CREPES DE BONIATO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ciento cincuenta gramos de boniatos, cinco cucharadas de harina, un huevo, un vaso de leche, la clara de un huevo, salmorejo, salmón ahumado, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan los boniatos al horno un cuarto de hora, se saca la carne con una cuchara y se hacen puré, se salpimientan y se ligan con la harina, el huevo batido y la leche al hilo mezclando hasta que tome consistencia de crema.

Se bate la clara a p [...]

CREMA DE ZAPATERA AL OPORTO BLANCO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una zapatera cocida, una cebolla, dos nueces y media de mantequilla, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, cinco vasos de leche, medio vaso de Oporto blanco, un vaso de nata, nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se saca la carne de la zapatera, sus pinzas y sus patas, se desmiga y se reserva.

En una cazuela de barro con la mantequilla se saltea la cebolla cinco mi [...]

CREMA DE SETAS CON PATE DE MOJAMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de setas, doscientos gramos de mojama, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de albahaca, una patata, dos cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla, cinco vasos de caldo corto, un vaso de nata, sal y pimienta

Preparación:

Se saltean en una cazuela con aceite y mantequilla la cebolla picada en juliana, los ajos cortados en laminas, las setas limpias y picadas a cuchillo y las pata [...]

CREMA DE MEJILLONES CON JAMÓN

Ingredientes. ( 4 personas)

Kilo y medio de mejillones, caldo de verduras, un diente de ajo, una cucharada de aceite, tres vasos de vino blanco, cien gramos de jamón, dos cebollas, tres patatas, una cucharada de harina, un vaso de crema de leche, un vaso de leche Ideal, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con unas cucharadas de caldo de verduras, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo, se reservan.

CREMA DE MAÍZ, CHAYOTA Y QUESO

Ingredientes. ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de chayota, dos cucharadas de aceite, una cebolla, cuatro cucharadas de harina de maíz, cuatro cucharadas de vino blanco, vaso y medio de leche, cuarto y mitad de maíz dulce, cien gramos de queso manchego, una cucharada de salvia picada, un vaso de chirlas, dos vasos de nata, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas en una sartén con dos cucharadas de agua, se quitan las cáscaras [...]

CREMA DE HABAS CON ATÚN EN SALAZÓN

Ingredientes: ( 4 Personas)

Medio kilo de habas, dos patatas, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro vasos de caldo corto, una cucharada de menta, tres gotas de tabasco, doscientos gramos de atún en salazón.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los ajos picados; pasados cinco minutos se añaden las patatas cortadas en dados, se rehogan cinco minutos más, se riegan con e [...]

CREMA DE BONIATO Y CALABAZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de boniatos, un trozo de calabaza, una cebolla, aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, cuatro vasos de caldo de gallina, medio vaso de nata, una cucharada de culantro, dieciséis colitas de cigalas chihuatas cocidas, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan los boniatos, la calabaza, los ajos y la cebolla engrasados con aceite, al horno a ciento ochenta grados. Se saca la pulpa de los ajos y los [...]

CREMA DE BERROS CON JUDIAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de berros, tres cucharadas de aceite, dos cebollas, un cuarto de kilo de judías blancas cocidas, tres vasos de caldo corto, media cucharadita de cominos, medio vaso de nata, boquerones en vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan los berros de hojas, se reservan, se pican los tallos y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados c [...]

CONCHAS CON COLIFLOR Y ANCHOAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de conchas, medio kilo de flores de coliflor, seis filetes de anchoa en aceite, media cebolla, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de piñones, cuatro cucharadas de pasas, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las flores de coliflor y se cuecen en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se saca se escurre y se reserva.

En una cazuel [...]

CHOCO RELLENO CON BROTES DE SOJA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro chocos de ración, cien gramos de brotes de soja, dos cebolletas, dos dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, cuatro tentullos, una cucharada de salsa de soja, cuatro cucharadas de aceite, cien gramos de magro picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los chocos, se eliminan la cabeza y la raspa, se lavan, se escurren y se reservan.

En una sartén con aceite se saltean las patas de lo [...]

CHERNA REBOZADA CON PIMIENTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de cherna, pan rallado, dos cucharada de pimentón, seis nueces de mantequilla, medio vaso de fumé de pescado, cien gramos de colas de gambas, una cucharada de cominos, una cucharadita de maicena, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de cherna, se salpimientan y se rebozan con pan rallado ligado con pimentón, se fríen en una sartén con aceite por ambos lados, se reservan.

CHERNA REBOZADA CON ALMENDRA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de cherna, un limón, pan rallado, cuatro cucharadas de almendra molida, vaso y medio de fumé de pescado, cien gramos de gambas peladas, una cucharada de mostaza en grano, una cucharada de maicena, cinco cucharadas de mantequilla, dos almendras fileteadas, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de cherna, se salpimientan y se napan con pan rallado ligado con la almendra mol [...]

CONCHIGLIONI CON GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos alcachofas, doscientos gramos de conchiglioni, medio kilo de colas de gambas cocidas, dos nueces y media de mantequilla, un cuarto de kilo de queso ricota, una cucharada de perejil, un huevo, queso parmesano rallado, cinco cucharadas de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, se despuntan y se les elimina la pelusa interior si tienen, se riegan con una [...]

CONCHA FINA A LA ALEMANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de conchas finas, dos nueces de mantequilla, una copa de vino de Jerez, seis cucharadas de salsa de tomate, nuez moscada, canela, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las conchas finas, se reserva su caldo y se doran por ambos lados unos segundos en una sartén con una nuez de mantequilla; se riegan con unas cucharadas de salsa de tomate, nuez moscada, canela, sal y pimienta, se les dan unas vueltas [...]

CESTITAS DE PATATA Y MAIZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de patatas, cien gramos de harina de maíz, aceite, cien gramos de piña, un pimiento verde asado, una zanahoria, una lata pequeña de maíz dulce, dos cebolletas, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharada de miel, un diente de ajo, una cucharada de zumo de naranja, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las patatas, se rallan en crudo y se ligan con la harina de maíz: se trabaja una masa, se parte e [...]

CESTITAS DE PATATA CON BACALAO AHUMADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de patatas, ocho filetitos de bacalao ahumado, un huevo, una cucharada de harina fina, cuatro rabanitos, una guindilla verde picada, ciento cincuenta gramos de requesón, una cucharadita de eneldo, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal, se pelan, se trocean y se hacen puré con un tenedor, se mezclan con el huevo, la harina, sal y pimienta. [...]

CAZUELA DE TARANTELO DE ATUN CON TENTULLOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuarto y mitad de tarantelo de atún, cuarto y mitad de tentullos, dos cebolletas, una cebolla, ocho vieiras, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro, tres hebras de azafrán, aceite, una copa de coñac, medio vaso de vino blanco, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se cepillan los tentullos para quitarles la tierra, se cortan en rodajas y se confitan en aceite hasta que ablanden a nuestr [...]

CAZUELA DE REBULLONES CON PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de chirlas, un kilo de patatas, medio kilo de rebullones (niscalos), una cebolla, tres vasos de caldo corto, aceite, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentón, una punta de piri-piri, tomillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren as setas en una cazuelita con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.

En una cazuela de [...]

CAZUELA DE FOGONERO CON PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de filetes de fogonero, cuatro patatas, un puerro, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, nuez moscada, una cucharadita de mostaza, un limón, dos vasos y medio de caldo de pescado, medio vaso de nata, un huevo, dos cucharadas de hierbas picadas, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con el aceite se saltea cinco minutos la cebolla cortada en juliana, se añaden la parte blanca [...]

CAZUELA DE CONGRIO EN SALAZÓN CON SETAS

Ingredientes. ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de congrio en salazón, cien gramos de tentullos, una zanahoria, una cebolla, dos dientes de ajo, un tallo de apio, tres cucharadas de aceite, tres cucharadas de piñones, un vaso de vino, medio kilo de patatas, un tomate, cien gramos de aceitunas negras sin hueso, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el congrio en rodajas y se desala en agua día y medio, se limpian de piel y e [...]

CAZUELA DE BACALAO CON GARBANZOS AL VINO TINTO

Ingredientes. ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de bacalao, un cuarto de kilo de garbanzos cocidos, dos cebollas, una cabeza de ajo, tres cuartos de kilo de tomates, ciento veinticinco gramos de aceitunas negras sin hueso, laurel, medio vaso de vino tinto, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se desala el bacalao dos días cambiando el agua de vez en cuando, se limpia de piel y espinas, se corta en [...]

CAZUELA DE ALMEJAS Y CABEZONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de almejas, un cuarto de kilo de pulpitos cabezones, un vaso de habitas baby, una cebolla, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, medio tomate, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reserva junto a las almejas con su concha.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla pica [...]

CASERECCE CON BERENJENAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos cincuenta gramos de caserecce, dos berenjenas, un filete de pez espada de ración, dos tomates, un vaso de vino blanco, una cebolla pequeña, un diente de ajo, aceite, una cucharada de menta, piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las berenjenas, se riegan con unas cucharadas de zumo de limón y se fríen en una sartén con aceite, se sacan y se reservan.

En la misma sartén y aceite se sa [...]

CASERECCE AL RAGU DE CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de filetes de cherna, dos cucharadas de alcaparras, dos cucharadas de aceitunas verdes picadas, dos cucharadas de aceitunas negras picadas, cuatro cucharadas de aceite, un diente de ajo, un vaso de vino blanco, cuatro tomates rallados, piri-piri, cuatrocientos gramos de caserecce, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de cherna de piel y espinas, se cortan en tiras muy finas [...]

CASERECCE AL PEZ ESPADA AHUMADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de caserecce, un filete de pez espada ahumado, un limón, cinco cucharadas de aceite, una cebolla, medio vaso de vermú, doscientos gramos de guisantes cocidos, pimienta en grano, sal y pimienta.

Preparación.

En una cazuela de barro con aceite se saltea el limón cortado en rodajas muy finas junto a la cebolla picada en juliana, pasados dos minutos se riega con el vermú y se reduce por c [...]

CASERECCE A LA CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de caserecce, tres rodajas de cherna de cien gramos, una cebolla, tres cucharadas de aceite, un vaso de cava, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de cherna de piel y espinas, se sacan los medallones y se marcan a la plancha por ambos lados, se pican a cuchillo y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, se añade la cherna, se [...]

CARTOCCIO DE ESPAGUETIS Y ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de espaguetis, dos vasos de almejas, dos dientes de ajo, medio vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de aceite, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.

En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se añaden las almejas, el caldo, el vino, se reduce y se reserva.

CARPACHO DE SALMÓN CON MOSTAZA Y ENELDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de salmón en un taco sin espinas, un vaso de aceite, seis cucharadas de vinagre, tres cucharadas de mostaza francesa, tres cucharadas de azúcar, dos cucharadas de eneldo picado, pan tostado, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una salsa mezclando la mostaza con el vinagre, el azúcar, el eneldo picados a cuchillo, sal y pimienta, se añade el aceite al hilo bati [...]

CARPACHO DE RODABALLO EN SOPA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un rodaballo de un kilo, dos limones, un litro se caldo de pescado, un bote de remolacha, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el rodaballo de cabeza, entrañas y raspas, se sacan cuatro filetes, se cortan en laminas finas con un cuchillo de cortar jamón, se llevan a una fuente y se dejan macerar con zumo de limón.

Se emplata la remolacha en el centro de una fuente honda, se rodea con los filetes de [...]

CARPACHO DE RODABALLO CON HINOJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de filetes de rodaballo, una cebolla de hinojo, dos naranjas, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de botarga rallada, cuatro rabanitos, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el hinojo en rodajas. Se cuecen en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurre y se emplatan en una fuente

Se cortan los filetes de rodaballo en supremitas muy finas, se llevan a una fuente, se riegan con [...]

CARPACHO DE PEZ ESPADA CON NUECES

Ingredientes: ( 4 personas)

Un trozo de pez espada, dos limones, dos zanahorias, cuatro pepinillos encurtidos, seis medias nueces, dos cucharadas de pasas, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el pez espada en supremitas muy finas con un cuchillo de cortar jamón, se emplatan en una fuente, se cubren con el zumo de los limones y se dejan macerar dos horas.

Se reparten entre cuatro platos, se cubre [...]

CARPACHO DE PEZ ESPADA A LA CEBOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un trozo de pez espada de medio kilo, dos cebollas, medio vaso de zumo de limón, un pimiento, una cucharadita de mostaza, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el taco de pez espada en supremitas muy finas con un cuchillo de jamón, se llevan a una fuente honda, se salpimientan y se riegan con zumo de limón.

Se pican la cebolla y el pimiento en juliana muy fina, se li [...]

CARPA A LA MANZANILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos carpas de tres cuartos de kilo, cuatro cucharadas de vino manzanilla, una cucharada de granos de pimienta majados en grueso, dos cebollas, jengibre, dos pimientos, cien gramos de salsa de soja, dos vasos y medio de caldo de pescado, una cucharada de mostaza, una cucharadita de maicena, tres cucharadas de nata fresca, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las carpas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspa [...]

CARAMELOS DE CIGALITA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de harina, cuatro yemas, una cucharada de aceite, cuatro cucharadas de agua, docena y media de colas de cigalita, un vaso de salsa de ostiones.

Preparación:

Se coloca la harina en volcán, se añaden las yemas, la cucharada de aceite, las cuatro cucharada de agua, se amasa a mano hasta trabajar una pasta, se deja reposar media hora, se extiende con un rodillo, se corta en hojas de cuatro por seis dedos, se [...]

CANGREJOS DEL GUADALQUIVIR CON ALCACHOFAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cangrejos del Guadalquivir pelados, dos dientes de ajo, una cebolla, cuarto y mitad de alcachofitas en conserva, una cucharada de culantro, comino, jengibre, Cayena molida, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de fumé de pescado, dos cucharadas de alubias cocidas, sal y pimienta.

Preparación:

Se pica la cebolla en juliana y se mezcla con los ajos picados, la carne de los cangrej [...]

CANGREJOS DE RIO EN SALSA DE CURRY Y CULANTRO

Ingredientes: (4 personas)

Tres docenas de cangrejo de río, una copa de coñac, cuatro gambas peladas, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de curry, una cucharada de azúcar, dos cucharadas de salsa de soja, cuatro cucharadas de fumé de pescado, dos vasos de leche de coco, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan en un almirez las gambas peladas, el azúcar, el culantro picado a cuchillo, el [...]

CANGREJOS DE RIO A LA MARINERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cangrejos de río pelados, dos cucharadas de vinagre, un vaso de vino blanco, una chispa de canela, una cebolla, dos zanahorias, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, una chispa de tomillo, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con el vino, el vinagre y unas cucharadas de agua se cocinan la cebolla cortada en juliana y la zanahoria, se añaden la hoja de laurel, el pereji [...]

CANGREJOS DE RIO A LA AMERICANA II

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cangrejos de río, dos nueces de mantequilla, una cucharada de perejil, harina de freír pescado, aceite, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se deja la mantequilla fuera del frigorífico para que ablande. Se liga con el zumo de limón, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se trabaja hasta que se obtiene una pasta fina.

Se lavan los cangrejos, se pasan por harina d [...]

CANGREJOS DE RIO A LA AMERICANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cangrejos de río, dos cucharadas y media de mantequilla, una cucharada de perejil, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan dos cucharadas de mantequilla fuera del frigorífico para que ablande. Se liga con el zumo de limón, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se trabaja hasta que se obtiene una pasta fina.

Se lavan los cangrejos, se asan a la plancha engrasad [...]

CARPACHO DE ATÚN AL JENGIBRE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de tarantelo de atún, un trozo de jengibre, una zanahoria, una cebolleta, unas gotas de vinagre balsámico de Modena, dos cucharadas de salsa de soja, seis cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se congela el trozo de atún a menos veinte grados todo un día, se descongela y se corta en laminas muy finas con un cuchillo de cortar jamón, se emplatan en una fuente, se pin [...]

CAJAS DE SALMÓN AHUMADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Seis hojas de pasta brisa, doscientos gramos de salmón ahumado, dos nueces de mantequilla, un limón, doscientos gramos de queso fresco, una cucharada de cebollino, una cucharada de culantro, basilisco, sal y pimienta.

Preparación:

Se colocan dos hojas de pasta una sobre otra, se cortan en cuatro porciones y se reservan.

Se bate la mantequilla con zumo de limón, sal y pimienta, se reserva.

Se bate el [...]

CABRACHO CON COLIFLOR

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos cabrachos de tres cuartos de kilo, dos cucharadas de fumé de pescado, piri-piri, un puerro, medio kilo de coliflor, medio limón, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de salsa de ostiones, una cucharada de jengibre rallado, dos dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los cabrachos de cabeza, aletas, escamas, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se cortan en tiras, se llevan a un dor [...]

BACORETA ASADA A LA BRASA

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro filetes de barriga de bacoreta de ración, ocho patatas, cuatro dientes de ajo, perejil, un limón, sal gorda.

Preparación:

Se limpian muy bien los filetes de bacoreta y se lavan. Se les dan unos cortes para que asen mejor, pero manteniendo la pieza entera. Se aderezan con sal gorda y se asan a la brasa, dándoles la vuelta de vez en cuando para que asen pero no se quemen.

Se acompañan con patata coci [...]

PUDING DE BACORETA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de bacoreta, cuatro huevos, una hoja de laurel, una cebolla, salsa de tomate, sal y pimienta

Preparación:

Se cuece la bacoreta con abundante agua, con la hoja de laurel y la cebolla troceada, se le añade sal y pimienta. Cuando este cocida, se escurre y se desmiga.

Se baten los huevos, se les añade la bacoreta desmigada, se homogeniza y se lleva a un molde untado de mantequilla. Se cuece a baño Maria [...]

BACORETA AL PIMENTÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de barriguita de bacoreta, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de comino molido, una cucharada de pimentón mitad dulce, mitad picante, dos rebanadas de pan, tres dientes de ajo, aceite.

Preparación

Se corta la bacoreta en taquitos, se fríen en aceite muy abundante y caliente.

En un mortero, se majan un diente de ajo crudo, el pan mojado en el vinagre [...]

BACORETA AL COMINO

Ingredientes: (4 personas)

Tres cuartos de kilo de lomo de bacoreta, una cebolla, medio vaso de vino blanco, una cucharada de cominos, laurel, aceite, harina, agua, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la bacoreta en supremitas, se reservan. En una cazuela de barro con aceite, se dora la cebolla picada, pasados cinco minutos se añaden la hoja de laurel, las supremitas, el vino blanco y el comino. Se cubren con agua y se dejan cocer hasta que el [...]

BACORETA A LA PARRILLA

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro filetes de bacoreta de ración, harina de freír pescado, aceite, y ciento cincuenta gramos de mantequilla, un limón, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se liga la mantequilla en pomada con el zumo de limón, el perejil picado, se salpimienta y se lleva al frigorífico.

Se pasan por harina de freír pescado los filetes de bacoreta, se sacuden y se untan con aceite, se llevan a la brasa, conforme se van [...]

BACORETA A LA MENORQUINA

Ingredientes: (4 personas)

Un taco de ventresca de bacoreta de medio kilo, dos ñoras, cien gramos de almendras, una cebolla, medio vaso de vino blanco, limón, maicena, dos dientes de ajo, perejil, azafrán, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan las ñoras en remojo toda la noche en agua tibia, se raspa la carne con una cucharilla, se pica a cuchillo y se reserva

Se cuece la bacoreta, al vapor, con poco agua, el vino blanco, la [...]

BACORETA A LA CERVEZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de filetes de bacoreta, medio limón, una hoja de laurel, un clavo, una cebolla, dos puerros, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, dos de mantequilla, un botellin de cerveza, el zumo de medio limón, un limón, una hoja de laurel, dos huevos, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen los filetes de bacoreta, con agua abundante, el medio limón, la hoja de laurel y el clavo. Se sacan, se escurren, y se [...]

BACORETA A LO POBRE

Ingredientes: (4 personas)

Medio kilo de lomo de bacoreta, dos tomates, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, media cucharadita de azúcar, una hoja de laurel, un vasito de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite, se doran un poco la cebolla y el ajo picados. Se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, la cucharadita de azúcar,  el pimiento picado en juliana, la hoja de laurel, se remueve y [...]

BACORETA CON ALCAUCILES

Ingredientes: ( 4 personas)

Un filete de lomo de bacoreta, una docena de alcauciles,  un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, un diente de ajo, perejil, un clavo, alcaparras, un limón, aceite de oliva y sal

Preparación:

Se cuece diez minutos el filete de lomo de bacoreta, con agua, una hoja de laurel, un limón y un clavo de especias; una vez cocido se corta en taquitos pequeños, se l [...]

LISTADO ENCEBOLLADO COMO YAIZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de ventresca de listado, cuatro cebollas, cuatro dientes de ajo, un pimiento morrón, dos cucharadas de culantro, una cucharada de granos de pimienta, una cucharada de cominos en grano, medio vaso de vino manzanilla, aceite, tres hojas de laurel, una cucharada de mojo picón, sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a las hojas de lau [...]

LISTADO ASADO CON MANTECA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una porción de lomo de listado de un kilo y cuarto, cien gramos de manteca de cerdo, una cucharadita de granos de pimienta negra, un vaso de vino blanco, un diente de ajo, una hoja de laurel, medio vaso de vinagre, perejil y sal.

Preparación:

Se sazona el listado se embrida y se coloca en una fuente amplia de barro, se unta con la manteca, se le añaden una hoja de laurel y la pimienta. Se mete al horno precalen [...]

LISTADO AL HORNO CON CASTAÑAS

Ingredientes. ( 4 personas)

Un trozo de lomo de listado de kilo y cuarto, medio kilo de castañas peladas, seis dientes de ajo, dos vasos y medio de vino blanco, dos hojas de laurel, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se embrida el lomo de listado con un hilo de cocina, se dora en una sartén con aceite tres minutos girándolo de vez en cuando para que se haga por todos lados.

Se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite [...]

LISTADO A LAS HIERBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de listado, una cucharada de perejil, media cucharadita de albahaca picada, una chispa de tomillo, unas hojitas de salvia, romero, un diente de ajo, un vaso de vino blanco, medio vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las rodajas de listado, se escurren, secan con papel de cocina, se pasan por harina y se reservan.

En una cazuela con el aceite se saltean el ajo picado, el perejil [...]

LISTADO A LA ROTEÑA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de listado cortado en supremitas, medio vaso de aceite, tres dientes de ajo, media copa de coñac, una cebolla, una hoja de laurel, ocho granos de pimienta, dos pimientos verdes, un tomate, un vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los pimientos picados, cuando comiencen a pochar se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos [...]

LISTADO A LA PLANCHA CON AJETES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de listado, un cuarto de kilo de ajetes, seis cucharadas de salsa de ostiones, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los ajetes y se asan a la plancha untados con aceite, se salpimientan y se reservan.

Se pincelan los filetes de listado con aceite, se marcan por sus dos caras a la plancha, se salpimientan.

Se sirven los filetes de listado con los aj [...]

LISTADO A LA JARDINERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de lomo de listado cortado en dados, una cebolla, un vaso de vino, ciento cincuenta gramos de guisantes, ciento cincuenta gramos de zanahoria, ciento cincuenta gramos de judías verdes, ciento cincuenta gramos de champiñones, tomillo, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se salpimientan los dados de listado, se doran en una cazuela de barro con el aceite, cuando cambie de color se añad [...]

LISTADO A LA CREMA DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de barriga de listado, un cuarto  de kilo de queso de la Serena, medio litro de caldo de pollo, dos cucharadas de pistachos, una cucharada de pipas de girasol, cebollinos picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de barriga de listado, se salpimientan, se pincelan con aceite y se asan cuatro minutos por cada lado en una brasa o a la plancha. Se reservan en una fuente.

S [...]

LISTADO A LA CAZUELA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de listado de ración, cuatro dientes de ajo, una cucharada de hojas de tomillo fresco, seis anchoas en aceite, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo corto, una cucharada de azúcar, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de perejil picado, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los filetes de listado en dados de dos centímetros aprox [...]

BARRIGA DE LISTADO EN CRUDO

Ingredientes: ( 4/6 personas)

Un kilo de barriga de listado, aceite, seis dientes de ajo, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se congela la barriga de listado por debajo de veinte grados bajo cero dos días para evitar la posibilidad de anisaquis, se descongela y se corta en filetitos algo más gruesos que para carpacho. Se emplatan en una fuente se riegan con aceite, culantro picado a cuchillo, ajo picado, sal y pimi [...]

CABALLAS AGRIDULCES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro caballas, dos limones, diez cucharadas de azúcar, una cucharadita de clavo molido, una cucharadita de pimienta en grano, dos hojas de laurel, una cebolla, un puerro, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se llevan a una cazuela el zumo de los limones, un vaso de agua, el azúcar, el laurel, el clavo, la pimienta y sal; se trabaja un caldo por cochura.

Se limpian las caballas de cabeza, [...]

BUÑUELOS DE MORRALLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de patata, un kilo de morralla de pescado, un huevo, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, una cucharada de eneldo, harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen veinte minutos las patatas cortadas en dados en una cazuela con agua y sal, se sacan y se hacen puré con un tenedor, se añaden los huevos batidos, el ajo rallado, el perejil y el eneldo picados a cuchillo.

Se limpia el [...]

BUÑUELOS DE BACALAO AL CAVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ciento cincuenta gramos de migas de bacalao, doscientos gramos de harina, una yema de huevo, un vasito de cava, una punta de levadura en polvo, una cucharada de aceite de oliva, dos claras de huevo, una cucharada de culantro picado, aceite para freír.

Preparación:

Se pone el bacalao en remojo unas doce horas, se lleva al fuego en un cazo cuando rompa a hervir, se retira y se deja enfriar en el mismo agua.

BOCATINNI CON SARDINAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de sardinas, cuatrocientos gramos de bocatinni, medio kilo de bulbos de hinojo, una cebolla, dos cucharadas de piñones, dos cucharadas de pasas de Corinto, tres hebras de azafrán, , seis cucharadas de aceite, cuatro anchoas, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las sardinas de cabeza, aletas, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se lava, se escurren, se secan y se trocean en do [...]

BOCADITOS DE LENGUADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de lenguado, ocho galletas saladas, una cucharada de cebollino picado, comino molido, una cucharada de aguardiente de madroños, un cuatro cucharadas de nata, una cucharada de mayonesa, una cucharada de cebolla picada, dos cucharaditas de huevas de mujol, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los filetes de lenguado a lo largo, se enrollan y se cierran con un palillo, se cuecen al vapor unos minutos, [...]

BOCADITOS DE COL DE BRUSELAS Y SALMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de salmón ahumado, dieciséis coles de Bruselas, dieciséis galletas saladas, doscientos gramos de queso fresco, tres cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limón, una cucharada de culantro picado a cuchillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se bate el queso con un tenedor, con el aceite, el culantro picado a cuchillo, el zumo de limón, sal y pimienta, se trabaja una crema y se [...]

BAVETTE CON ANCHOAS Y PIMIENTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de bavettes, una lata de anchoas, un pimiento rojo, un tomate, una cucharada de alcaparras, cinco cucharadas de aceite, una cebolla, una chispa de piri-piri, basilisco, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al pimiento cortado en cuadritos; pasados cinco minutos se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, las anchoas maj [...]

BAVETTE CON ALCACHOFAS Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de bavettes, cuatro alcachofas, un cuarto de kilo de gambas peladas, seis cucharadas de pan rallado,  tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite, una rama de hinojo, un vaso de vino, cien gramos de almendras, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alcachofas de hojas duras exteriores, se despuntan y se elimina la pelusa interior, se riegan con unas gotas [...]

BATATA RELLENA CON ATÚN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro batatas, una lata pequeña de maíz dulce, dos latas de atún, un tomate, tres cucharadas de aceite, seis cucharadas de vinagre, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera

Se pinchan las batatas y se asan al horno a ciento ochenta grados algo menos de una hora, se sacan, se dejan enfriar, se cortan a [...]

BARTOLITOS DE COL Y CIGALITAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciséis cigalitas, estragón picado, una zanahoria, un puerro, cuatro hojas de col, dos cucharadas de aceite, una cebolla, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de curry, dos cucharadas de vermú, dos cucharadas de Pedro Jiménez, medio vaso de nata, medio vaso de fumé de pescado, zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación

Se pelan las cigalas, se pican a cuchillo en grueso excepto cuatro que se reserv [...]

BACALAO CON RABANOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de bacalao fresco, cuatro cebolletas, un vaso de vino blanco, cuatro huevos duros, cuatro rábanos picantes, cuatro patatas cocidas, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen en una cazuela con vaso y medio de agua, el vino, las cebolletas troceadas, pimienta en grano y sal; se le da un hervor de diez minutos, se cuela y se vuelve a la cazuela. Se añaden las presas de bacalao y se cuecen diez minutos a fue [...]

BACALAO A LA MODA DE CARMELO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro supremas de bacalao desalado de ración, tres cebollas, dos patatas, una cucharada de eneldo, aceite, pimienta en grano, perejil, una chispita de comino molido, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas gorditas y se confitan someramente en aceite sin que este llegue a hervir, se sacan y se reservan.

Se limpian las supremas de bacalao de posibles espinas, [...]

ATÚN EMPANADO CON TRUFA

Ingredientes ( 4 personas)

Ocho filetes finos de atún, una turma, un huevo, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de atún, se salpimienta la mitad, se riega con turma rallada, se cubre con otro filete de atún, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen en aceite, se sacan, se escurren y se sirven.

Receta recogida en el Mercadillo Regional Agrario en la Plaza de la Republica de Florenc [...]

ASPIC DE TRUCHA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de trucha ahumada, dos huevos duros, un sobre de gelatina, una cucharadita de hierbas provenzales molidas, cinco rabanitos, sal y pimienta.

Preparación:

Se prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se deja enfriar hasta que tome la consistencia del aceite.

Se vierte un chorrito de la gelatina un cuatro moldes, se rellena con una mezcla de truch [...]

ASPIC DE FRUTOS DE MAR

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro tomates, tres vasos de almejas, un cuarto de kilo de colas de gambas cocidas, dos huevos duros, un manojo de verduras para caldo, dos cubitos de caldo, tres hojas de gelatina, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras, se cuela el cado.

Se prepara un litro de caldo con las verduras, los cubitos, el caldo de abrir las almejas y agua [...]

ARROZ CON NISCALOS, GAMBAS Y TRUFA

Ingredientes: ( 4 personas)

Vaso y medio de arroz, una cebolla, una copa de coñac, mitad de cuarto de niscalos, una trufa blanca pequeña, mitad de cuarto de colas de gambas, medio vaso de nata, queso rallado, una copita de vino de Oporto blanco, una nuez de mantequilla, cuatro vasos de caldo corto, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con la mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se añade [...]

ANGUILA AL HINOJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una anguila de un kilo, cuatro cucharadas de vinagre, dos cucharadas de sal gorda, un trozo de jengibre, doscientos gramos de chirivias, un cuarto de kilo de cebollas de hinojo, seis cucharadas de aceite, una cucharada de semillas de hinojo, piri-piri, un vaso de caldo corto, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se frota la anguila con arena o serrin para quitar las babas, se lava, se limpia de piel y [...]

ANGUILA A LA PORTUGUESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de anguila, hojas de laurel, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de aceite, un cuarto de cucharadita de clavo molido, un cuarto de cucharadita de canela molida, un cuarto de cucharadita de jengibre molido, una punta de piri-piri, un pomelo, dos limones, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una vinagreta con el vinagre, el clavo, la canela, jengibre, piri-piri, sal  y pimienta.

Se mezclan [...]

ANDRAJOS A LAS MIL HIERBAS CON SETAS Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de harina, tres huevos tres cucharadas de hierbas ( culantro, perejil, tomillo, orégano, menta, salvia, romero, mejorana), una cucharada de aguardiente anisado, un cuarto de kilo de josefitas, un cuarto de kilo de gambas peladas, un pimiento, cinco cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Con la harina, los huevos, las hierbas y unas cucharada [...]

ALMEJAS SALTEADAS CON MANTECA DE CERDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de almejas, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro, dos cucharadas de manteca de cerdo, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor en una cazuela tapada con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo, se reservan.

En una cazuela de barro con la manteca de cerdo, se saltean cinco minutos la cebolla picada en juliana y [...]

ALCACHOFAS ESPARRAGADAS CON TROMPETAS DE LOS MUERTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de alcachofas, un vaso de churlas, un cuarto de kilo de trompetas de los muertos, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, ocho cucharadas de pan rallado, ocho cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta

Preparación:

Se cepillan las trompetas de los muertos para eliminar la tierra, se trocean y se reservan

Se limpian las alcachofas de hoja [...]

ALCACHOFAS ESPARRAGADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de alcachofas, un vaso de churlas, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, ocho cucharadas de pan rallado, ocho cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta

Preparación:

Se limpian las alcachofas de hojas exteriores y puntas duras, se elimina la pelusa central con un sacabocados, se cortan en cuartos, se pincelan con una chispa de zumo de limón y se llevan a una cazuela de b [...]

ALBÓNDIGAS DE RONCADOR

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos kilos de roncador, tres cebolletas, dos dientes de ajo, piri-piri, una cucharadita de cominos, seis cucharadas de aceite, vaso y medio de nata liquida, una cucharada de culantro, una cucharada de ralladura de cáscara de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los roncadores de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se eliminan las espinas y se pican a cuchillo, se ll [...]

ALBÓNDIGAS DE BACALAO CON MORCILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de bacalao en salazón, una morcilla de cebolla, un huevo, medio vaso de leche Ideal, cien gramos de miga de pan, seis cucharadas de harina, una cucharada de piñones, media cebolla, dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, dos vasos y medio de fumé de pescado, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se deja en remojo el bacalao durante dos días, se limpia de piel y espinas, [...]

ENSALADA DE ALMEJAS Y CHIRLAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de almejas, dos vasos de chirlas, unas rebanadas de pan tostado, cuatro tomates, una cebolleta, un diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite de oliva, una guindilla, basilisco picado, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con dos cucharadas de aceite, el ajo picado y la guindilla cortada en aros se abren las almejas y las chirlas, se eliminan las cáscaras de d [...]

ENSALADA DE ALCACHOFAS Y SALMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho alcachofas, ocho filetes de salmón ahumado, dos pomelos rojos, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de aguardiente anisado de Zalamea, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las alcachofas al vapor diez minutos, se despuntan, se eliminan las hojas duras exteriores y la pelusa interior, se cortan en octavos y se reservan.

Se pela un pomelo, se sacan los gajos y [...]

ENSALADA DE AGUACATE Y ENDIBIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos aguacates, dos en endibias, un cuarto de kilo de colas de gamba, dos dientes de ajo, una cebolla, un limón, media nuez de mantequilla, cien gramos de jamón en taquitos, un vaso de mayonesa, una cucharada de mostaza francesa, cuatro cucharadas de yogur, cien gramos de maíz, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con cuatro vasos de agua se cuecen un cuarto de hora, la hoja de la [...]

ENSALADA CATALANA DE LANGOSTA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una langosta de kilo y medio, dos vasos de vino blanco, dos guindillas, una cebolla, cuatro rabanitos, un tallo de apio, tres tomates, una escarola, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una cuchara de mostaza, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece un cuarto de hora la langosta en una cazuela con agua, el vino, la guindilla picada y sal, se saca, se eliminan los intestinos y la cáscara; se c [...]

ENDIBIA CON PATÉ DE CABRACHO

Ingredientes: (  4 personas)

Dos docenas de hojas de endibia, tres cuartos de kilo de cabracho, dos huevos, tomate frito, un vaso de nata, aceite, laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se hierve el pescado un cuarto de hora con una hoja de laurel, una chispa de aceite, sal y pimienta. Se saca se escurre y se limpia. Se desmenuza y se liga con los huevos batidos, la nata y el tomate frito, se pasa por la batidora, se lleva a un molde unt [...]

EMPANADA DE MERLUZA Y CANTARELOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de cantarelos, tres cuartos de kilo de rodajas de merluza, tres vasos de leche Ideal, una hoja de hojaldre, un sobre de puré de patata, un vaso de bechamel, un vaso de leche, una nuez de mantequilla, una cebolla, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la cebolla en aros y se confita en una sartén con aceite sin que este llegue a hervir, se saca, se escurre y se reserva.

Se [...]

DORADAS AL HORNO CON SESAMO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro doradas de ración y media, tres cucharadas de aceite, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharadita de semillas de sésamo, jengibre rallado, dos dientes de ajo, una guindilla, una cebolla, dos cucharadas de agua, una cucharada de fumé de pescado, dos cucharadas de azúcar, un limón, cuatro hojas de repollo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las doradas de aletas, escamas y entrañas, se les da [...]

DORADA EN SALSA DE PUERROS Y AJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una dorada de kilo y medio, dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de vino de Jerez, aceite, dos dientes de ajo, dos puerros, una cucharada de jengibre, dos cucharadas de salsa de soja picante, dos cucharadas de tomate frito, una cucharada de azúcar, una cucharada de vinagre de Modena, medio vaso de caldo, una cucharada de maicena, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la dorada de cabeza, esca [...]

DESCARGAMENTO DE ATÚN CON SALMOREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de descargamento de atún en una pieza, medio vaso de aceite, un trocito de jengibre, medio vaso de salsa de soja, una cucharada de cebolleta, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el jengibre fresco en laminas muy finas con la mandolina, se confitan en el aceite, se retira y se deja enfriar.

Se lleva el taco de atún a una fuente honda, se riega con [...]

DENTÓN AL HORNO A LA NAPOLITANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un dentón de kilo y medio, un limón, media cucharadita de páprika, media cucharadita de ajo rallado, una cucharadita de tomillo molido, media cucharadita de pimienta en grano, cuatro vasos de arroz blanco, dos cucharadas de aceite, una cebolla, cuatro tomates, dos dientes de ajo, una guindilla verde, medio pimiento verde, vaso y medio de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con ace [...]

CRUJIENTE DE ATÚN CON GUACAMOLE

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de lomo de atún, dos claras de huevo, siete cucharadas de kikos majados, aceite, seis aguacates, media cebolla, una cucharada de culantro, un limón, dos tomates, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten las claras de huevo, se añaden los kikos majados en un almirez y se rebozan en el los filetes de lomo de atún cortados en tiras, se fríen en una sartén con aceite

Se pelan los aguacates, se [...]

CROQUETAS DE JOSEFITAS Y TENTULLOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de chirlas, un litro de leche, diez nueces de mantequilla, trescientos gramos de harina, ciento cincuenta gramos de josefitas, ciento cincuenta gramos de tentullos, media cebolla, tres huevos, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén se abren las chirlas con dos cucharadas de agua, se sacan los bichos, se cuela el caldo y se reservan.

Se limpian las josefitas con u [...]

CUSCÚS CON SALMOREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de cuscús, una cucharadita de estragón picado, una cucharada de culantro picado, un limón, una cucharadita de hierbabuena  picada, aceite, dos tomates, una cebolla, un pimiento, un pepino, un vaso de salmorejo, boquerones en vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece en una cuscúsera el cuscús ligado con el aceite, se le dan tres cochuras de diez minutos, se le ligan el zumo del limón, el estra [...]

CROQUETAS DE HABAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de habas secas, una cebolla, un diente de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de harina, medio sobre de levadura, seis anchaos, una cucharada de aceite, una cucharadita de comino molido, sal y pimienta

Preparación:

Se remojan las habas secas toda la noche en agua tibia, se pelan y se llevan a la batidora con la cebolla picada, el ajo picado, el perejil picado a cuchillo, las anchoas, una cuc [...]

CREPES RELLENOS DE SETAS Y CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cien gramos de harina, dos huevos, nuez y media de mantequilla, vaso y medio de leche, medio kilo de setas del tiempo, un filete de cherna de ración, dos vasos de nata, una copa de coñac, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se preparan las crepes, vertiendo la harina, y un pelin de sal en un cuenco, se añade la leche y se bate, se añade el huevo y se sigue batiendo, se añade la mantequilla y [...]

CREPES RELLENOS DE CHOCO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho crepes, medio kilo de choco limpio, una cebolla, un diente de ajo, seis cucharadas de aceite, una copa de coñac, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con seis cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada y el ajo picado a cuchillo, se cocinan cinco minutos, se añade el choco picado a cuchillo, se riega con el coñac y se cocina tres minutos.

Se reparte la farsa entre los crepes, se enrollan [...]

CREPES DE VENTRESCA DE MELVA EN ACEITE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos latas de ventresca de melva, ocho gambas cocidas, dos anchoas,  cuatro langostinos, alcaparras, culantro, un huevo, una cucharada de harina, medio vasito de leche, puré de manzana, mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se preparan las crepes, vertiendo la harina, y un pelin de sal en un cuenco, se añade la leche y se bate, se añade el huevo y se sigue batiendo, se añade la mantequil [...]

CREPES DE NISCALOS Y MOJAMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos y medio de leche, una nuez de mantequilla, doscientos gramos de harina, un huevo, medio kilo de niscalos, cien gramos de punta de mojama, una cebolla, aceite, tres cuartos de vaso de caldo, tres cuartos de vaso de nata, queso en laminas, sal y pimienta.

Preparación:

Se preparan las crepes, vertiendo la harina y un pelin de sal en un cuenco, se añade la leche y se bate, se añade el huevo y se sigue b [...]

CREMA DE SETAS CON GUISANTES Y MOJAMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuarto y mitad de josefitas, cuarto y mitad de tentullos, cien gramos de puntas de mojama, una cebolla, un diente de ajo, ciento cincuenta gramos de guisantes, dos cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla, cinco vasos de caldo corto, un chorro de vino manzanilla, un vaso de crema de leche, un limón, una cucharada de perejil, una cucharadita de maicena, sal y pimienta.

Preparación:

En un cazo ap [...]

CREMA DE JOSEFITAS CON GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de gambas, un cuarto de kilo de josefitas, cuatro guindillas, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, medio vaso de vino blanco,  dos vasos de leche Ideal, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las gambas en crudo. Se cepillan las josefitas para quitarles la tierra. Se pelan los ajos y se cortan en laminas muy finas, se parten las guindillas ( si quieres que piquen deja las semilla [...]

CREMA DE CANGREJO Y AGUACATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de carne de cangrejo cocido, un aguacate, media cebolla, un limón, una chispa de piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se saca la carne de cangrejo, se pica a cuchillo y se reserva al fresco.

Se corta el aguacate por la mitad, se saca la pulpa, se pica a cuchillo y se riega con una cucharada de zumo de limón, se lleva a la batidora, se añade la carne de cangrejo, el zumo del limón, [...]

COPA DE POMELO Y ATÚN

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos pomelos, dos latas de atún en aceite, un vaso de mayonesa, una cucharada de alcaparras, unas ramitas de perejil, tres cucharadas de aceite de oliva, una docena de aceitunas verdes sin hueso, una lata pequeña de maíz dulce, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los pomelos a la mitad por el ecuador, se saca la pulpa y se pica a cuchillo, se reserva junto al zumo que se genere.

Se liga la mayonesa con el [...]

CONCHAS DE MELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos latas de ventresca de melva, cuatro conchas de peregrino, una cebolla, una nuez de mantequilla, cien gramos de guisantes en grano, tres tomates maduros, una cucharada de harina, un vasito de caldo, perejil picado a cuchillo, puré de patata, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela se rehoga con la mantequilla la cebolla picada, cuando comience a blanquear, se le añaden los guisantes, y se espolvorea [...]

CÓCTEL DE MANGO Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de colas de gambas, un mango, un yogur, dos rabanitos, una cucharada de zumo de limón, un centro de lechuga, sal y pimienta.

Preparación:

Se pela el mango, se corta en rodajas y estas en dados mínimo; se cuecen las gambas, se pelan y se mezclan con el mango, el yogur, los rabanitos picados, el zumo de limón, sal y pimienta.

Se pica la lechuga, se reparte entre cuatro copas de cóctel, se [...]

CINTAS CON CALABAZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de cintas, un vaso de chirlas, una hoja de laurel, un kilo de calabaza roja, medio vaso de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentón, cuatro cucharadas de vinagre, una cucharadita de orégano, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las chirlas en una cazuela con agua, una hoja de laurel y sal, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo, se reservan.

Se cort [...]

CHERNA CON ARROZ DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de cherna, ocho espárragos verdes cocidos, tres vasos de arroz, una lata de tomate frito, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, un diente de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Se untan los filetes de cherna con mantequilla y se marcan cuatro minutos por cada lado a la plancha, se reservan al calor unos minutos.

Se cuece el arroz en agua con sal veinte minutos, se refresca [...]

CHERNA A LA INDIANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de cherna, dos cucharadas de aceite, una cucharadita de comino, una cebolla, una guindilla, dos dientes de ajo, una punta de piri-piri, una hoja de laurel, una cucharadita de comino molido, una cucharada de culantro, tres tomates, dos patatas, un vaso de caldo corto, un pimiento, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean la cebolla picada, el pimiento picado, el ajo rallado, los [...]

CHERNA A LA CRIOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de cherna de ración, dos cucharadas de mezcla de especias, dos cucharadas de aceite de oliva, harina de freír pescado, aceite de freír, dos cucharadas de aceite de cacahuete, una nuez de mantequilla, una cebolla, tres tomates, dos dientes de ajo, una cucharada de tomillo, tres vasos de caldo de pescado, una cucharadita de canela molida, una guindilla, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cucharadita de orégano, [...]

CESTITAS DE VENTRESCA DE MELVA EN ACEITE

Ingredientes: (4 personas)

Un paquete de masa de hojaldre, una lata de ventresca de melva, dos tomates, harina, mantequilla, dos huevos duros, sal y pimienta.

Preparación:

Se extiende con un rodillo la masa en una superficie en la que se ha espolvoreado harina, se corta la masa y se hacen unas cestitas a mano, se trenzan unos palitos con la forma adecuada para que después hagan de asa, y se lleva todo a un horno precalentad [...]

CAZUELA DE SETAS DE OTOÑO CON HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de josefitas, un cuarto de kilo de tentullos, un cuarto de kilo de senderuelas, un diente de ajo, dos cebolletas, una copa de vino fino, ocho huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean las setas cepilladas para quitarles la tierra y picadas, hasta que reduzcan el agua que sueltan, se retiran y se reservan.

En una sartén con aceite se salte [...]

CAZUELA DE NISCALOS Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de niscalos, medio kilo de colas de gambas peladas, una docena de ajos tiernos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se cepillan los niscalos y se cortan en laminas finas, se fríen en una sartén con aceite y se reservan.

En la misma sartén y aceite se saltean los ajos tiernos picados, pasados cinco minutos se añaden las gambas, se cocinan tres minutos, se añaden los niscalos, se salpimientan, [...]

CAZUELA DE MERLUZA CON PURÉ DE PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de filetes de merluza, medio kilo de merluza ahumada, un vaso de leche, un vaso de agua, una cucharada de basilisco, una cucharada de tomillo de limón, tres nueces de mantequilla, media cebolla, dos cucharadas de harina, una cucharada de puré de tomate, dos sobres de puré de patata, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen los filetes de merluza y de merluza ahumada en una cazuela con un v [...]

CASTAÑUELAS CON BERENJENAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de chirlas, dos berenjenas, medio kilo de castañuelas, una cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo, dos cucharadas de tomate frito, seis cucharadas de aceite, un chorro de vino blanco, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas al vapor con el chorro de vino blanco, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.

En una cazuela de barro con una gota de [...]

CASERECCE CON LAMPUGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de caserecce, dos filetes de lampuga, dos dientes de ajo, un vaso de vino, dos cucharadas de piñones, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se añaden los filetes de lampuga, se riegan con el vino, seis cucharadas de agua, los piñones, sal y pimienta.

Se cocinan diez minutos, se retira la lampuga, se li [...]

CARPACHO DE TENTULLOS CON MOJAMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de tentullos, un cuarto de kilo de mojama, dos limones, ocho cucharadas de aceite, queso rallado (opcional)

Preparación:

Se cepillan los tentullos para quitarles la tierra se cortan en laminas finas a lo largo, se emplatan en una fuente y se riegan con zumo de limón, se dejan reposar cuatro horas, se escurren, se emplata la mojama cortada en laminas muy finas junto a las laminas de tent [...]

CARPACHO DE TANAS Y GAMBONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de tanas, trescientos gramos de gambones, medio vaso de aceite, cebollino, espinacas cocidas, media cebolla, un limón, una cucharada de salsa de soja, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan los gambones, se saltean en una sartén con aceite, se majan en un almirez, se cuela con un colador y se reserva el jugo.

Se pican los gambones a cuchillo, se ligan con zumo de limón, la salsa de soja, la [...]

CARBONERO ADOBADO AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un tronco de carbonero de un kilo, nuez y media de mantequilla, dos zanahorias, un vaso de vino blanco, una cebolla, tres dientes de ajo, pan rallado, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se pican la zanahoria, los ajos y la cebolla, se mezclan y se reservan.

Se limpia el tronco de carbonero, se le dan unos cortes someros en los flancos, se lleva a un dornillo sobre [...]

CARACOLAS CON SALMÓN Y CULANTRO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos rodajas de salmón, trescientos gramos de caracolas, una cucharadita de eneldo, cuatro cucharadas de aceite, medio vasito de vino blanco, cuatro cucharadas de culantro picado, un vaso de crema de leche, una cucharada de cáscara de naranja rallada, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de salmón de piel y espinas, se cortan en tiras y se llevan a una cazuela de barro, se salpimientan, se r [...]

CARACOLAS CON SALSA ISLEÑA DE PERDIZ

Ingredientes: (4 personas)

Cuatrocientos gramos de caracolas, un vaso de chirlas, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio vaso de vino blanco, caldo de carne, una onza de chocolate, unas rebanaditas de pan frito.

Preparación:

Se abren las chirlas en una cazuela con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel. [...]

CARACOLAS CON HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de chirlas, una hoja de laurel, seis cucharadas de aceite, trescientos gramos de caracolas, una cucharada de vinagre de vino, cuatro huevos, una cucharada de harina, dos vasos de leche, una cucharada de curry, una chispa de piri-piri, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las chirlas en una cazuela con dos cucharadas de agua y una hoja de laurel, se eliminan las cásc [...]

CANTARELOS SALTEADOS CON PATÉ DE ATÚN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de cantarelos, cien gramos de paté de atún, aceite, vinagre balsámico de Modena, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los cantarelos de tierra con un cepillo, y se pincelan con aceite, se marcan a la plancha, se reparte el paté de atún entre ellos, se pincelan con un hilo de aceite balsámico de Modena y se sirven.

En la Sierra de Huelva tenemos unos Cantarelos magn [...]

CARACOLAS CON HUEVAS DE MUJOL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de caracolas, una cucharada de aceite de oliva, dos vasos de cava brut, dos nueces y media de mantequilla, cuatro chalotas, dos cucharadas de perejil, un botecito de huevas de mujol, dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, dos cucharadas de queso de la Serena, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las caracolas en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo recom [...]

PAMPANO BLANCO A LA ESPALDA

Ingredientes: (4 personas)

Un pámpano blanco de kilo y medio, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una guindilla, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pámpano blanco de escamas, entrañas y aletas. Se abre por la mitad, cabeza incluida, se salpimienta y se lleva a una plancha. Se asa por los dos lados levemente y se lleva a una fuente de horno untada con aceite. Se rocía con un maj [...]

PAMPANO BLANCO A LA CERVEZA

Ingredientes: (4 personas)

Un pámpano blanco de kilo y cuarto, tres cebollas, dos cucharadas de aceite, cucharada y media de azúcar, cuatro vasos de cerveza sin alcohol, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pámpano blanco de escamas, aletas y entrañas. Se lava, escurre y seca, se salpimienta en la abertura ventral y se reserva.

Se cortan las cebollas en aros y se llevan como lecho a una fuente de horno untada con aceite. Se [...]

PÁMPANO BLANCO RELLENO

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro pámpanos blancos de ración, un cuarto de kilo de gambas, cuatro cucharadas de pistachos, cuatro cucharadas de mantequilla, cuatro claras de huevo, un vaso de nata, un vasito de cava, sal y pimienta.

Preparación:

Se escaldan los pámpanos blancos un minuto, se limpian de cabeza, piel, entrañas y las raspas. Se obtienen dos filetes por pescado, se reservan.

Se pelan las gambas en crudo, se pican y se tra [...]

PAMPANO BLANCO EN ADOBO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pámpanos de ración, un vaso de vino de Jerez, laurel, dos ajos, una cucharada de pimentón, una cucharada de orégano, un vaso de vinagre, un huevo, harina de freír pescado, una cucharadita de flores de cantueso, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los pámpanos blancos de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan los filetes y se reservan.

En un almirez se majan los dientes de ajo junto [...]

PÁMPANO BLANCO CON GAMBAS

Ingredientes: (4 personas)

Medio kilo de gambas, cuatro pámpanos blancos de ración, cien gramos de champiñones, dos limones, un vaso de vino blanco, un vaso de nata liquida, tres cucharadas de mantequilla, la yema de dos huevos, una cucharada de perejil, un vasito de aceite, una copa de coñac, sal y pimienta.

Preparación:

Se escaldan los pámpano blancos un minuto en agua hirviendo, se limpian quitándoles las cabezas, la piel, las entrañas [...]

PAMPANO BLANCO AL JEREZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pámpano blanco de kilo y medio, un vaso de vino de Jerez, dos tomates, medio vaso de aceite, un limón, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja un adobo con el vino de Jerez, el zumo de limón, la cascara rallada, se salpimienta y se bate a mano con u tenedor, se deja reposar.

Se limpia el pámpano blanco de escamas y entrañas, se unta con la marinada por dentro y por fuera, se re [...]

PAMPANO BLANCO AL HORNO CON HABITAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pámpanos blancos de ración, media lata de habitas, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, un puñado de almendras, un vaso de nata, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los pámpanos blancos de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan los filetes y se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite.

Se majan en un almi [...]

PAMPANO BLANCO A LA PLANCHA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pámpanos blancos de ración, aceite de oliva virgen extra, un limón, sal y pimienta..

Preparación:

Se limpian los pámpanos blancos de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se llevan a una fuente y se maceran con zumo de limón.

Se sacan, se escurren, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha por ambos lados; se sirven con verdura cocida como acompañamiento y una salsa lig [...]

PAMPANO BLANCO A LA MODA DE PUNTA UMBRÍA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pámpano blanco de kilo y cuarto, una cebolla, un pimiento rojo, un tomate, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, harina, azafrán, medio vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja un refrito en una sartén con aceite, la cebolla picada en juliana, los ajos picados y el pimiento cortado en cuadraditos, pasados cinco minutos se añaden el tomate rallado sin piel ni [...]

PAMPANO BLANCO A LA MARINERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pámpano blanco de kilo y medio, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de harina, dos patatas, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pámpano blanco de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan los filetes y se cortan en supremas con un cuchillo de cortar jamón.

E [...]

PALOMETÓN EN SALSA DE PIMIENTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de palometón de ración, dos tomates un pimiento rojo, un pimiento verde, dos cebollas, dos dientes de ajo, un vaso de caldo de pescado, una cucharadita de tomillo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltea la cebolla cortada en juliana en una cazuela de barro con aceite un par de minutos, se añaden los pimientos cortados en tiras finas y se rehogan cinco [...]

PALOMETÓN EMPANADO CON QUESO

Ingredientes ( 4 personas)

Ocho filetes finos de palometón, cuatro cucharadas de queso rallado, un huevo, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de atún, se salpimienta la mitad, se riega con queso rallado, se cubre con otro filete de atún, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se frien en aceite, se sacan, se escurren y se sirven.

Al abuelo le gustaban sobre una rebanada grande de pa [...]

PALOMETÓN CON SALSA DE MENTA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de palometón, medio vaso de vinagre, medio vaso de azúcar, dos cucharadas de harina, aceite, un vaso de caldo de pescado, una ramita de menta verde (menta viridis), maíz y aguacate.

Preparación:

Se limpian los filetes de palometón, se pasan por harina de freír pescado, y se fríen en aceite abundante. Se reservan en una fuente.

En un cazo, se hierve a fuego lento el vinagre, se añaden el [...]

PALOMETÓN CON SALSA DE ACEITUNAS Y ALCAPARRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de palometón, seis cucharadas de aceite de oliva, media zanahoria picada, media cebolla picada, harina de freír pescado, un diente de ajo, perejil picado, cien gramos de aceitunas negras sin hueso, una copa de jerez, cincuenta gramos de alcaparras, una lechuga rizada, una cucharada de harina fina.

 Preparación:

Se lavan los filetes de palometón, se escurren y se secan con un p [...]

CALDERETA PALOMETÓN

Ingredientes: (4 personas)

Medio kilo de palometón, medio kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, pimentón dulce, una hoja de laurel, unos taquitos de codillo de jamón, aceite, vinagre y sal.

Preparación:

Se corta el palometón en supremitas, se salpimientan y se reservan.

Se pelan las patatas, se cortan en taquitos y se cuecen en una cazuela con agua y sal. Cuando lleven cociendo un cuarto de hora se les añaden el palometón, el codillo y [...]

GUISO DE PALOMETÓN CON GURUMELOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de palometón de ración, caldo de pescado, medio kilo de patatas, un cuarto de kilo de gurumelos, un tomate, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de palometón de piel y posibles espinas, se cortan en supremas, se llevan a un dornillo, se riegan con una chispa de limón y se reservan.

En una cazuela con aceite, se saltea la cebolla muy picada, c [...]

JUDIAS CON PALOMETÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cien gramos de judías, dos dientes de ajo, una cebolla fresca, una zanahoria, un hueso de jamón, medio kilo de palometón, una cebolla, un puerro, un manojo de espárragos trigueros cocidos, cien gramos de gambas peladas, un puñado de chirlas, una hoja de laurel, harina de freír pescado, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se remojan las judías toda la noche, se llevan a una cazuela con agua, se añ [...]

PALOMETÓN AL HORNO

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro filetes de palometón, un huevo, dos cucharadas de harina de freír pescado, un vasito de coñac, ocho cucharadas de aceite, tres cebollas, dos dietes de ajo, una patata, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan los filetes de pescado, se escurren y se secan con papel de cocina. Se pasan por harina de freír pescado y huevo batido, se fríen en aceite un par de minutos. Se escurren, se rocían con coñac y se reservan en [...]

PALOMETÓN AL ESTILO DE MARIA GONSALES

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro filetes palometón, dos cebollas, un pimiento, dos tomates, dos dientes de ajo, aceite de oliva, un vaso de vino blanco, un vaso de fumé de pescado, sémola de freír pescado,  dos cucharadas de vinagre, media cucharadita de azúcar, cilantro, una chispita de guindilla molida (piri-piri), sal y pimienta.

Preparación

En una sartén de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas [...]

HABITAS DE ESTERO

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de habas peladas, cien gramos de jamón, una cucharada de sémola de freír pescado, medio kilo de palometón, dos huevos duros, dos rebanadas de pan frito, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, un vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian y lavan los filetes de palometón, se escurren, se secan y se pasan por sémola de freír pescado, se fríen en aceite y se reservan.

Se cuecen la [...]

SERVIOLA SALTEADO CON JAMÓN

Ingredientes: (4 personas)

Dos serviolas de doble ración, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, una zanahoria, doscientos gramos de jamón, ralladura de chocolate, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una olla de barro con aceite se prepara una base con la cebolla picada, el pimiento picado y los ajos cortados en laminas, cuando doren se añaden el jamón, medio vasito de agua o de vino blanco, se salpimient [...]

SERVIOLA ESTOFADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un serviola de kilo y cuarto, dos cebollas, una cucharada de perejil, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrán, seis cucharadas de aceite, un clavo, un vaso de vino blanco, laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el serviola de cabeza, entrañas y raspas, se corta en supremas medianas y se lleva a una cazuela de barro apta para horno engrasada, se salpimienta, se adereza con el clavo, el ajo y el azafrán majado [...]

SERVIOLA EN ESCABECHE

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de serviola, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorrito de vinagre, agua, corteza de naranja, dos clavos harina de freír pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el pescado en filetes, se lavan, se escurren y se pasan por harina de freír pescado y se fríe en abundante aceite.

En la misma sartén y aceite colado, se fríen la corteza de naranja, el laurel, los clav [...]

SERVIOLA EN AJADA CON PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un serviola de kilo y medio, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cebolla, medio kilo de patatas, un vaso de aceite, una cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el serviola, se sacan los filetes, se lavan, escurren y secan. Se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltean la mitad de los ajos cortados en laminas, pasados dos minutos se añade la cebolla picad [...]

SERVIOLA EMPANADO

Ingredientes: (4 personas)

Dos peces limón de doble ración, dos huevos, una cucharada de alcaparras, una cucharada de orégano, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de queso rallado, una pizca de pimentón, pan rallado, un vasito de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los peces limón, se sacan los filetes, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan y se reservan.

Se llevan a un cuenc [...]

SERVIOLA CON PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un serviola de kilo y medio, medio kilo de patatas, una chispita de tomillo molido, un vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el serviola, se eliminan las cabezas, piel, entrañas y raspas, se sacan cuatro filetes y se reservan.

Se cortan las patatas en lonchas, se encaman en una fuente engrasada con aceite, se riegan con otra chispita de aceite, se cocinan tapadas en el horno diez [...]

SERVIOLA CON PAPAS AL MONTÓN

Ingredientes: (4 personas)

Un serviola de kilo y cuarto, tres  patatas, medio vasito de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de pimentón (mitad dulce, mitad picante), una cucharadita de comino, una rebanada de pan del día anterior, dos cucharadas soperas de vinagre y sal.

Preparación:

Se limpia el serviola, se sacan los filetes, se cortan en supremas y se reservan

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se fríen e [...]

SERVIOLA A LA PORTUGUESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un serviola de kilo y medio, un puerro, una cucharada de perifollo, una cucharadita de comino molido, una ñora, un ramo de perejil, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se hidrata la ñora toda la noche con agua, se raspa la carne con un cuchillo y se reserva.

Se limpia el serviola de cabeza, piel y entrañas ( te lo hacen en la pescadería), se sacan cuatro filetes, se lavan, escurren y reservan.

E [...]

SERVIOLA A LA MALAGUEÑA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de serviola , tres cucharadas de manteca de cerdo, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, una cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el serviola, se corta en supremas pequeñas, se lavan, se escurren y secan. Se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se cubre con tomate picado sin piel ni pepitas, los pim [...]

SERVIOLA A LA GRIEGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos peces limón de tres cuartos de kilo, aceite de freír, harina de freír pescado, un puñado de nueces peladas, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el serviola de cabeza, piel y entrañas (te lo hacen en la pescadería), se corta en rodajas, se pasan por harina y se fríen en aceite; se sacan y se reservan sobre papel de estraza unos minutos.

En [...]

PEZ RELOJ CON SALSA DE CURRY ROJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos peces reloj de tres cuartos de kilo, una cebolla, dos nueces de mantequilla, dos cucharaditas de curry, una cucharadita de pimentón, dos vasos de bechamel, medio vaso de caldo, medio vaso de crema de leche, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

En una bolsa de plástico con un poco de aire se ligan el curry y el pimentón agitándolo, se reserva.

En una sartén con dos nuec [...]

PEZ RELOJ AL LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos peces reloj de tres cuartos de kilo, dos limones, una zanahoria, un tallo de apio, una cucharada de harina, tres cucharadas de aceite, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas, entrañas  y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan y se reservan.

En una cazuela con litro y medio de agua y una chispa de sal se cuecen la zanahoria  y el apio l [...]

PEZ RELOJ A LA PARRILLA 

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro peces reloj de algo mas de ración, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, un limón, sal y pimenta.

Preparación:

Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas y entrañas,  se salpimientan, se pincelan con aceite por las dos caras y la cavidad ventral, se rellenan con medias rodajas de limón y se asan a la parrilla seis minutos por un lado y cinco por otro; algo menos si no se quieren muy hecho [...]

PEZ RELOJ A LA HIERBABUENA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos peces reloj de tres cuartos de kilo, cuatro cucharadas de vinagre, una cebolleta, un tomate, unas hojas de hierbabuena, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los peces reloj de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se llevan a una fuente y se riegan con el vinagre, se salpimientan y se dejan m [...]

PEZ RELOJ REBOZADO Y FRITO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos peces relojes de tras cuartos de kilo, harina gruesa de maíz, dos huevos, queso rallado, harina de maíz, dos limones, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los relojes de cabeza, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se salpimientan, se llevan a una fuente, se riegan con aceite y zumo de limón, se dejan marinar un par de horas.

Se pasan por huevo batido, queso rallado, harina gruesa de maíz y s [...]

PEZ RELOJ AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos relojes de tres cuartos de kilo, aceite, un limón, un tomate, dos cebollas, un pimiento, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los relojes de cabeza, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se salpimientan, se riegan con aceite y zumo de limón; se reservan.

Se emplatan los tomates y una cebolla cortados en rodajas en una fuente de horno engrasada, se cubren con los filetes de reloj y estos con otra capa [...]

RANCHO DE TASARTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de garbanzos, dos puerros, un tallo de apio, tres patatas, dos zanahorias, medio kilo de barriga de tasarte, media pechuga de gallina, un trozo de espinazo, un trozo de costillas de cerdo saladas, un trozo de tocino, un hueso de jamón.

Preparación:

Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren y se llevan a una cazuela junto a la pechuga, la parte blanca de los puerros, las patatas, las zanahori [...]

TASARTE CON ZANAHORIAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de lomo de tasarte en una pieza, seis zanahorias hermosas, un limón, dos vasos de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se marca el lomo de tasarte por todos lados en una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite. Se salpimienta, se añaden las zanahorias cortadas en rodajas, el vino blanco, el zumo de limón y unas cucharadas de agua.

Se tapa, se lleva al fuego [...]

TASARTE COMO PINO MEDINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de tasarte de ración, doscientos gramos de guisantes, una cebolla, un diente de ajo, dos cucharadas de harina de freír pescado, una cucharadita de harina fina, unas hebras de azafrán, dos cucharadas de mojo picón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de tasarte, se cortan por la mitad, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite. Se sacan, se escurren [...]

TASARTE AL SALMOREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de tasarte de ración, treinta gramos de pan del dia anterior, un diente de ajo, tres tomates muy rojos, cinco cucharadas de aceite, un pimiento morrón, una cucharada de vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Preparación:

Se prepara un salmorejo, se corta el pan de dia anterior en trocitos se remoja  en agua, Se lavan los tomates y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan a la batidora con el ajo pelado y [...]

TASARTE AL OREO SOBRE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un bonito, dos tomates, aceite, vinagre, sal gorda.

Preparación:

Se abre el tasarte a la espalda cabeza incluida, se limpia de tripas y se coloca en un recipiente con un salidero por abajo, para que salga el liquido que se produzca, sobre un lecho de sal gorda, se cubre con sal gorda, se coloca una tabla y un peso sobre ella. Se deja salar un par de días.

Se saca, se limpia de sal, se abre con una cañ [...]

TASARTE AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de tasarte de ración, tres cebollas, tres tomates, tres pimientos, seis dientes de ajo, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de salsa de tomate, harina de freír pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean en una sartén con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla picada en juliana y los pimientos cortados en trocitos, cuando comience a pochar la cebolla, se añaden los to [...]

TASARTE A LA GADITANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de tasarte, harina de freír pescado, un vaso de aceite, cuatro vasos de salsa de tomate, dos copas de coñac, una cucharada de pan rallado, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se espesa la salsa de tomate con el pan rallado y se anima con dos copas de coñac

Se corta el tasarte en dados gruesos, se pasan por harina de freír pescado y se doran en aceite. [...]

GUISO DE TASARTE CON ACELGAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de tasarte de ración, un kilo de hojas de acelgas limpias, una cucharada de aceite, medio kilo de tomates, dos cebollas, seis dientes de ajo, cincuenta gramos de filetes de anchoas, un rollo de hierbas, cuatro nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se sumerge el tasarte en agua hirviendo para que suelte el exceso de grasa. Se escurre y se lleva a una cazuela con [...]

CAZUELA DE TASARTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de tasarte de ración, seiscientos gramos de patatas, cuatro dientes de ajo, una cebolla, cincuenta gramos de almendras tostadas, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las patatas, se lavan, se escurren, se cortan en rodajas. Se pela la cebolla, se corta en tiras finas.

Se cubre el fondo de una cazuela de barro co [...]

CARPACHO DE TASARTE AL MOJO PICÓN

Ingredientes: (4 personas)

Medio kilo de lomo de tasarte, dos limones, tres cucharaditas de mojo picon, cinco cucharaditas de aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el tasarte, y se lleva al congelador como una hora, se corta en filetitos muy finos y delgados, se colocan en una bandeja. Se riegan con el zumo del limón, el aceite y  el mojo picón.

Se llevan al fresco un par de horas para que mace [...]