano. Su alimentaci?n es a base de sardinas, boquerones y otros peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los pescados azules.

?

Desde el punto de vista alimenticio la presencia de grasa rica en ?cidos poliinsaturados la convierten en un alimento muy saludable. Su contenido proteico es equivalente al de los huevos, lo que la hace muy indicada para la formaci?n de la masa muscular en el crecimiento infantil, contiene lisina y tr?ptofano que interviene en la formaci?n de la sangre y en conserva mantiene tanto las vitaminas como los minerales.

?

La caballa en conserva aporta a nuestro organismo ?cidos grasos oleico, linoleico y omega 3. la ingesti?n de estos ?cidos grasos es de importancia capital, dado que no los sintetizamos y solo los obtenemos a trav?s de su ingesti?n.

?

El omega 3 es una grasa poliinsaturada con beneficios para el coraz?n, reduce los niveles del colesterol y los triglic?ridos en sangre, ayuda a disminuir la tensi?n arterial, aumenta la vasodilataci?n? y por ello reduce los riesgos de infarto.

?

Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que en ning?n momento de su procesamiento se emplean productos qu?micos, ello viene reflejado en el envase donde se especifica.

?

?????????????????????? Ingredientes: Caballa ( Scomber japonicus), aceite y sal

?

Su proceso de elaboraci?n se compone de varias fases:

?

Selecci?n: La selecci?n de la materia prima para la elaboraci?n es fundamental sobre todo si se desea dar un producto de calidad a los consumidores.

?

Acondicionamiento: Es el momento en el que se eliminan las cabezas y las entra?as de los peces. Tras ello se lavan con agua potable con lo que se facilita el desangrado de las piezas.

?

Cochura: Las piezas se cuecen en agua con sal. Se sacan y se escurren.

?

Pelado: Antes de introducir los filetes de caballa en sus envases, se pelan y se eliminan las raspas. Este proceso se verifica a mano, tal y como lo har?a un ama de casa en su propia cocina.

?

Envasado: Tradicionalmente se envasan bien en hojalata o en vidrio. La estiba se realiza de forma artesanal manual, por dos motivos, uno la presentaci?n y otro el relleno. Al no ser todas las piezas del mismo tama?o y calibre hay que rellenar teniendo en cuenta este factor. Tras ello se rellena de aceite el envase.

?

Cierre: Una vez relleno el envase, se cierra inmediatamente. El cierre es herm?tico y esta sometido a rigurosos controles para evitar posteriores contaminaciones o alteraciones del producto.

?

Esterilizaci?n: Se verifica mediante calor, para garantizar la calidad sanitaria del producto y su conservaci?n durante largos periodos de tiempo.

?

Envasado final: Una vez obtenido el producto, se envasa en sus cajas de cart?n para la venta o se etiquetan y envasan para la venta.

?

Control de calidad: Todas las latas llevan una clave que las localiza en el tiempo. No obstante las empresas elaboradoras, separan de cada partida un numero de unidades que se procesan y controlan en sus Departamentos de Calidad, en tiempos por ellos determinados a fin de detectar posibles anomal?as. La forma y modo varia dependiendo de la empresa

?

Y finalmente llega a la tienda de ultramarinos un producto del que tengo un amigo que dice que las latas de caballa se debian de vender en las farmacias y no en los colmados, naturalmente sin receta, tienen vitamina B 12, Omega 3, vitaminas A, B y D y encima de ser cardiosaludables son levemente afrodis?acas

?

Todo esto, unido a la crisis econ?mica que se esta gestando y contra la que ?nicamente podremos luchar consumiendo productos de menor costo aunque no por ello ni de menor poder energ?tico, ni de menos valor nutritivo las amas de casa est?n empezando a derivar el consumo de pescado al pescado azul.

?

Como dice el anuncio del FROM Bueno, barato y saludable

?

Por ello hemos relanzado el Recetario de la caballa en conserva y estamos preparando la Edici?n de un libro Recetario del pescado azul que incluir? un recetario del Boquer?n, otro del Jurel, la Caballa y la Sardina con la idea de ayudar a las amas de casa a capear lo mejor posible la que se nos viene encima. Siguiendo la pauta que marco el FROM en su d?a con la edici?n de su libro azul o con sus separatas editadas en toda la Prensa Nacional y que supusieron un hito en la cocina del pescado azul

?

Finalmente se trata de un libro con 187 recetas de un producto excelente, hecho a mano y que con sinceridad recomiendo a ustedes no solo por su bondad gastronomica, tambi?n por la facilidad de preparaci?n de sus platos y en el caso de los productos de USISA porque est?n hechos en mi Pueblo de Isla Cristina, a mano y con una calidad que personalmente puedo garantizar


Publicado por felipeluzon @ 7:04
Comentarios (0)  | Enviar
Comentarios