TORTILLA DE ESCALIBADA CON ZAFIO EN SALAZÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, un cuarto de kilo de zafio en salazón, una cebolla, un pimiento, una berenjena, un tomate, un vaso de aceite de freír, sal y pimienta.

Preparación:

Se desala el zafio durante veinticuatro horas, se limpia, se eliminan las espinas, se desmiga y se reserva.

Se asan en el horno la cebolla, la berenjena, el pimiento y el tomate: se dejan sudar en una fuente, se sacan, se pelan y se cortan en juliana. Se añaden las migas de zafio y se reservan.

Se baten los huevos y se mezclan con la escalibada. Se vierte en una sartén con cuatro cucharadas de aceite, cuando cuaje se le da la vuelta y se cuaja por el otro lado. Debe quedar hecha por fuera y poco hecha por dentro.

El zafio es el congrio en denominación de la Costa de Huelva